گوجه فرنگي را کباب نکنيد!
- مجموعه: نکات مهم آشپزی
بيشتر ما ايراني‌ها عادت داريم کنار انواع کباب، سبزي‌هايي مانند گوجه‌فرنگي، فلفل سبز يا دلمه‌اي و قارچ هم كباب كنيم …
کباب کردن سبزی ها خوبي‌ها و بدی هايي دارد. مثلا سبزي‌هايي مانند گوجه‌فرنگي که داراي ويتامين C نسبتا زيادي هستند، در اثر حرارت ديدن، مقداري از ويتامين خود را از دست مي‌دهند زيرا ويتامين C حساس‌ترين ويتامين نسبت به حرارت است.
بايد بدانيم که ساير ريزمغذي‌هاي موجود در سبزي‌ها، چندان تحت‌تاثير حرارت ناشي از کباب کردن قرار نمي‌گيرند. بهتر است بدانيد حتي جذب گروهي از ريزمغذي‌ها مانند بتاکاروتن‌ها و فلاونوئيدها در اثر حرارت دادن بيشتر مي‌شود. ضمن اينکه حرارت دادن ملايم سبزي‌ها باعث از بين رفتن آلودگي و ميکروب‌هاي احتمالي موجود در آنها هم مي‌شود. سبزي‌هايي مانند گوجه‌فرنگي و قارچ، جزو خوراکي‌هاي بسيار کم‌کالري هستند که مصرف آنها به‌صورت خام، بخارپز يا کبابي در کنار غذاهاي مختلف، بسيار خوب است.
معمولا مصرف سبزي‌هاي خام توصيه مي‌شود اما زماني که قارچ با روش کبابي يا بخارپز حرارت مي‌بيند، پروتئين‌هاي آن براي بدن قابل‌هضم‌تر مي‌شود بنابراين بهتر است قارچ را قبل از مصرف کمي حرارت بدهيد.
البته اگر قرار است قارچ‌ها را کباب کنيد، بايد آنها را تاحدي که لايه رويي‌شان سياه نشود، حرارت بدهيد و بگذاريد بافت قارچ فقط کمي نرم شود.
اين حرارت‌دهي ملايم براي تمام سبزي‌ها مطرح است اما برخي افراد سبزي‌هايي مانند گوجه‌فرنگي را به‌اندازه‌اي حرارت مي‌دهند که پوست رويي آن کاملا سياه مي‌شود. اگر اين اتفاق براي گوجه يا فلفل بيفتد، بايد پوست رويي و سياه آنها را پيش از مصرف جدا كرد. نتايج برخي از تحقيقات نشان مي‌دهد احتمال سرطان‌زا بودن قسمت‌هاي سوخته مواد غذايي که در اثر کباب کردن تغيير رنگ داده‌اند، وجود دارد. هرچه ميزان سوختگي مواد غذايي بيشتر باشد، احتمال سرطان‌زا بودن آنها هم بيشتر مي‌شود. در نهايت اينکه روش کباب کردن مواد غذايي، به‌شرطي که حرارت ملايم باشد و ماده غذايي نسوزد، جزو روش‌هاي پخت مناسب محسوب مي‌شود.
