آشپزی سنتی اردبیل

اردبیل یکی از بی نظیرترین شهرهای ایرانه. زیبا، دیدنی و باشکوه. خوراکیها و غذاهای بسیار لذیذی هم داره که دوست دارم همگی امتحانشون کنید واقعأ محشرن!

🍜یتیمک(بوشهر):

مواد لازم:

1. بادمجان ۴عدد
2. پیاز یک عدد
3. لوبیا چشم بلبلی یک پیمانه
4. آب تمبر هندی نصف لیوان
5. نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
6. آب یک لیوان
7. روغن به میزان لازم

طرز تهیه:

لوبیا چشم بلبلی را بپزید. در حین پخت دو بار آب آن را عوض کنید تا خاصیت نفاخ بودن حبوبات از آن گرفته شود. حالا در یک تابه، پیاز را خرد کرده و حرارت دهید تا وقتی که سبک شود. در این زمان بادمجان‌ها را پوست کنده و در آب نمک بگذارید تا تلخی آن از بین برود. سپس آنها را شسته و به صورت مکعبی خرد کنید. بادمجان را به پیازداغ اضافه کنید و به آن نمک، فلفل، زردچوبه بزنید. اجازه دهید بادمجان‌ها کمی در روغن تفت بخورند. سپس یک لیوان آب به مواد اضافه کرده و به مدت نیم ساعت حرارت دهید تا بادمجان‌ها نرم شوند. نصف یک بسته کوچک تمبر هندی را در نصف لیوان آب خیس کنید و بعد از نیم ساعت از صافی رد کنید. لوبیا چشم بلبلی را روی بادمجان‌ها ریخته و آب تمبر هندی را هم اضافه کنید. دقت کنید که چون تمبر هندی شور است، در اضافه کردن نمک غذا کمی احتیاط به خرج دهید. ترجیحا نمک را در آخر پخت اضافه کنید. اگر ذائقه تان می‌پذیرد، غذا را تند کنید. این غذا در اصل باید تند و پرادویه باشد. بعد از آن که تمبر هندی به خورد مواد رفت و آب غذا کشیده شد، آن را در ظرف ریخته و با سبزیجات تازه تزئین کنید.

دستور شماره دوویرایش

🍜 قرمزه نخودچی (اصفهان):

مواد لازم برای ۴ نفر:

1. گوشت گوسفند ۱۳۰ گرم، چرخ شده و بدون چربی
2. آرد نخودچی ۱ پیمانه
3. نمک و فلفل به مقدار لازم
4. زردچوبه ۱ قاشق چای‌خوری
5. نعناع خشک ۲ قاشق مربا خوری
6. رب گوجه فرنگی ۱ قاشق غذاخوری
7. آب ۵ پیمانه
8. پیاز متوسط ۱ عدد، خرد شده
9. پیاز متوسط ۱ عدد، رنده شده

طرز تهیه:

مرحله ۱ - در یک کاسه بزرگ گوشت چرخ شده، آرد نخودچی، پیاز رنده شده، نمک، فلفل، زردچوبه و ۱ قاشق از نعناع را با یکدیگر مخلوط کنید.

مرحله ۲ - ۱ پیمانه سرخالی از آب را آرام آرام به مخلوط گوشت افزوده و با دست ورز دهید تا وقتی بدست نچسبد.

قرمزه نخودچی

مرحله ۳ - از مایه گوشت به اندازه گردو برداشته و گرد کرده، در بشقابی با فاصله بچینید و کنار بگذارید.

مرحله ۴ - در قابلمه متوسطی پیاز خرد شده را با کمی روغن ریخته و روی حرارت متوسط قرار دهید تا نرم شود، سپس کمی زردچوبه، فلفل، نمک، مابقی نعناع و رب گوجه فرنگی را افزوده و مقداری تفت دهید، آب را افزوده و اجازه دهید بجوش آید.

مرحله ۵ - قرمزه‌های آماده شده را آرام داخل آب جوش انداخته و بدون در به مدت ۲ دقیقه بجوشانید، سپس درب قابلمه را گذاشته و حرارت را ملایم‌تر کنید و اجازه دهید به مدت نیم ساعت یا کمی بیشتر قرمزه‌ها پخته شوند. قرمزه نخودچی را داخل ظرف مورد نظر کشیده و همراه با ترشی لیته و نان تازه سرو نمایید.

نکات:

۱. گوشت چرخ شده بایستی بدون چربی باشد تا از وا رفتن قرمزه‌ها جلوگیری شود.

۲. در صورتی که نمی‌توانید گوشت قرمز مصرف کنید، گوشت چرخ شده مرغ را جایگزین آن کنید.

پرستو ♥ : 
چه خوشگله این آخریه

خیلی هم خوش طعمه! عالیه

🍜 آش برگ مو (آذربایجان غربی، ارومیه) :

مواد لازم:

1. لپه خیس خورده: یک سوم پیمانه
2. برنج: یک مشت
3. پیاز: ۱ دونه
4. برگ مو تازه: نیم کیلو
5. شوید خشک: ا و نیم قاشق غذاخوری پر
6. مرزه خشک: ۱ قاشق چایخوری
7. نمک و فلفل و زرچوبه
8. غوره یا آبغوره در صورت ترش نبودن برگها! (توضیح میدم)

طرز تهیه:

پیاز رو خلال و توی روغن تفت دهید .. پیاز داغ را با زرچوبه درست می‌کنیم. برگها رو شسته و ریز کنید. لپه خیس خورده رو به پیازداغ اضافه کنید و روی آن آب جوش ریخته و کمی نمک و با در بسته می‌گذاریم بپزد. برنج رو که خیس دادین کمی توش بریزین تا خوب مواد بپزه. برنج باید کاملاً باز بشه و لعاب بده.

سبزیهای خشک و برگها را هم بریزید

نمک و فلفل یادمون نره.. اگه لازم بود آب جوش می‌ریزم توش

اجازه می دیم آش خوب جا بیفته.

برگهای تر و تازه و جوان انگور ترش و خوشمزه ن اما اگه مثل لیلا جون برگهاتون بی‌مزه بود کمی آبغوره یا غوره هم توش بریزین

این آش باید ترش باشه و تند.

🍜 نافله (خوزستان) :

مواد لازم:

1. گوشت چرخ‌کرده و آرد نخودچی: از هر کدام ۵۰۰ گرم
2. پیاز بزرگ: چهار عدد
3. نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
4. سرکه: یک فنجان کوچک
5. شکر: دو فنجان
6. روغن یا کره و نعنا: به میزان لازم
7. آب: پنج پیمانه

طرز تهیه:

• گوشت چرخ‌کرده را همراه با دو عدد پیاز رنده‌شده، آرد نخودچی، نمک، فلفل و زردچوبه همراه با آب مخلوط کرده و به میزانی آب اضافه شود که مایه شل نشود و حالت انعطافی داشته باشد.
• مواد را ورز دهید بعد در روغن سرخ کنید. می‌توانید آن‌ها را به شکل دایره‌های کوچک درست کرده، وسط آن‌ها را خالی و در روغن سرخ کنید.
• دو عدد پیاز دیگر را به صورت نگینی سرخ‌کرده، زردچوبه و نمک زده بعد آب را اضافه کرده، نعنا را ساییده و در آب بریزید.
• سرکه و شکر را اضافه کرده و بگذارید به مدت ۲۰ دقیقه بجوشد بعد نافله‌های سرخ‌شده را درون مواد آبکی قرار دهید تا با حرارت ملایم به مدت ۳۰ دقیقه جوش بزند.

🍜 قنبر پلو (شیراز) :

مواد لازم:

1. برنج ۴ پیمانه
2. گوشت چرخ کرده مخلوط ۵۰۰ گرم
3. مغز گردو ۱۰۰ گرم
4. کشمش پلویی ۲۰۰ گرم
5. رب انار ۴ قاشق سوپخوری
6. شیره انگور ۲ قاشق سوپخوری
7. پیاز ۱ عدد درشت
8. آرد نخود چی ۵۰ گرم
9. نمک و فلفل و زردچوبه و روغن به میزان لازم

طرز تهیه:

گوشت چرخ کرده رو در یک کاسه بریزید، به اون نمک و فلفل و آرد نخودچی و زردچوبه اضافه کنید و خوب ورز دهید. از گوشت، قلقلی‌های کوچکی درست کنید و در روغن سرخ کنید و کنار بذارید. پیاز رو خلالی خرد کنید، در یک تابه بریزید و اجازه بدید تا پیاز سرخ بشه، وقتی پیاز سرخ شد، گردوهای نگینی خرد شده رو به اون اضافه کنید و کمی تفت بدید، رب انار و شیره انگور رو اضافه کنید، کمی نمک بزنید و اجازه بدید تا رب انار و شیره سفت بشه و آبش کشیده بشه و توی همین فاصله کشمش پلویی که از قبل خیس کردید و آبکش کردید رو اضافه کنید، تا کشمش‌ها هم تفت بخورن! برنج رو به روش کته یا آبکش آماده کنید و از مواد گوشتی و مخلوط رب انار و کشمش و … لا به لای پلو بذارید و اجازه بدید تا پلو دم بیاد. موقع سرو هم اونا رو با پلو مخلوط کنید.

نکات: ◾مراقب باشید که کشمش نسوزه، وقتی رب و شیره رو اضافه کردید، زود اونو هم بزنید و در آخر کشمش رو اضافه کنید تا نسوزه! ◾‬میتونید به مایه گوشتی، کمی پودر سیر و ادویه هم اضافه کنید. ◾قلقلی‌ها رو خیلی سرخ نکنید، چون بعد توی پلو خشک میشه. 

🍜 جغور بغور (زنجان) :

مواد اولیه:

1. جگرسیاه گوسفند یک عدد
2. جگر سفید گوسفند دو عدد
3. پیاز چهار عدد
4. روغن برای سرخ‌کردن و زردچوبه به میزان لازم
5. آب یک لیوان
6. سیب‌زمینی سرخ‌کرده نگینی‌شده ۳۰۰ گرم
7. نمک و فلفل به میزان لازم
8. رب گوجه‌فرنگی یک قاشق غذاخوری
9. رب انار یا آبلیمو به میزان لازم

طرزتهیه:

پیاز را به شکل خلال خرد کرده با روغن سرخ کنید تا طلایی رنگ شود. جگر سفید را شسته ریز خرد کرده داخل پیاز ریخته، حرارت را ملایم کرده، در ظرف را ببندید و اجازه دهید تا آب جگر تبخیر شود. بعد زردچوبه را اضافه کرده تفت دهید و یک لیوان آب اضافه کنید. در ظرف را گذاشته تا جگر در ظرف در بسته با حرارت ملایم بپزد. جگر سفید دیرپز است در صورتی که آب آن تبخیر شد و نپخت مقداری آب اضافه کنید. باید بعد از پخته شدن دو تا سه قاشق آب داشته باشد.

پوست جگر سیاه را گرفته و ریز خرد کرده ضمن خرد کردن رگ و ریشه آن را جدا نموده و داخل جگر سفید پخته بریزید و هم بزنید. بعد از چند جوش نمک، فلفل و رب گوجه‌فرنگی و در صورت تمایل نصف قاشق غذاخوری رب انار یا آبلیمو را اضافه کرده چند دقیقه بگذارید با هم بجوشد و سس آن غلیظ شود.

نکته:

۱. این خوراک را می‌توان به تنهایی با جگر سفید تهیه کرد که با صرفه‌تر است در این صورت سه عدد جگر سفید را به طریق فوق طبخ کنید.

۲. می‌توانید سیب‌زمینی سرخ‌شده را نیز در لحظات آخر به این غذا اضافه کنید که به این طریق هم غذایی بسیار لذیذ می‌باشد.

🍜 بادمجان شکم پر ( تبریز) :

مواد لازم:

1. بادمجان قایقی شکل که زیاد تپل نباشد: ۶ عدد
2. سیر: ۱۰ حبه متوسط
3. پیاز ریزشده:یک عدد
4. گوشت چرخ کرده: ۲۵۰ گرم
5. گوجه فرنگی سفت: ۲ عدد
6. جعفری ساطوری: ۳ قاشق سوپ خوری
7. رب گوجه فرنگی، نمک و روغن مایع: به میزان کافی

طرز تهیه:

ابتدا بادمجانهارا راه راه پوست کنده یک برش تو قسمت گود بادمجان میدیم (مثل نون باگت که برا ساندویج برش می‌زنیم) بعداون هارو۲ ساعت تو آب نمک می خوابونیم بعدش شسته خشک کرده و درروغن مایع سرخ می‌کنیم و کنار می‌گذاریم.

سیر هارو خلا ل می‌کنیم و یه تفت کوچولوتو روغن مایع میدیم توجه کنید که رنگش مطلقا نباید عوض بشه (جلوه سیر تو این غذا مثل خلال بادام میشه)، پوست گوجه فرنگیها رو می‌کنیم، مغزشون رو خالی می‌کنیم و گوشت اونهارو ریز خرد می‌کنیم، تو همون ظرفی که سیر را تفت دادیم پیاز رو تفت میدیم بعد گوشت رو بهش اضافه می‌کنیم بعد ازکمی تفت دادن، رب، مغزگوجه فرنگیهاو نصف لیوان آب رواضافه می‌کنیم و در ظرف رو می‌گذاریم تا گوشت کاملا پخته بشه فقط یه نکته هست و اونم اینه که رنگ این مخلوط باید کاملا قرمز باشه به عبارتی ربش یه خورده زیادتر ازبقیه غذاهاست بعد ازرو حرارت برداشته جعفری، گوجه فرنگی ریز شده و سیر رو باهاش مخلوط می‌کنیم

از مخلوط آماده داخل بادمجانها پرکرده و اونهارو داخل ماهیتابه می‌چینیم از روغن قرمزی که از مایع گوشتی مونده ته ماهی تابه ریخته در ماهیتابه رو میذاریم و روی حرارت خیلی ملایم یه ۲۰ دقیقه‌ای میذاریم تا غذا جابیفته و بعد سروش می‌کنیم البته من این مرحله جاافتادگی رو یه بار تو فرهم انجام دادم اونم خوب در اومد.

🍜 دلمه کلم برگ(آذربایجان):

مواد لازم:

1. کلم برگ ۱ عدد متوسط
2. گوشت چرخ شده ۲۰۰ گرم
3. لپه ۲ ق غ
4. برنج ۲ ق غ
5. پیاز ۱ عدد متوسط
6. ترخون و مرزه خشک ۱ ق غ (اگه تازه در دسترس بود ۳ ق غ بریزید)
7. زرشک ۱ ق غ (در صورت تمایل)
8. نمک
9. فلفل قرمز و زردچوبه
10. رب ۱ ق غ

طرز تهیه:

لپه و برنج رو نیم پز کنید. پیاز رو نگینی خرد و با کمی روغن سرخ کنید. گوشت چرخ شده رو به همراه ادویه‌ها اضافه کنید تا سرخ بشه. برنج و لپه نیم پز رو آبکش کنید و به مواد اضافه کنید و در آخر ترخون و مرزه و زرشک رو بریزید من کمی رب هم به مواد اضافه می‌کنم.

کلم برگ رو بشورید برگ‌های خراب رویی رو جدا کنید و درسته داخل آب جوش بندازید! هم بوی گوگردش گرفته میشه هم نرم میشه تا راحت برگ‌ها رو از هم جدا کنید. قسمت زخیم برگ رو بهتره با چاقو جدا کنید از مواد سرخ شده داخل برگ بریزید و بپیچید و داخل قابلمه بچینید. در آخر ۱ ق غ رب رو با نصف لیوان آب زرد چوبه فلفل و نمک مخلوط و روی دلمه‌ها بریزید و با شعله ملایم نیم ساعت بپزید تا سس به خورد دلمه‌ها بره. دلمه شما آماده است!

گیاه خواران به جای گوشت از سویا استفاده کنند.

🍜 سرگنجشکی ( تهران):

مواد اولیه:

1. گوشت چرخ کرده و سیب زمینی و گوجه فرنگی هر کدام ۵۰۰ گرم
2. پیاز بزرگ دو عدد
3. سیر یک حبه
4. برنج یک قاشق غذاخوری
5. آب نیم لیتر
6. پیاز داغ دو قاشق غذاخوری
7. نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار کافی

طرز تهیه:

ابتدا گوشت چرخ کرده را با پیاز ریز رنده شده مخلوط می‌کنیم. برنج را که از قبل خیس کرده‌ایم آسیاب کرده و به این مواد اضافه می‌نماییم. یک سیب‌زمینی متوسط را چرخ کرده به این مواد می‌افزاییم. نمک، فلفل و زردچوبه زده و آنقدر ورز می‌دهیم تا دیگر مواد به دستمان نچسبد. سپس سیب‌زمینی‌ها را به صورت مکعب‌های سه سانتی‌متری خرد کرده. پیازداغ را داخل قابلمه ریخته، آب، نمک و زردچوبه همراه را هم اضافه می‌کنیم. گوجه‌فرنگی‌ها را پوست گرفته و پوره کرده داخل قابلمه می‌ریزیم. پس از این‌که چند جوش زد گلوله‌های کوچک از مواد گوشت برداشته به اندازه سرگنجشک به قابلمه اضافه می‌نماییم. سیب‌زمینی‌های خرد شده را هم افزوده سیر و روغن هم می‌ریزیم. در ظرف را می‌ببندیم تا به مدت ۴۵ دقیقه بجوشد، غذای ما آماده است.

نکته:

استفاده از سیب‌زمینی چرخ شده و برنج آسیاب شده در مواد گوشت به خاطر پف کردن کله گنجشکی‌ها پس از پختن است. به جای گوجه‌فرنگی می‌توانید از دو قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی استفاده کنید.

🍜 آش ماش (یزد ):

1. ماش: ۱ پیمانه
2. برنج: نصف پیمانه
3. سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج): ۱ و نیم پیمانه خرد شده (تقریبا)
4. رب گوجه: ۱ قاشق غذاخوری
5. نمک، فلفل، زرچوبه
6. پیاز داغ
7. نعناع داغ

طرز پخت:

این که می گم این آش زود آماده می‌شود واسه اینه که ماش احتیاج به خیسوندن نداره. برنج را قبل از شروع به کار خیس بدین .. ماش رو با ۲ قاشق پیاز داغ و نمک و زرچوبه و ۴ لیوان آب داغ می‌گذاریم بپزد وقتی ماش باز شد و نیم پز شد، برنج خیس خورده را بهش اضافه می‌کنیم و با درنظر گرفتن اینکه برنج آب می بره، آبش را اندازه می‌کنیم. هر از گاهی هم می‌زنیم تا برنج ته نگیره ... برنج باید خوب وا بشه. وقتی حسابی نرم شد، سبزی را اضافه می‌کنیم... رب گوجه و نمک و فلفل را توی روغن کم، تفت می‌دهیم و توی آش می‌ریزیم. ادویه اش را میزان می‌کنیم و می‌گذاریم آش جا بیفته ... سر بزنین بهش و هم بزنین تا ته نگیره... توی روغن داغ، نعناع خشک را می‌ریزیم و هم می‌زنیم و زود از روی حرارت برمی داریم تا سیاه نشه. موقع سرو، روی آش رو با کمی کشک، پیاز و نعناع داغ تزیین می‌کنیم... این آش سیر داغ ندارد.

🍜 دمی یارما ( اردبیل):

مواد لازم:

1. بلغورگندم (یارما) یک پیمانه
2. هویج کوچک دو عدد
3. سیب‌زمینی کوچک دو عدد
4. رب‌گوجه‌فرنگی یک قاشق غذاخوری
5. گوشت چرخ کرده ۱۰۰ گرم
6. آب دو و نیم پیمانه
7. پیاز یک عدد
8. روغن به میزان لازم
9. نمک به میزان لازم
10. زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه:

پیاز را درشت خرد کرده و در روغن سرخ می‌کنیم، بعد از این که طلایی شد زردچوبه، گوشت چرخ کرده و رب‌گوجه‌فرنگی را اضافه، سپس هویج و سیب‌زمینی نگینی خرد شده را به موادمان می‌افزاییم و حرارت را کم کرده، در ظرف را به مدت ۱۰ دقیقه می‌گذاریم تا مواد کمی بپزند. بلغور را به همراه دو و نیم پیمانه آب و نمک به مواد اضافه می‌کنیم و روی حرارت می‌گذاریم. پس از بخار شدن تمام آب، مواد را دم می‌گذاریم.

‍ ‍ #خورش_انار_آلو 

مواد لازم: 

رب انار شيرين.          7 ق غ

(رب انار شيرين طعمي ملس دارد)

رب گوجه فرنگی           3 ق غ

زعفران دم كرده به مقدار لازم 

ادويه هاي دلخواه(پودر پاپريكا،پودر دارچين،فلفل سياه ر قرمز،پودر ادويه كاري،زردچوبه)

قیسی و آلو خورشتي به مقدار دلخواه

مرغ تكه تكه شده به مقدار دلخواه

پياز متوسط.      4 عدد

طرز تهيه: 

پياز ها را نگيني خرد كرده و با كمي روغن و زردچوبه داخل تابه تفت میدهیم تا سبك بشود ، سپس مرغ ها را به همراه زعفران و ادويه ها اضافه ميكنيم و يك مقدار تفت میدهیم ، تفت كه خورد نصف ليوان آب به آن اضافه ميكنيم و درش را می‌گذاریم تا مرغ ها خوب مغز پخت بشوند.سپس در تابه را برميداريم و رب انار و رب گوجه و آلو و قیسی ها را اضافه و خوب هم ميزنيم .بعد در تابه را می‌گذاریم و يك ساعت زمان میدهیم تا خورش جا بيافتد.