هر روز وقتی خسته از سر کار به خانه بر می گشتم تازه کارهای خانه شروع می شد و بدترین قسمتش پختن شام در عرض یکی، دوساعت بود که به هیچ وجه نمی شد مثل نظافت و ... انجامش را به زمان دیگری، مثلا آخر هفته ها، موکول کرد. 
همسرم به فاصله کمی از من خسته و گرسنه به خانه می رسید و دختر هم که در نبود من ناهار آنچنانی نخورده بود، قاعدتا انتظار یک شام حسابی را داشت و این قصه هر روزه ما بود! من با وجود تمام خستگی ام از کار روزانه، باز هم باید سر پا می ایستادم و غذا می پختم، البته همیشه به دنبال راه حلی برای خلاصی از این وضعیت بودم که یک روز با یکی از دوستانم که وضعیتی مشابه مرا داشت، در همین مورد صحبت کردم و او گفت: چرا آخر هفته ها که خانه هستی، چند نوع غذا درست نمی کنی و در فریزر نمی گذاری ؟!این جوری هر روز شام تان حاضر و آماده است و فقط گرم کردن می خواهد، توهم دیگر مجبور نیستی خسته و کوفته پای گاز بایستی!!!
آنقدر از این پیشنهاد خوشحال شدم که تا ساعت ها با خودم فکر می کردم چرا زودتر این مشکل را با دوستم مطرح نکرده ام! خلاصه، یکی، دو هفته ای به توصیه دوستم آخر هفته ها را به آشپزی گذراندم و در عوض در طول هفته راحت بودم و دخترم هم برای ناهار هایش که اغلب تنها بود، غذای مناسبی برای خوردن داشت.
تا اینکه یک روز در روزنامه خبری خواندم که حسابی مرا ترساند: بروز بی حالی و تهوع از عواقب مصرف غذای مانده است و علاوه بر این مصرف غذای مانده باعث پیری بدن می شودو بهتر است غذاهای تازه ، به صورت روزانه طبخ و مصرف شود!
نگران و گیج بودم: یعنی غذاهای فریز شده من هم شامل همین قاعده می شد و باید منتظر علائم مسمومیت و پیری زود رس می شدم؟ شما هم اگربه هر دلیلی راه مشابهی را برای خلاصی از آشپزی روزانه در پیش گرفته اید، آیا می دانید عواقب مصرف غذاهای فریز شده و در یخچال مانه چیست ؟ برای اطلاع دقیق تر از اتفاقی که برای غذاهای مانده می افتد، سراغ دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص علوم غذا و صننایع غذایی و عضو هیات علمی و معاون بهداشتی رفتیم .
به همین دلیل محققان اصرار دارند که تا حد ممکن غذای هر روز همان روز پخته و تازه مصرف شود زیرا خوردن غذای مانده نه تنها کیفیت بهداشتی و ارزش غذایی پایینی دارد که ممکن است باعث مسمومیت شود بنابراین خوردن غذایی مانده به هیچ وجه توصیه نمی شود تازه مصرف کردن غذا هم به این معنی است که هر خوراکی در همان وعده که پخته می شود خورده شود حتما میپرسید اگر مقداری از خوراک باقی ماند چه باید کرد؟ یادمان باشد بعد از پخت، غذا نباید بیش از 2 ساعت بیرون از یخچال، روی اجاق یا سر سفره، فرصتی را برای رشد میکروارگانیسم ها فراهم کرده و می تواند باعث آلودگی آن شود البته بعد از انتقال به یخچال هم بیشتر از 24 ساعت نمی توان آن را در یخچال نگه داشت البته در این مدت هم باید شرایط خاص نگهداری از غذا در یخچال رعایت شود که در ادامه این شرایط مهم بررسی شده اند.
انتخاب ظرف مهم است :
نوع ظرفی که غذا دران در یخچال نگهداری می شود نیز از نظر واکنش های شیمیای که بین غذا و ظرف رخ می دهد ، اهمیت دارد به طور مثال، روکش آلومینیومی یا روی برای مواد غذایی اسیدی مثل غذاهای حاوی رب گوجه مناسب نیست در ضمن ظرف غذا باید حتما در دار و روکش درا باشد تا آلودگی از محیط ، وارد غذا نشود در کل می توان گفت ظروفی مناسب نگهداری غذا هستند که دردار باشند و تبادل دما به خوبی در انها انجام می شودکه سریع خنک شود. 3 نوع ظرف برای نگه داری غذا در یخچال مناسب است که نسبتاً خنثی هستند : چینی،پیرکس یا شیشه ای واستیل، البته ظروف استیل همان طور که گفته شد برای نگهداری مواد ترش و اسیدی مناسب نیست ظروف برای نگهداری مواد غذایی است که بی خطر هم است.
اصول نگهداری غذا در یخچال:
ازآنجا که فریز کردن غذای پخته شده کار پسندیده ای نیست به هیچ وجه توصیه نمی شود، زیرا اثر تخریبی اش بیشتر از ارزش تغذیه ای خوراک است. نان یکی از معدود خوراکی هایی است که فریز کردن آن توصیه می شودو آن هم به خاطر تغییری است که به هنگام نگهداری طولانی مدت در یخچال در نشاسته و پروتئین آن ایجاد می شود و حالت بیانی به خود می گیرد که برای حفظ ارزش غذایی بهتر است فریز شود.
اما در مورد سایر غذاها باید بگوییم نحوه نگهداری غذا در یخچال بسیار مهم است اگر غذا با حجم زیاد وارد یخچال شود ، قسمت های مرکزی غذا نمی تواند به همان سرعتی که اطراف غذا سرد می شود، خنک شوند و ممکن است سرد شدن قسمت های مرکزی غذا چندیدین ساعت طول بکشد گرم ماندن قسمت های مرکزی در همین چند ساعت سبب می شود شرایط برای تکثیر میکروارگانیسم ها و تغییرات آنزیمی در مواد غذایی فراهم شود البته تغییرات آنزیمی با توجه به نوع مواد غذایی مختلف متفاوت است اما به هر حال گرما هم واکنش های آنزیمی را تسریع کرده و هم سبب سریع تر شدن رشد و نمو میکروب میشود.
میکروبهایی مانند: استافیلوک اورئوس – که به استافیلوکوک طلایی هم معروف است – کلوستریدیوم پرفرنژنس و باسیلوسرئوس می شود و این میکروب ها در فرصت ایجاد شده، رشد کرده و سم تولید شده از این میکروب ها معمولا در همان ساعات اولیه هیچ نمودی در بو، مزه و ظاهر غذا ندارد و حتی ممکن است وقتی غذایی که شب پخته ایم را فردا ظهرش هم می خوریم، احساس کنیم خیلی خوشمزه بوده اما از نیم ساعت بعد، بسته به نوع سمی که در غذا تولید شده، علائم مسمومیت از ضعف، دل پیچه، حالت تهوع، کاهش دمای بدن و لرز تا اسهال، استفراغ و... ظاهر می شود.
بنابراین وقتی می خواهید حجم زیادی از غذا را در یخچال بگذارید، بهتر است به جای یک قابلمه بزرگ، آن را در چند ظرف کوچک تر ریخته و بعد به یخچال منتقل کنید تا تمام قسمت های غذا با سرعت سرد شود.یادمان باشد تحت چنین شرایطی هم، می توان غذا را تنها تا 24 ساعت در یخچال نگهداری کرد و بیشتر از آن به هیچ وجه توصیه نمی شود در ضمن این نکته را به خاطر بسپارید غذاهایی که برای تهیه شان به اصطلاح ((دستمالی و دستکاری)) زیاد می شوند، مثل الویه، انواع کباب، کوکو، کتلت و... بسیار از غذاهای دیگر در معرض مسمومیت قرار دارند و نگهداری شان در یخچال به هیچ شکلی مورد اطمینان نیست.
منبع: سیب سبز
