اسرار و راز و رمزهای زعفران

زعفران ضدافسردگی، ضد سرطان و نشاط ‌آور:
زعفران با نام علمی‌ Crocus sativus گیاهی علفی، چندساله، نیمه‌ گرمسیری و کم ‌توقع است و در مناطقی که زمستان‌های ملایم و تابستان‌های گرم و خشک دارند، به خوبی رشد میکند این گیاه متعلق به تیره زنبق است و گل‌های زیبای بنفش‌رنگ و کلاله‌ای قیفی شکل به رنگ عنابی دارد طول هر رشته کلاله بوقی‌شکل 2 تا 3 سانتی‌متر است که پس از خشک شدن، زعفران تجاری را تشکیل میدهد نام «کروکوس» احتمالاً از کلمه «کریکوس» گرفته شده که نام منطقه‌ای در سیلیسیا واقع در شرق مدیترانه است و نشان میدهد زعفران از زمان‌های دور در آن منطقه کشت میشده است بسیاری ایران را منشأ کشت زعفران میدانند بیش از 3000 سال است که زعفران در بسیاری از نقاط فلات مرکزی ایران کشت میشود بر اثر کشت‌های پی‌در‌پی در طول هزاران سال، گل‌های زعفران به‌تدریج استعداد تولید بذرهای مولد را از دست داده‌اند و این گیاه برای تولید مثل خود به انسان محتاج وابسته شده است زعفران از ارزشمندترین محصولات زراعی و یکی از گران‌ترین ادویه‌های جهان است که با جاذبه‌های سه‌گانه رنگ، رایحه و طعم، هر روز ذائقه‌های بیشتری را بین اقوام و ملل مختلف به خود جذب میکند.
تولید زعفران:
سطح زیر کشت زعفران در ایران در حال حاضر بیش از 35000 هکتار است بر اساس آمارهای سازمان خواروبار و کشاورزی «فائو»، میزان تولید زعفران در جهان سالیانه حدود 210 تن است که ایران با تولید سالیانه 184 تن، حدود 81 درصد از زعفران تولیدی جهان را به خود اختصاص داده است و اسپانیا با 12 درصد تولید جهانی پس از ایران در رتبه دوم تولید زعفران قرار دارد با این همه، ایران پس از اسپانیا دومین صادرکننده زعفران در جهان است از آنجا که این گیاه رنگی و گرانبها در خاک کویر نیز به عمل می‌آید، به طلای سرخ یا طلای کویر شهرت یافته است.
کلاله زعفران ماده غذایی باارزشی است که به مقدار کم از گیاه زعفران به‌دست می‌آید در واقع از هر 100 تا 200 هزار گل، حدود 5 کیلوگرم کلاله تازه زعفران به‌دست می‌آید که بعد از خشک شدن، وزن تقریبی آن به یک کیلوگرم میرسد تولید یک کیلوگرم زعفران حاصل حدود 400 ساعت کار فشرده است.
زعفران رنگ، عطر و طعم خاصی دارد هر یک از این خصوصیات مربوط به دسته‌ای از مواد شیمیایی به شرح زیر است:
رنگ زعفران: تعدادی از رنگدانه‌های کاروتنوئیدی اعم از محلول در آب و محلول در چربی در زعفران شناسایی شده است که در این بین «آلفاکروسین» عامل اصلی رنگ سرخ آن محسوب میشود.
طعم زعفران: طعم کلاله زعفران مربوط به «گلیکوزید» بی‌رنگی به نام «پیکروکروسین» است تجزیه این گلیکوزید منجر به تولید «آگلیکون» فرّاری (aglycone) به نام «سافرانال» میشود.
عطر زعفران: عطر و بوی زعفران مربوط به «سافرانال» است که خود از روغن‌های فرّار(اسانس) است اسانس زعفران بی‌رنگ و شامل ترکیبات ترپنی است، زعفران بویی قوی و طعمی ‌تلخ دارد و استفاده از آن به عنوان یکی از رایج‌ترین ادویه‌های شناخته شده، از دیرباز در بیشتر کشورها مرسوم بوده است زعفران نه تنها به مواد غذایی عطر و رنگ مخصوص میدهد؛ بلکه دارای خواص دارویی ارزشمندی نیز هست به همین جهت از آن در صنایع غذایی(مانند سوسیس‌سازی)، شیرینی‌پزی(مانند تهیه پودرهای کیک)، داروسازی(مانند داروهای ضدافسردگی)، نساجی(مانند رنگ کردن پارچه‌های ابریشمی) و تولید انواع نوشابه‌ها (به عنوان طعم‌دهنده طبیعی) استفاده میشود در زمان‌های قدیم، منابع خطی مقدس و قیمتی را با محلول زعفران مینوشتند.
زعفران در طب سنتی:
گستردگی خواص زعفران به عنوان داروی گیاهی مثال‌زدنی است از کلاله زعفران در بسیاری از منابع به عنوان ماده‌ای دارویی با خواص متعدد نام برده شده است زعفران از نظر طب قدیم ایران گرم و خشک است مهمترین خاصیت آن که از دیرباز مورد توجه بوده، درمان افسردگی است علاوه بر آن، مصرف زعفران باعث هضم غذا و رفع باد شکم میشود، اثر مسکن دارد و برای نقرس مفید است؛ قاعده‌آور و خون‌ساز است و گردش خون را آسان میسازد مصرف زعفران خونریزی‌های بعد از زایمان را از بین میبرد، کبد را تصفیه و تقویت میکند؛ سرفه را التیام میبخشد و برای درمان مخملک بسیار مفید است همچنین در درمان برونشیت و آسم مؤثر است این ماده معطر، فرح‌بخش و شادی‌آفرین است و به عنوان محرک اشتها و برای درمان دلدرد مورد استفاده قرار میگیرد زعفران موجب کاهش چربی و کلسترول خون میشود و پیشگیری‌کننده از سرطان و بیماری‌های قلبی، تقویت‌کننده حافظه و کاهش‌دهنده فشار خون است از زعفران در درمان بیماری‌های پوستی، بیماری‌های چشم، عفونت ادراری، پیش انداختن قاعدگی و به عنوان مسکن به‌ویژه برای مداوای دردهای لثه استفاده میشود همچنین در درمان هیپوکسی(کم‌اکسیژنی)، آسیت(آب‌آوردگی شکم) و آبله نیز مؤثر است بنا بر تحقیقات، استفاده از زعفران به علت ویتامین ریبوفلاوین و مواد معدنی موجود در آن برای درمان فشار خون، کاهش کلسترول، درمان کم‌خونی ناشی از کمبود آهن در دختران، پیشگیری از بروز بیماری‌های قلبی، تصلب شرائین و کمک به حفظ سلامت قلب بسیار مفید است.
گیاه ضدافسردگی:
مصرف زعفران در پیشگیری و درمان افسردگی بسیار مؤثر است این در حالی است که در طب سنتی نیز زعفران خواص فرح‌بخشی و خنده‌آور دارد بر اساس نتایج تحقیقات انجام‌شده، استفاده از زعفران در غذا یا مصرف روزانه عصاره آن برای تمدد اعصاب مفید است این گیاه افزایش‌دهنده تمرکز حواس است و در پیشگیری از آلزایمر و پارکینسون نقش مؤثری دارد.
پیشگیری از کاهش دید در سالخوردگی:
از آنجا که zeaxanthine که از کاروتنوئیدهای موجود در زعفران است، به طور طبیعی در شبکیه چشم انسان نیز وجود دارد، مصرف زعفران در تنظیم کارکرد سلول‌های بینایی مؤثر است و از این سلول‌ها در مقابل آسیب‌ها محافظت میکند همچنین با احیای سلول‌های آسیب‌دیده، از پیشرفت بیماری‌های چشم جلوگیری میکند بر اساس تحقیقات مراکز دانشگاهی در ایتالیا، مصرف زعفران در درمان اختلالات لکه زرد شبکیه که در سنین سالخوردگی ایجاد میشود، مؤثر است و از پیشرفت بیماری‌های ژنتیکی چشم جلوگیری میکند.
تسهیل زایمان:
مصرف زعفران موجب افزایش مقدار هورمون پروستاگلاندین در رحم میشود، اثر تحریکی مستقیم روی عضلات صاف رحم دارد و در نتیجه احتمال سقط جنین را در 3 ماهه اول بارداری که دوران تشکیل اندام‌هاست، افزایش میدهد اما تحقیقات نشان داده است که مصرف متعادل آن پس از 3 ماه اول بارداری میتواند مفید باشد چرا که با شروع درد زایمان و دریافت پیام گیرنده‌های عصبی درد، هورمون پروستاگلاندین که هنگام وضع حمل باعث انقباض ماهیچه‌های دیواره رحم میشود، تولید و اثر تحریکی مستقیم بر عضلات صاف رحم میگذارد بدین ترتیب، زعفران با افزایش ترشح این هورمون و تأثیر بر نسوج رحم، موجب سهولت زایمان میشود.
خواص ضدسرطانی زعفران:
بر اساس نتایج تحقیقات ‌اخیر، خواص ضدسرطانی(به‌ویژه سرطان خون) و ضدموتاژنی زعفران که به کاروتنوئیدهای موجود در آن نسبت داده میشود، به اثبات رسیده است زعفران به‌عنوان داروی ضدتومور و جمع‌کننده رادیکال‌های آزاد عمل میکند بر اساس تحقیقات پزشکی ثابت شده است که مواد آنتی‌اکسیدانی موجود در زعفران دارای خواص ضدسرطانی هستند و استفاده از این گیاه، از توالی ژن‌های سرطان‌زا جلوگیری میکند و در ترمیم مولکول‌های دی‌ان‌ای آسیب‌دیده تأثیر بسزایی دارد.
افشره زعفران:
افشره زعفران هم‌اکنون برای اولین بار در کشورمان با همکاری علمی ‌محققان فرانسوی تولید و در اختیار هم‌میهنان عزیز قرار گرفته است این افشره حاوی مواد مؤثر این گیاه دارویی که به حق اعجاز طبیعت است به میزان استانداردهای علمی است
منبع: ماهنامه آینده روشن
گردآورنده: سایت زیباکده