به درخواست یه عده از دوستان خوبم ..میخوام اموزش غدذاهای

مازنـــــــــــــــــــــدران

گلــــــــــــــــــــستان

رو در اختیار دوستان عزیزم بذارم ..امیدوارم خوشتون بیاد

طرز تهیه مرغ ترش غذای مازندرانی

ابتدا مرغ را می‌‌پزیم و سپس کمی تفت می‌‌دهیم، از طرفی سبزی را هم سرخ می‌‌کنیم، آن‌گاه مرغ و سبزی را در کمی آب می‌‌ریزیم و روی اجاق می‌‌گذاریم...
گیلانی,مرغ ترش,خورش مرغ ترش
طرز تهیه مرغ ترش غذای مازندرانی

انواع خورش یا خورشت - طرز تهیه مرغ ترش غذای مازندرانی
مواد لازم برای
آشپزی آکا
برای ۴ نفر
▪ سبزی محلی: (جعفری، گشنیز، خلی‌واش)
▪ مرغ: یک عدد
▪ تخم‌مرغ: سه عدد
▪ روغن و آب‌غوره: به مقدار لازم

طرز تهیه:
ابتدا مرغ را می‌‌پزیم و سپس کمی تفت می‌‌دهیم، از طرفی سبزی را هم سرخ می‌‌کنیم، آن‌گاه مرغ و سبزی را در کمی آب می‌‌ریزیم و روی اجاق می‌‌گذاریم... به آن کمی روغن و آ‌ب‌غوره اضافه می‌‌کنیم، کمی که آب آن گرفته شده قبل از سرو، تخم‌مرغ‌ها را به آن اضافه می‌‌کنیم و پس از چند دقیقه، غذا را از روی اجاق برمی‌داریم و سرو می‌‌کنیم.


نکاتی در رابطه با سیب‌زمینی
_ اگر می‌خواهید سیب‌زمینی هنگام پختن، پوستش ترک نخورد، قبل از پختن، قدری کره یا روغن روی سیب‌زمینی بمالید، نه تنها ترک نخواهد خورد، بلکه طعم و مزه خوبی هم پیدا می‌کند، تا جایی که با مقداری نمک بسیار خوشمزه خواهد شد.
_ برای جلوگیری از ترکیدن پوست سیب‌زمینی که با پوست داخل آش و یا در درون فر می‌پزید، با چنگال از چند نقطه، سیب‌زمینی را سوراخ کنید.
_ برای سرخ کردن سیب‌زمینی، همیشه تابه بزرگی انتخاب کنید تا سیب‌زمینی‌ها در کنار یکدیگر قرار گیرند و روی هم قرار نگیرد.‌

سِلام خاری؟

کوکو.اش.پلو.خورش.ابگوشت.کباب.شامی.شیرینی.بستنی.کوفته.دلمه.برانی.مربا.فالوده.شربت.حلوا.



آغوز مسما:
خورشتی که از گردو، مرغ، ترشی انار درست می شود.
ته چین:
برنج همراه با گوشت
ترش ترشو:برنج را همراه با حبوبات ، ترشی آلوچه، مانند آش درست می کنند.
دوپتی:
دوغ را به حبوبات پخته شده و سیر داغ اضافه می کنند.
اسپناساک:
اسفناج پخته همراه دانه انار، عدس، سیرداغ، رب گوجه، آب انار، یا نارنج.
آش کدو:
برنج پخته، کدوی پخته و له شده که اب زرشک و شکر به آن اضافه شده است.
نازخاتون:
بادمجان کبابی و له شده که به آن آب غوره، ریحان، جعفری و سیر کوبیده اضافه می شود.
اسفناج مرجی:
شامل اسفناج پخته، عدسی، سیر و انار ترش است.
کهی انار:
کدوی پخته شده همراه با باقلا و عدس پخته شده با گردوی ساییده و دانه انار که سیرداغ به ان ها اضافه شده و مخلوط ان را همراه با پلو می خورند.
قلیه:
عدس، باقلا، اسفناج سرخ شده، گوشت، گردو ساییده شده را با هم مخلوط می کنند و دانه انار را در آخر اضافه می کنند. موقع خوردن سیرداغ روی غذا می ریزند.
خورشت آلو:
مرغ پخته همراه دانه انار، آلو سرخ شده و پیاز داغ.
هلی غرو:
گوجه سبز (آلوچه) همراه پیاز داغ و جعفری تازه.
گرماس:
ماست شیرین که به شیر ولرم اضافه شده و مخلوط آن همراه با پلو می خورند.

انواع نان و شیرینی:
آغوزنون:
آرد گندم، شیر، تخم مرغ و شکر را با هم مخلوط نموده سپس لای خمیر را گردو می گذارند.
پشت زیک:
شکر یا قند را در یک قاشق آب حل کرده، روی اجاق می گذارند. بعد یک قاشق روغن و مقداری کنجد به آن اضافه کرده مایه را در سینی می ریزند و به اندازه دلخواه برش می دهند.
پیس گندله:
این شیرینی شامل گردوی ساییده، شکر قرمز یا شیره خرمالو و آرد برنج سرخ شده و کنجد است.
رشته به رشته:
برنج را خیسانده آرد می کنند. و با آب خمیر می کنند روی تشت به شکل رشته می ریزند. بعد سرخ می کنند روی رشته به رشته پودر قند و هل کوبیده میریزند.
نون قندی، دله کرده نون، آب دندون، نسری، کوناک و تون سرنون از دیگر شیرینی های مازندرانی است.




تهیه شکر قرمز به روش سنتی:
در چند دهه گذشته به منظور تهیه شکر قرمز کشت گیاه نیشکر در مناطق جلگه ای استان مازندران رواج داشته است. برای گرفتن شیره نیشکر و تبدیل آن به شکر قرمز از وسیله ای چوبی به نام کیلکا که به ابتکار اهالی محلی تمامی از چوب ساخته شده استفاده می شود. به این منظور سرپناهی به ابعاد تقریبی 5*15 متر مربع با مصالح سنتی موجود در محل که بیشتر از نی و چوب بود، برپا می شد و در وسط این سرپناه، کیلکا قرار می گرفت. این وسیله چوبی با نیروی محرکه حیواناتی مانند گاو یا اسب، دور محوری حرکت دورانی داشته و در حین چرخش قطعات کوچک ساقه نیشکر در محلی به نام کلیادار فشرده شده و شیره نیشکر بر اثر فشار وارد شده به ساقه نیشکر، به وسیله لوله چوبی به نام سله به داخل ظرف چوبی به نام نوکا می ریخت ، با جوشانیدن شیره نیشکر در دیگ های مخصوص پس از طی مراحلی شکر قرمز جهت مصارف غذایی تولید می شود.








ج ،جعفری، تره ، گشنیز - برنج - تخم مرغ - سیر - ترشی، آبغوره یاآب نارنج - فلفل وزرد چوبه به میزان لازم

دستور پخت: سبزی راپس از پاک کردن وشستن خردمی کنیم ٠ مقداری از سبزی کوکو رادرشت ترخرد می کنیم ٠ برنج راشسته وهمراه سبزی وآب میگذاریم بپزد ٠ وقتی یک ملاقه از آب آن باقی بود از روی حرارت برمی داریم وخوب می کوبیم تالعاب انداخته وله شود ٠ سیرراپوست می کنیم ومی کوبیم وبانمک وزرد چوبه ومقداری روغن سرخ میکنیم ٠ تخم مرغهارادرظرفی می شکنیم وباچنگال بهم می زنیم وروی سیرها می ریزیم تا بپزند وبسته شوند ٠ سبزی وبرنج له شده راباآبغوره یاآب نارنج بامقداری روغن دریک قابلمه یاتابه میریزیم وباحرارت ملایم بطور مداوم به مدت ١۵الی ٢٠دقیقه بهم می زنیم تاته نگیردومقداری از آب آن برچیده شود٠ سپس سیروفلفل وتخم مرغ رابه این مواد اضافه کرده ویک ربع دیگر بهم می زنیم واز روی حرارت برمی داریم ٠ غذا آماده مصرف است ٠ این غذا لعاب داراست ٠

ترشه کباب
مواد بکاررفته: سیب زمینی - آب لیمویانارنج یاآ بغوره - مرغ زعفران آبگرفته رب گوجه فرنگی روغن دارچین وفلفل - نمک وفلفل وزرد چوبه

دستور پخت: مرغ راپس از پاک کردن تکه تکه کرده وباپیاز ، نمک وزرد چوبه بامقداری آب وحرارت پائین می گذاریم کامذا پخته شود ٠ آب مرغ رادرظرفی جداگانه نگه می داریم ومرغهارادرروغن سرخ می کنیم سپس سیب زمینی هارا برش زده وسرخ می کنیم ٠ درظرفی آب مرغ راریخته ومرغ رابهمراه مقداری دارچین ، زعفران آبگرفته آبغوره ، رب وفلفل ریخته ومیگذاریم جا بیفتد ٠ بادمحانها باریک ویک اندازه باشند پوست آنها راگرفته ودرآ ب ونمک میاندازیم وبعد آنهاراسرخ می کنیم ٠ بادمجانهارااز وسط نصف کنیم تاکاملا درحین سرخ شدن پخته شوند٠ گوجه فرنگیهاراحلقه حلقه برش می زنیم وکمی سرخ میکنیم مرغ راکه باادویه حات پخته شده است بامقداری آب داخل آن درظرف خورش کشیده واز بادمجان ، سیب زمینی وگوجه فرنگی سرخ شده کنار آن ریخته وباکته یابرنج مصرف می کنیم

---باقالاقاتق
مواد بکاررفته: باقلا سبز شمال - تخم مرغ - شوید خشک - روغن حیوانی یا کره - آب - سیر- نمک و فلفل و زردچوبه

دستور پخت: باقالیها رااز دوپوست بیرون می آوریم وسیرهاراپوست کنده وخلال خردمی کنیم دریک تابه تفلون باقالی،سیر،شوید ،نمک زرد چوبه وادویه رابامقداری روغن حیوانی باقاشق چوبی وحرارت کم خوب بهم می زنیم تاکمی سرخ شوند سپس5/1لیوان آب راروی آن ریخته می گذاریم آرام باقالیها بپزند .تخم مرغ هاراروی آنها میشکنیم ومنتظرمی مانیم تاکاملا پخته وسفت شوند .اکنون مواد رادریک ظرف می ریزیم بصورتی که تخم مرغ هاروی ظرف قرار .بگیرند.

-سوسه کباب

این یکی از غذاهای مجلسی مازندران هست که توی مهمونی ها سرو میشه. اسم بین المللی این غذا !!! مرغ شکم پره .

مواد لازم :
مرغ متوسط : 1 عدد
آلو خورشتی : 8-10 عدد
دونه انار ( محلی = ناردون) : 2 قاشق غذا خوری اگه انار ازه ندارین میتونین از پودر انار هم استفاده کنین.
زرشک : 2 ق غ
مغز گردو : یک فنجان
آب نارنج: 3 ق غ
زعفران : مقداری
پیاز داغ : 3-4 ق غ

سبزیجات محلی : زلنگ - اناریجه - گشنیز -برگ سیر- جعفری - نعناع - اوجی ( پونه) 3-4 لیوان ( اکثر غذاهایی که من بلدم متاسفانه اندازه مواد رو چشمی میریزیم واسه همین نمیدونم مثلا چند کیلو سبزی میخاد یا ... )

توضیح : زلنگ و اناریجه سبزیجات محلی مازندرانه و همین 2 نوع سبزی هست که بسیار معطره و باعث میشه که غذاهایی مثل قورمه سبزی ، آش ، مرغ ترش و کوکو سبزی و ... مزه شون متفاوت بشه.
در واقه این دو تا سبزی شناسنامه مازندرانه و بسیار خوشبو ومعطره .


روش تهیه:
مرغ را بعد از تمییز کردن با مقداری زعفران ساییده ، آب نارنج و نمک و فلفل مزه دار میکنیم. یک ساعت میذاریم بمونه.
سبزی های خرد شده رو با پیاز داغ تفت میدیم و زرشک و آلو و مغز گردو و انار دون رو اضافه میکنیم و میذاریم یه کم بپزه. نمک و فلفل رو اندازه میکنیم اگه ترش تر دوست دارین میتونین 1 ق غذاخوری رب انار اضافه کنین اگه شیرین تر دوست دارین 1 ق غذاخوری شکر اضافه کنین.
داخل شکم مرغ رو با این مواد پر میکینیم. مامانم همیشه 2 تا سنجاق قفلی نو و تمیزز بر میداره و شکنم مرغ رو میبنده. بعد میذاریم توی ماهیتابه با یه کم روغن و آروم سرخ میکنیم و بعدش 3 تا فنجون آب اضافه میکنیم تا بپزه اما نباید له بشه.
روش دیگش اینه که اول مرغ رو یه کم با حرارت ملایم سرخ کنین تا یم پز بشه و بعد مواد رو داخل شکمش بریزین و ادامه پخت ...
* این غذا رو میشه سرد هم سرو کرد. معمولا با برنج کته و ماست سوسنبر که دستورش رو میگم ، خورده میشه. خیلی هم خوشمزه است. نوش جان
___

اردک یا مرغ یا جوجه 1 عدد کامل
پودر گردو:5 ق غ

رب انار ملس: 3 ق غ

ادویه: مقدار لازم

آلو : 10-12 دونه

زرشک : 2 ق غ

اب سبزیجات :2لیوان

سبزی داخل شکم:500 گرم....شامل:جعفری+گشنیز+نعنا� �+سیر+تره+اسفناج+سوسنبرگ) و ی سری سبزی ک کوهی هستن( زلنگ+اناردیجه+وارنگبو+خلفه+ اوجی)==؟ این سبزی ها رو ب نسبت میریزن ما چون دسته ای میخریم واسه همین کیلویی شو نمیدونم چطوریه.. حالا هر کی خواست دسته ایشو میگم

خب این سبزی ها رو بعد اینکه پاک شد..شسته شد..آبش ک رفت..چرخش میکنیم یا تو سبزی خرد کن میریزیم..باید له بشه..

خب مواد اولیه مون کامل شد

اول از همه اردک و با روغن خیلی کم سرخ میکنیم چون پوستش خیلی روغن پس میده

بعدش داخل ی قابلمه اردک و میزاریم و نصف اب جوش+چوب دارچین+حلقه های لیمو ترش+سیر میزاریم 40 دقیقه بپزه..این زمان واسه پخت اولیه هست ک میخوایم بوی اردک از بین بره....


باید مواد تو شکم این خپله رو آماده کنیم..

تمام اون سبزی های بیچاره رو ک له کردیم داخل ی ظرف میریزیم تمام مواد و باهاش قاطی میکنیم ی سس نسبتا غلیظی ب دست میاد

حالا اردک و خارج میکنیم میزاریم ی کم خنک شه ..مواد و داخل شکمش میریزیم نیاز ب دوختن هم نیست

خب یکم از مواد داخل شکمشو نگه میداریم..داخل ی قابلمه کمی روغن میریزیم این مواد اضافه ی داخل شکمو ی تفت کوچولو میدیم..بعد میتونیم اب جوش یا اب سبزیجات اضافه کنین ک با اب سبزیجات خوشمزه تره باید تا 1/3 خود اردک(وقتی داخل قابلمه میزاریم) مخلوط اب و این سبزیجات باشه...

خب میزاریم ی 2 ساعت بمونه تا بپزه بعضی اردک ها دیر میپزن

میتونین دم کنی بزارین ..و هر نیم ساعت بهش سر بزنین

ن تا ابش نسوزه..اگه احیانا ابش تمام شد اما اردک نپخت میتونین 1 لیوان اب جوش اضافه کنین....اوف ف ف ف تمام شد

نوش

نکته‌هایی که باید هنگام پخت این غذا رعایت کرد، عبارتند از:
1. برای طبخ این غذا هر ماهی‌ای را می‌توانید انتخاب کنید ولی ماهی سنگسر، صبور و سفید جز بهترین‌ها هستند. البته ماهی‌های نازک را نیز می‌توان به صورت شکم‌پر طبخ کرد بنابراین خریدن ماهی تازه و مناسب اولین قدم است. بعد از آن، روش مزه‌دار کردن ماهی به هرچه خوشمزه‌تر شدن آن کمک می‌کند.
2. برای هرچه خوش‌طعم‌تر شدن مواد غذایی داخل شکم ماهی کمی آن‌ها را تفت دهید و بعد استفاده کنید.
3. اگر می‌خواهید این غذا را به سبک جنوبی تهیه کنید، نباید ادویه کاری را از قلم بیندازید اما برای طبخ آن به سبک شمالی، باید از ادویه‌هایی نظیر زردچوبه و زعفران استفاده کرد.
4. برخی افراد دور ماهی کاغذ آلومینیومی می‌پیچند یا کف سینی فر را با این کاغذ می‌پوشانند اما بهتر است کف سینی را با سبزی‌هایی نظیر هویج، کرفس و پیاز بپوشانید. به این ترتیب هم بوی غذا در فضای خانه پخش نمی‌شود، هم ماهی به کف سینی نمی‌چسبد.
بسیاری از افراد سبزی‌پلو را با ماهی شکم‌پر می‌خورند اما بهتر است برنج سفید
در کنار آن سرو شود زیرا ماهی شکم‌پر به اندازه کافی مزه‌دار است و خوردن برنج مخلوط شده با سبزی‌های معطر با آن چندان مناسب نخواهد بود
5. ابتدا سینی محتوی ماهی را در طبقه پایین فر قرار داده و سپس به طبقه بالاتر منتقل کنید تا علاوه بر پختن، روی ماهی نیز برشته شود.
6. شما می‌توانید ماهی‌های پولک درشتی مانند ماهی سفید را به صورت نعل اسب در سینی فر خم کنید و به صورت ایستاده در آن قرار دهید و روی پوست ماهی را به مخلوط آب‌لیمو زعفران آغشته کنید. به این روش پوست ماهی پس از پخت کاملاً برشته شده و به راحتی از گوشت جدا خواهد شد.
7. این غذا را می‌توانید در ماهیتابه نیز تهیه کنید البته به این شرط که ماهی نیم‌پز باشد و محتویات داخل شکم آن حتماً تفت داده شده باشند. حین سرخ کردن نیز نباید در تابه را گذاشت زیرا در این صورت ماهی له می‌شود و شکل خود را از دست خواهد داد.
8. بسیاری از افراد سبزی‌پلو را با ماهی شکم‌پر می‌خورند اما بهتر است برنج سفید در کنار آن سرو شود زیرا ماهی شکم‌پر به اندازه کافی مزه‌دار است و خوردن برنج مخلوط شده با سبزی‌های معطر با آن چندان مناسب نخواهد بود.
9. نوشیدنی‌ای که همراه این غذا به شما پیشنهاد می‌کنم، شربت آب‌لیموی تازه است. از خوردن این غذا با آب‌میوه‌های مختلف از جمله آب پرتقال و آب آلبالو بپرهیزید زیرا طعم مناسبی را ایجاد نخواهند کرد.

يكي از غذاهاي خوشمزه در مازندران ماهي سفيد شكم پر است .

طرز تهيه اين غذاي معروف و خوشمزه در مازندران اينگونه است :

مواد لازم:
ماهی سفید یک عدد درشت(حداقل یک و نیم کیلو گرم)

سبزی های معطر 300 گرم

رب انار 2 قاشق سرپر

رب گوجه فرنگی 1 قاشق سرپر

تخم انار ساییده 3قاشق سرپر

گردوی ساییده 5 قاشق سرپر

زرشک یک چهارم پیمانه

کره به مقدار لازم

نمک به مقدار لازم

زعفران آب کرده مقداری

طرز تهیه:

بعد از پاک کردن فلس های ماهی ،بدون جدا کردن سر آن شکمش را به اندازه 3-2 سانت شکاف می دهیم ومواد داخل شکم راکاملا خارج نموده و می شوییم.سپس ماهی را داخل تنظیف پیچیده و می گذاریم که آب اضافی آن خارج شود.

سبزی ها (جعفری،گشنیز،تره،نعنا،سیر،اناریجه،زلنگ،اوجی،تره،شنبلیله،اسفناج) را بعد از شستن،خرد کرده بامقداری کره تفت می دهیم.بعد از 10-15 دقیقه که آب اضافی سبزی کشیده شد،نمک،رب انار،رب گوجه فرنگی،زرشک،انارو گردوی ساییده رااضافه نموده و حدود 5 دقیقه تفت می دهیم و مرتب هم میزنیم تا مواد کاملا به خرد هم بروند.

شکم ماهی را با این مواد پر نموده، سپس می دوزیم. به سطح خارجی ماهی کمی نمک ، کره و زعفران مالیده و داخل فری که از قبل با دمای 170-180گرم نموده ایم به مدت حدود یک ساعت قرار می دهیم. در صورت تمایل در آخر به مدت 10 دقیقه گریل را روشن می کنیم.قبل از سرو ماهی حتما نخ شکم ماهی را بر می داریم./
نظرات بینندگان

وووووووووووووووووووووووووووووای عالیه این تاپیک، خیلی دوست داشتم

واااااااااااااااااااااااااااااااااااااااای من عاشق غذاهای شمالی هستم ... به به
مرســـــــــــــــــــــــــــی دوستم

عالی بود ....ممنون

خواهش میکنم دوستان بازم غذا هست که شب میذارمشون

ممنون آزینا جون
دست شما درد نکنه دوست مهربون

آزینا جان دستت درد نکنه ..واقعا جای غذاهای محلی تو این سایت خالی بود

خالی بود وخااااالی هست...به نظرم توتایپک غذاهای محلی که هست هرکی بیاد غذاهاشونو معرفی کنن...
یاهم هراستان یه تایپک خاص داشته باشهخ وبچه ها باهم تبادل اطلاعات کنیم