۱۳:۳۲ ۱۳۹۴/۱۲/۱۲
روشهاي سرخ كردن صحيح
1 - براي سرخ كردن، از روغن مايع استفاده كنيد. البته، بعد از هر بار مصرف، روغن غذا را بگيريد و آن را دور بريزيد زيرا روغن مايع بعد از يك بار سرخ شدن، نبايد براي بار دوم استفاده شود.
2 - شروع سرخ‌كردن بايد با حرارت كامل باشد و بعد حرارت كم شود، طوري‌كه غذا به آهستگي سرخ شود. حواس‌تان باشد كه روغن نبايد دود كند.
3 - غذا را به قسمت‌هاي كوچك تقسيم كنيد و هر دفعه، مقداري از آن را سرخ كنيد.
4 - تكه‌هاي غذاي سرخ‌شده را با يك انبرك يا سبد سيمي از داخل روغن برداريد ( با قاشق معمولي برنداريد چون روغن همراه غذا باقي مي‌ماند). سپس آن را فشار دهيد تا روغن اضافي خارج شود. (اين كار را در يك ظرف مشبك انجام دهيد.)
5 - هنگام سرخ كردن بايد از بستن در ظرف خودداري كرد، زيرا باعث مي‌شود رطوبتي كه از غذا بخار مي‌شود، به داخل روغن برگردد. همين، باعث تخريب سريع روغن مي‌شود.
پنج نكته براي سرخ كردن سالم‌تر
1 - قبل از اين كه مواد غذايي را به داخل روغن بيندازيد، بايد ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبي گرم كنيد (مثلا تا حدود190 درجه سانتيگراد).
در اين حرارت، در سطح مواد غذايي، سريع يك لايه محافظ شبيه به يك لايه عايق تشكيل مي‌شود كه باعث مي‌شود روغن نتواند از ماده غذايي عبور كند و ماده غذايي فقط با حرارت غيرمستقيم و با هدايت گرمايي از اين عايق، پخته و سرخ شود.
اگر روغن تا اين درجه حرارت مشخص داغ نشده‌باشد، قبل از اين‌كه لايه عايق تشكيل شود، روغن به درون غذا نفوذ مي‌كند و باعث مي‌شود غذا حالت روغني(گريسي) پيدا كند. اگر هم روغن زيادتر از حد داغ شود، اين لايه محافظ مي‌سوزد و از بين مي‌رود.
2 - نكته بعدي اين كه هميشه اول روغن را هفت تا هشت درجه بيشتر از حرارت سرخ كردن (190 درجه سانتيگراد) داغ كنيد، زيرا اضافه كردن غذا به روغن باعث مي‌شود حرارت روغن چند درجه پايين بيايد. توجه داشته باشيد كه اگر اين حرارت از هفت تا هشت درجه بيشتر شود، به ساختمان مولكولي روغن آسيب مي‌رساند.
3 - قبل از سرخ كردن به غذا نمك نزنيد. نمك نقطه دود روغن را پايين مي‌آورد و باعث مي‌شود زودتر تخريب شود. هم‌چنين، نمك باعث مي‌شود رطوبت در سطح غذا جذب شود و وقتي غذا به داخل آن اضافه مي‌شود، روغن به بيرون پاشيده شود.
4 - از ظرف‌هاي آلومينيومي براي سرخ كردن غذا و نگه‌داري روغن استفاده نكنيد. نمك به‌كار رفته در غذا، ظروف آلومينيومي را خراب مي‌كند و باعث مي‌شود آلومينيوم وارد روغن شود كه مسموميت‌زاست. ظروف آهني و مسي هم به درد اين كار نمي‌خورند، چون روند تخريب روغن را تسريع مي‌كنند.
سبزي‌هاي منجمد را وقتي هنوز يخ زده‌اند، سرخ كنيد تا كمتر روغن را به خود جذب كنند. (بيشتر ما تصور مي‌كنيم بهتر است بگذاريم كاملا ماده غذايي از حالت انجماد خارج شود، بعد آن را بپزيم.)
5 - يك كار اشتباه ديگر اين است كه كوهي از مواد غذايي را در تابه پر از روغن تلنبار كنيد. اين كار حرارت روغن را مي‌گيرد. به اين ترتيب، قبل از آن كه آن لايه عايق مفيد تشكيل شود، روغن داخل غذا نفوذ مي‌كند و غذا را چرب مي‌كند. ترد نشدن خوراكي‌هايي كه در چنين‌تابه‌هايي انباشته شده‌اند، به همين دليل است.
پنج روغن خراب كن
آيا مي‌توان روغن را بعد از يك بار مصرف، دوباره مصرف كرد؟ اين بستگي دارد به اين‌كه چه‌طور از آن روغن استفاده و چه‌طور نگه‌داري‌اش كرده‌باشيد. مواردي كه مي‌تواند كيفيت روغن شما را بعد از يك بار استفاده از بين ببرد، اين‌ها هستند:
1 - نور و حرارت، روند اكسيداسيون و تخريب روغن را تندتر مي‌كند، بنابراين به مدت زماني كه روغن را در معرض نور، حرارت و اكسيژن قرار داده‌ايد، توجه كنيد.
2 - هرچه مقدار رطوبت جذب شده توسط روغن و ميزان رطوبت ماده غذايي بيشتر باشد، روغن زودتر تخريب مي‌شود. اگر در ظرف را موقع سرخ‌كردن غذا گذاشته‌ايد، از خير روغن اش بگذريد. چون در اين‌صورت رطوبت را به خود جذب كرده‌است.
3 - هرچه ناخالصي‌هايي همچون نمك، ذرات غذا، چاشني‌ها و... بيشتر به روغن وارد شود، روغن سريع‌تر اكسيد مي‌شود.
4 - روغن هرچه بيشتر استفاده شود، سريع‌تر اكسيد مي‌شود. تغييرات ايجاد شده در ساختمان مولكولي روغن، باعث مي‌شود غلظت آن تغيير كند و مشكل و غير روان از ظرف ريخته شود.
5 - مخلوط كردن روغن‌هاي مختلف با هم، نقطه دود آن را پايين مي‌آورد.
پنج نكته در استفاده از روغن‌هاي دست دوم
اگر به دليل صرفه جويي يا هر دليل ديگري، نمي‌خواهيم با يك بار مصرف كردن روغن آن را دور بريزيم، در اين صورت چه كار بايد بكنيم؟ به نكته‌هاي زير دقت كنيد:
1 - به محض اتمام سرخ كردن، حرارت را خاموش كنيد.
2 - اجازه بدهيد تا روغن سرد بشود.
3 - وقتي روغن سرد شد، آن را از صافي ريز عبور دهيد و تصفيه كنيد. سپس در ظرف شيشه‌اي بريزيد و در ظرف را محكم ببنديد تا هوا وارد آن نشود. از مخلوط كردن اين روغن با روغن تازه خودداري كنيد.
4 - اين ظرف را در جاي تاريك، ترجيحا در يخچال نگه داري كنيد.
اين روغن در يخچال ممكن است ظاهر ابرمانند پيدا كند كه اين حالت بايد با خارج كردن آن از يخچال برطرف شود.
5 - با بروز نشانه‌هاي زير روغن را دور بريزيد: ديدن كف روي سطح روغن، تيره شدن روغن، بوي نامطبوع، عدم تشكيل حباب روي روغن، هنگامي كه ماده غذايي را به داخل آن مي‌اندازيد و آخرين مورد اين‌كه، غير روان بودن روغن، هنگام ريختن آن در ظرف.
البته با رعايت اين نكته‌ها مي‌توانيد غذاهاي سرخ كرده سالم تري تهيه كنيد، اما هميشه به ياد داشته باشيد كه سرخ نكردن از سرخ كردن بهتر است.
راهنما: روغن‌هاي مختلف و نقطه دودشان
روغن گلرنگ: 265 درجه سانتي گراد
روغن آفتاب گردان: 246 درجه سانتي گراد
روغن سويا: 241 درجه سانتيگراد
روغن كانولا يا كلزا: 238 درجه سانتي گراد
روغن ذرت: 236 درجه سانتي گراد
روغن بادام‌زميني: 231 درجه سانتي گراد
روغن زيتون: 190درجه سانتي گراد (كه در مقايسه با روغن‌هاي بالا نقطه دود پايين‌تري دارد، به اين دليل براي سرخ كردن‌هايي كه به زمان كمتري نياز دارند، مناسب تر است.)
