سبزیجات به سادگی می توانند انگل پذیر باشند، بنابراین جهت جلوگیری از آثار نامطلوب موارد فوق روش زیر را ارائه می کنیم:
*پاک سازی : ابتدا سبزیجات را به خوبی پاک کنید و شست و شو دهید تا مواد زائد و گل و لای آن برطرف شود.
*انگل زدایی :سبزیجات را در یک ظرف متناسب با میزان سبزی ، ریخته و به ازای هر لیتر ۳ تا ۵ قطره مایع ظرف شویی معمولی به آن اضافه کرده و ظرف را از آب پر کرده و قدری به هم بزنید تا تمام سبزی در داخل کف آب قرار گیرد، مدت ۵ دقیقه سبزی را در کف آب نگه دارید، سپس سبزی را از روی کف آب جمع آوری کرده و کف آب را تخلیه کنید، ظرف و سبزی را دوباره با آب سالم شست و شو دهید تا تمام انگل ها و باقی مانده ی مایع ظرف شویی از آن ها جدا شوند.
*ضد عفونی: برای ضد عفونی و از بین بردن میکروب ها مقداری پودر پرکلرین ۷۰ در صد را متناسب با ظرف مورد استفاده ، در ظرف پر از آب ریخته ( به ازای هر ظرف ۵لیتری ، ۱ گرم ‹‹ نصف قاشق چای خوری ›› پرکلرین۷۰}%)، به طور کامل حل کنید تا محلول ضد عفونی کننده به دست آید، سپس سبزی انگل زدایی شده را برای مدت ۵دقیقه در محلول ضد عفونی کننده ی اخیر قرار دهید تا میکروب های آن کشته شوند توضیح آن که اگر پرکلرین در دسترس نباشد می توانید از هر ماده ی ضد عفونی کننده ی مجاز دیگری که در داروخانه، سوپر مارکت و یا بقالی ها وجود دارد، طبق دستورالعمل مصرف آن استفاده کنید.
*شست و شو : سبزی ضد عفونی شده را به طور مجدد با آب سالم بشویید تا باقی مانده ی کلر از آن جدا شود و سپس مصرف کنید.
تذکر: مصرف نمک طعام به هیچ وجه در ضد عفونی سبزیجات مؤثر نیست، با توجه به موارد فوق ، برای نگه داری این گونه سبزیجات باید آب سطح سبزیجات به طور کامل گرفته شود زیرا احتمال رشد میکروب ها که بعد از شستن به سبزیجات حمله می کنند به دلیل وجود رطوبت(آب سطح سبزیجات) بسیار زیاد است.
فساد سبزیجات:
تمامی گیاهان خوراکی پس از جدا شدن از گیاه مادر چنان چه در نگه داری آن ها موازین و اصول نگه داری صحیح رعایت نشود ، پوسیده شده و لذا قابلیت مصرف خود را از دست می دهند، از سویی، اگر چه کاهش کیفیت محصول با اختلالات فیزیولوژیکی شدت می یابد لیکن بدون شک مهم ترین عامل فساد فوری سبزیجات ، فعالیت میکروارگانیسم ها است، به طور کلی باید گفت فساد سبزیجات در نتیجه ی عوامل فیزیکی، واکنش های آنزیمی، واکنش های میکروبی و یا ترکیبی از این عوامل است به گونه ای که صدمات مکانیکی حاصل از حیوانات، پرندگان یا حشرات و یا ضربه زدن، زخمی شدن، ترکیدن، بریدن، یخ زدن، خشک شدن یا حمل نادرست باعث افزایش واکنش آنزیمی و یا رشد میکروب ها می شود، در ضمن شرایط نامناسب محیط در طول جمع آوری محصول، انتقال، نگه داری و فروش نیز باعث افزایش فساد می شود.
یاد آوری می شود عمده ترین یا غالب ترین نوع فساد نه تنها با نوع سبزیجات متفاوت است بلکه تا حدی بستگی به گونه های آن ها(سبزیجات ) نیز دارد . باید گفت فساد میکروبی می تواند ناشی از میکروب های گیاه و میکروب های ساپروفیت( گندزا ) باشد که شما برخی از فساد سبزیحات را به صورت نرم شدن ریشه می بینید که در نتیجه آن ریشه ها آبکی ، نرم ، شل و بدبو هستند، برخی را به صورت لکه دار شدن برگ سبزی ها، کپک آبی رنگ و کپک کرک دار که خود را به صورت توده های پشمی سفید رنگ نشان می دهد، مشاهده می کنید فساد ریشه ای نرم و آبکی که بیش تر در سبزیجات یافت میشود، فساد ناشی از لزج و ترش شدن است که توسط باکتری های ساپروفیت در سبزیجات به دلیل انباشته شدن رطوبت و حرارت ایجاد می شود و علاوه بر این موارد فساد قارچی سبزیجات است که باعث آبکی و نرم شدن سبزیجات می شود.
حذف فساد سبزیجات:
در اینجا هدف از فساد، عبارت است از هرگونه آلودگی ای مانند کپک زدگی، له شدن برگ ها، یخ زدن برگ ها و … به همین منظور باید گفت فساد در سبزیجات به صورت فساد سطحی و عمقی مشاهده می شود . چنان چه فساد سبزیجات سطحی باشد قبل از نگه داری باید آن را برطرف کرد، این عمل به وسیله ی جدا کردن قسمت فاسد شده است و در صورت نگه داری ، به صورت روش هایی باید عمل کرد که پیش تر اعلام شد بنابراین تأکید می شود ، حتما قسمت فاسد شده باید جدا شود لیکن در خصوص شستن و یا نشستن سبزیجات ، برای نگه داری آن ها ، به صورت روش هایی که اعلام شد و هم چنین بر اساس دستورالعمل سالم سازی سبزیجات می توان اقدام کرد . در خصوص فساد عمقی باید گفت که چنان چه سبزیجات دارای فساد عمیق باشند ، باید قسمت های فاسد و فساد ایحاد کننده را به طور کامل جدا کرد تا به سبزیجات سالم آسیب و صدمه نرساند .
روش شستشوی مناسب سبزی‌ها:
- ابتدا سبزی‌ها را خوب تمیز کنید و سبزی‌های پلاسیده شده را جدا کنید.
-سبزی‌ها را با آب سرد بشویید تا گل‌و لای و مواد اضافی آنها از بین برود (آب گرم سبب از بین رفتن برخی مواد مغذی موجود در آنها میشود، و سبزی را بیش از حد نرم می‌کند).
- اگر شستشو تحت فشار آب انجام شود،سبزی ها بهتر تمیز می‌شوند.
- برای از بین بردن تخم انگل‌ها باید سبزی‌ها را در یک ظرف مناسب بریبزید و ظرف را از آب پر کرد. برای هر لیتر آب باید ۳ـ۵ قطره مایع ظرفشویی در ظرف بریزید، سپس با دست هم بزنید تا تمام سبزی‌ها در کف حاصل از مایع ظرفشویی قرار گیرد.
پس از گذشت ۵ دقیقه باید سبزی‌ها را از بالای ظرف بردارید زیرا تخم انگل سنگین است و در ته ظرف قرار می‌گیرد(نباید ظرف همراه سبزیجات را در آبکش برگردانید) سپ با آب سرد سبزی ها را کاملاً آبکشی کنید.
- برای از بین بردن میکروب‌ها باید سبزی‌هایی را که قبلا با مایع ظرفشویی شسته شده‌اند، در مایع ضدعفونی‌کننده بریزید. برای این کار باید در یک ظرف ۱۰ لیتری آب، یک قاشق چایخوری پرکلرین (گرد کلر) را حل کنید و سبزی‌ها را به مدت ۵ دقیقه در آن بگذارید.
- پس از ضدعفونی کردن، باید سبزی‌ها را با آب سالم به خوبی بشویید.
- برای شستن میوه‌ها و سبزی‌هایی که در زیر زمین کشت می‌شوند، مانند هویج، سیب زمینی و… باید خاک روی آنها را با دقت پاک کرد. بهتر است کاهو ابتدا پرپر شود و سپس شستشو شود.
چند نکته در مورد خرید سبزیجات:
- برای خرید سبزی از پلاستیک رنگ روشن یا پاکت کاغذی استفاده نمایید از پلاستیک مشکی(زباله) و روزنامه استفاده نکنید. اگر سبزیجات به مدت طولانی لابه لای روزنامه قرار گیرند، جوهر نوشته‌های روزنامه به تدریج جذب سبزی می گردند.
- در خرید سبزیجات توصیه میشود هر چه سبزی اندازه‌اش کوچکتر باشد تردتر می باشد.
- اگر نوعی خاصی از سبزی در فصل که در آن قرار دارید وجود ندارد، به جای انواع کنسرو شده، از انواع منجمد شده آن استفاده نمایید.
- سبزی‌ها دارای مقدار زیادی آب هستند که در صورت تبخیر باعث از بین رفتن بسیاری مواد مغذی موجود در سبزی و تغییر مزه آن ها نیز می‌شوند. با نگهداری سبزی‌ها در محیط مرطوب می‌توان مانع این تغییرات شوید.
- اگر سبزی‌هایی که در مغازه ها هستند در یخچال نگهداری شوند، مواد مغذی آنها به میزان بیشتری حفظ می گردد.آنزیم‌های موجود در سبزی‌ها سبب تغییر ترکیب سبزی‌ها و از دست دادن مواد مغذی آنها و همچنین باعث تبدیل قند موجود در سبزی‌ها به نشاسته می گردد.سرما باعث میشود فعالیت آنزیم‌ها کاهش یابد و در نتیجه دوام سبزی بیشتر گردد.
- برای نگهداری سبزی‌های خریداری شده در منزل توصیه میشود هر چه سریع‌تر آن را بشویید و پس از خارج شدن آب، آن را در پارچه نازک تمیز قرار دهید و در یخچال نگهداری کنید.
چهار عامل عمده باعث تخریب مواد مغذی موجود در سبزی‌ها می‌شوند: حرارت، نور، هوا و آب
توصیه هایی برای نگهداری سبزیجات منجمد:
- باید سبزیجات منجمد، آخرین خرید شما از فروشگاه باشد و پس از آن، سریع به خانه برگردید تا یخ آنها خیلی باز نشود.
- اگر یک بسته سبزی برای مصرف خانواده شما زیاد است، باید به محض رسیدن به خانه و هنگامی که کمی از یخ سبزی باز شد، آن را به بسته های کوچکتر تقسیم نمایید تا هر بار برای استفاده، مجبور به باز کردن یخ کل سبزی نباشید؛ زیرا این کار بیشترین آسیب را به بافت سبزیجات و مواد مغذی آن وارد می نماید.
- برای کاهش نوسان دمایی و از بین رفتن خاصیت سبزیجات منجمد میتوانید یک ظرف یخ را با خود به فروشگاه ببرید و این محصولات را درون آن بریزید.
- آب سبزیجات را پیش از قرار دادن در فریزر (چه به صورت تازه، چه سرخ شده) خوب بگیرید. با این روش، سرعت انهدام مواد مغذی آن را به حداقل می‌رسانید.
سبزی ها را نباید برای مصرف از انجماد خارج کرد، زیرا با افزایش دما و آب شدن کریستال های یخ، دیواره سلول های لطیف سبزی پاره شده و مواد مغذی به همراه آب بیرون می ریزد و ضایع می شود. با این تغییر، فرم ظاهری و رنگ سبزی نیز از حالت طبیعی خارج می شود.
ـ میوه ها و سبزی های منجمد را باید در حالت انجماد استفاده کرد. بنابراین به هیچ وجه قبل از مصرف، آنها را از انجماد خارج نکنید، زیرا با خروج از انجماد، میوه ها و سبزی ها ارزش غذایی خود را از دست می دهند.
ـ زمان مناسب برای نگهداری سبزیجات را حداکثر شش ماه می توان ذکر کرد که البته بهترین مدت سه ماه است، اما متأسفانه برخی از خانواده ها مواد غذایی را گاهی تا یک سال نیز در فریزر نگهداری می کنند. غذایی که یک سال در فریزر بماند تبدیل به تفاله می شود و اصلاً ارزش غذایی ندارد.
چگونه سبزیجات را خشک کنیم ؟
در صورتی که قصد دارید میوه یا سبزیجات را خشک کنید، حتما میوه و سبزیجات رسیده و سالم را انتخاب کنید.
به یاد داشته باشید سبزیجاتی که به محض چیده شدن در صبح زود یا اول شب، فورا خشک می شوند، طعم و بوی بهتری دارند. در صورتی که سبزیجاتی که انتخاب می کنید کاملا رسیده نباشند، بعد از خشک شدن رنگ و طعم خوبی نخواهند داشت. البته سبزیجات خیلی رسیده هم بعد از خشک شدن سفت می شوند و نمی توان آن ها را مصرف کرد.
لازم است برای خشک کردن سبزیجات ابتدا آن ها را در تشتی از آب سرد غوطه ور کنید؛ آب سرد به حفظ تازگی سبزیجات کمک می کند. هر بار سبزیجات خیسانده شده را از روی آب جمع آوری کرده و گل و لای ته نشین شده را دور بریزید. این کار را برای ۳ تا ۴ مرتبه انجام دهید تا آب سبزیجات کاملا تمیز شود. بعد آن ها را آب بکشید.
فراموش نکنید نباید سبزیجات برای مدت طولانی در آب خیسانده شوند زیرا به راحتی املاح و ویتامین های خود را از دست می دهند.
بعد از شستن اجازه بدهید سبزیجات خشک شوند. برحسب نوع آن ها، برش لازم را بدهید. حتما قسمت های کال، کپک زده یا فیبردار سبزیجات را حین برش زدن جدا کنید چون می توانند عاملی برای رشد باکتری ها باشند.
متاسفانه سبزیجات حاوی نوعی از ترکیبات ارگانیک هستند که به آن آنزیم می گویند و به همین دلیل خیلی سریع کپک می زنند؛ به همین دلیل است که سبزیجات تازه سریع تر از میوه ها خراب می شوند.
تنها راه برای متوقف کردن فعالیت این آنزیم ها جوشاندن چند دقیقه ای سبزیجات در آب جوش یا بخار آب قبل از خشک کردن است. به این طریق بسیاری از باکتری ها و کپک ها از بین می روند و در ضمن سبزیجات سریع تر خشک شده و رنگ و طعم آن ها بهتر حفظ می شود.
نکته دیگری که باید در ذهن داشته باشید این که هر چه سبزیجات به قطعات ریزتری خرد شوند، سریع تر خشک می شوند.
برای خشک کردن سبزیجات ۳ روش وجود دارد:
۱- خشک کردن زیر نور آفتاب
۲- خشک کردن به روش صنعتی
۳- خشک کردن در فر
خشک کردن در فر
برای خشک کردن سبزیجات در فر کافی است درجه فر را روی پایین ترین حرارت تنظیم کنید و هر نیم ساعت یک بار به سبزیجات خود سری زده و آن را هم بزنید، توصیه ما به شما این است که سبزیجات خود را روی یک سینی مِسی اکسید نشدنی یکنواخت پهن کنید و هر چند وقت یک بار سینی را بچرخانید تا حرارت به طور یکسان به تمامی نقاط برسد.برحسب نوع سبزی، ۴ تا ۱۲ساعت زمان برای خشک شدن در فر نیاز است.
گردآورنده: سایت زیباکده
