سه روش برای تهیه کشک و بادنجان به همراه رمز و راز خوشمزه تر شدن
بادنجانها را شسته و پوست بگیرید و بدون جدا کردن کلاهک و دم بادنجانها، وسط آنها را چاک بدهید.به بادنجانها نمک زده و در آبکش بگذارید. بعد از نیم ساعت آنها را دوباره شسته و خشک کرده و در روغن فراوان سرخ کنید
مواد لازم
کشک 1 تا 2 پیمانه
پیازداغ 3 قاشق غذاخوری
سیرداغ یک قاشق غذاخوری
روغن به میزان لازم
نعناع خشک یک قاشق مرباخوری
نمک، فلفل، زردچوبه به میزان لازم
گردو 4 تا 5 عدد، در صورت تمایل
بادنجان 6 تا 8 عدد، متوسط
طرز تهیه:
بادنجانها را شسته و پوست بگیرید و بدون جدا کردن کلاهک و دم بادنجانها، وسط آنها را چاک بدهید.به بادنجانها نمک زده و در آبکش بگذارید. بعد از نیم ساعت آنها را دوباره شسته و خشک کرده و در روغن فراوان سرخ کنید. بعد از طلایی شدن یک‌نواخت بادنجانها، آنها را روی کاغذ آشپزخانه بگذارید تا روغن اضافه جذب کاغذ شود. در یک تابه مناسب یک قاشق روغن همراه با زردچوبه بریزید و بعد از کمی داغ شدن آن، 2 قاشق پیازداغ را نیز اضافه کنید و بادنجانها را با یک لیوان آب و کمی نمک روی پیازداغ بچینید و در ظرف را بگذارید تا بادنجانها بپزد، ولی له نشود. سپس بادنجانها را در دیس چیده و سس آن را همراه با مقداری پیاز داغ در ظرف بریزید و روی آن را با کشک پاستوریزه و یا کشکی که 20 دقیقه جوشانده شده، نعناع داغ، پیازداغ، سیرداغ و گردو (در صورت تمایل) تزیین کرده و سرو نمایید.
دستور شماره 2
طرز تهیه:
بادنجانها را شسته، پوست گرفته و نمک بزنید. بعد از نیم ساعت مجدداً بادنجانها را شسته، خشک کرده و سرخ کنید. روغن اضافه آن ها را بگیرید و همراه با زردچوبه، پیازداغ، سیرداغ، نمک، فلفل و یک لیوان آب بپزید و بعد آن را با گوشت‌کوب بکوبید. کشک را با بادنجان ها مخلوط کرده و در ظرف مورد نظر سرو کنید و همراه با کشک، نعناع‌داغ، سیرداغ و پیازداغ تزیین کنید.
دستور شماره 3 (با روغن کم و رژیمی)
طرز تهیه:
بادنجانها را شسته و پوست بگیرید و در اندازه‌های خورشی خرد کرده و نمک بزنید. آنها را در آبکش ریخته و بعد از نیم ساعت با آب سرد بشویید و بگذارید تا آب آن برود و در یک قابلمه که گنجایش مقدار بادنجان را داشته باشد همراه با یک تا 2 قاشق روغن و زردچوبه کمی تفت دهید. با مقداری آب(بستگی به مقدار بادنجان) آن‌قدر که وقتی با دست بادنجانها را به ته قابلمه فشار می‌دهید روی آن را آب بگیرد همه بادنجانها را همراه با مقداری پیازداغ و سیرداغ یک‌نواخت بپزید. دقت کنید که بادنجان ها سیاه نشود. بعد از پخت بادنجانها و تمام شدن آب، آن را با گوشت‌کوب بکوبید و همراه با کشک غلیظ مخلوط کنید و در ظرف مورد نظر بریزید و همراه با پیازداغ، سیرداغ و نعناداغ سرو کنید.
راز و رمز
1ـ در انتخاب بادنجان دقت کنید که تخم زیاد نداشته و تلخ نباشد. برای این‌کار از بادنجان سنگین، براق و تیره، با اندازه متوسط استفاده کنید و موقع پوست کندن بادنجان یک ذره از بادنجان را بچشید تا تلخ نباشد.
2ـ پوست کندن، نمک زدن و دوباره شستن بادنجان به تلخی گرفتن آن کمک می‌کند. میتوانید بادنجانها را چند ساعت در آب‌نمک بخوابانید و بعد خشک کرده و سرخ کنید که به کمتر جذب کردن روغن در موقع سرخ کردن بادنجان کمک می‌کند.
3ـ در طرز تهیه شماره (1) میتوانید بادنجانها را راه‌راه نیز پوست بکنید یعنی چند راه از بادنجان را پوست نگیرید تا از خاصیت پوست آن نیز استفاده کنید.
4ـ در طرز تهیه شماره (1) به غیر از نوع سرو خاص آن که برای مهمانی‌ها مناسب می‌باشد از خاصیت کلاهک بادنجان نیز میتوانید استفاده کنید(خاصیت دارویی زیاد و فیبر زیاد آن).
5ـ در طرز تهیه شماره (1) از بادنجان دلمه‌ای که نصف کرده‌اید ولی قسمت دم و کلاهک جدا نشده باشند نیز میتوانید استفاده کنید.
6ـ برای تزیین کشک بادنجان از قیمه و لپه با کمی رب و یا گردو درسته و یا کوبیده نیز میتوانید استفاده کنید.
7ـ از بادنجان ورقه ورقه سرخ شده که پخته شده باشد و لابه‌لا با کشک در ظرف چیده شده باشد نیز میتوانید کشک و بادنجان تهیه کنید(بهتر است از بادنجان دلمه‌ای حلقه حلقه شده و سرخ شده برای این نوع پخت استفاده کنید).
8ـ در پخت بادنجان کوبیده دستور شماره (2) و (3) میتوانید یک تا 2 عدد کدو سبز کوچک را خام رنده کنید و قبل از پخت به بادنجانها اضافه کنید که مزه خوب و خاصی به غذا می‌دهد.
9ـ در نوع پخت کشک و بادنجان کوبیده میتوانید یک قاشق برنج ایرانی خام قبل از پخت بادنجان برای ایجاد غلظت بیشتر به آن اضافه کنید خصوصاً در مورد دستور شماره 3.
10ـ در نوع پخت کشک و بادنجان کوبیده یک تا 2 قاشق بلغور کوبیده گندم نیز میتوانید از قبل از پخت بادنجان به آن اضافه کنید خصوصاً در مورد دستور شماره 3.
11ـ پیازداغ کشک و بادنجان نباید کم باشد(البته نه خیلی زیاد) چون به طعم و غلظت آن کمک می‌کند.
12ـ مزه کشک تأثیر زیادی در کیفیت کشک و بادنجان دارد پس از کشک مرغوب استفاده کنید.
13ـ از بادنجان کبابی که همراه با پیازداغ و سیرداغ پخته شود نیز میتوانید برای پخت کشک و بادنجان استفاده کنید که کم روغن و رژیمی می‌شود ولی طعم بادنجان کبابی را نیز می‌دهد.
14ـ از مخلوط بادنجان کبابی همراه با بادنجان سرخ شده نیز میتوانید کشک و بادنجان تهیه کنید.
15ـ برای تهیه نعناع داغ، روغن را که داغ کرده‌اید را خاموش کرده و نعناع خشک را بلافاصله اضافه کنید. به روغن نعناع داغ میتوانید یک قاشق مرباخوری زردچوبه نیز اضافه کنید، ولی رنگ نعناع داغ بدون زردچوبه سبزتر می شود.
16ـ برای تزیین کشک و بادنجان از ریختن زعفران به روی کشک نیز میتوانید استفاده کنید.
17ـ از کنجد نیز میتوانید برای تزیین کشک و بادنجان استفاده کنید.
18ـ چند عدد سیاه‌دانه هم برای تزیین و هم برای کم کردن نفخ بادنجان و هضم غذا میتوانید استفاده کنید، در قدیم روی نان‌ها سیاه‌دانه همراه با کنجد پاشیده می‌شد که برای هضم غذا و سلامتی مفید بود. در حال حاضر این‌کار کمتر انجام می‌شود. میتوانید همراه با غذا یا روی کشک و بادنجان و غذاهای نفاخ دیگر از سیاه دانه استفاده کرده و از خاصیت آن بهره ببرید.
