کباب برگ
با فن و فوتــــــــــ کوزه گریش
مواد لازم :
گوشت راسته پاک کرده : 1 کیلو
پیاز : 2 عدد
روغن زیتون : 3 الی 4 قاشق سوپ خوری
نمک و فلفل به مقدار کم
دستور تهیه :
گوشت کباب را روی سطح صافی گذاشته و خوب بکوبید
کباب برگ را می توانیم به هر اندازه که میل داریم پهن کنیم به این ترتیب که راسته را روی تخته می گذاریم به اندازه ای که میل داریم پهنای کباب بشود یک قطعه جدا می کنیم مثلا پهنا چهار انگشت و آن قطعه را پهلوی قطعات دیگر گوشت می گذاریم قطعات دیگر را می بریم( با این عمل پهنای تمام گوشتها به یک اندازه می شود) بعد گوشت را به قطر نیم سانتیمتر ورقه ورقه می کنیم و آماده می گذاریم.
پیاز را نرم رنده می کنیم و روغن زیتون و فلفل ( نمک نزنید ) را با پیاز رنده شده مخلوط می کنیم و گوشت را در این مایه می خوابانیم و می گذاریم یک شب بماند.
گوشت باید در یخچال به مدت حداقل نیم ساعت و حداکثر یک شب بماند تا خوب ترد و مزه‌دار شود
بعد از ۲۴ ساعت گوشت ها را از داخل مایه بیرون آورده و دوباره بکوبید، بعد به آرامی به سیخ بکشید و نمک بزنید.
یا بعد سیخ کشیدن کمی روی گوشت را با کارد می کوبیم و روی حرارت ملایم کباب می کنیم و گاهی سیخهای کباب را بر می گردانیم کباب باید در عین پختگی زیاد خشک نشود و آبدار باشد .
کبابها را در دیس می کشیم و روی آنها را کمی نمک می پاشیم و کمی هم کره روی آن می گذاریم و اطراف آنرا با پیاز خلال کرده و جعفری تزیین می کنیم .
کباب برگ را نباید هیچ وقت لای نان قرار داد زیرا آب کباب به خورد نان می رود و خشک می شود. در صورتیکه بخواهیم از گردهای نرم کننده مخصوص گوشت استفاده کنیم برای هر کیلو گوشت یک قاشق مربا خوری از گرد نرم کننده را با پیاز رنده شده مخلوط می کنیم و نیم ساعت قبل از کباب کردن گوشت را در این مایه می خوابانیم. می شود بدون روغن زیتون هم گوشت کباب را آماده کرد و در مایه از یک قاشق چایخوری زعفران سائیده استفاده نمود.
کباب برگ را با چلو و گوجه فرنگی کباب شده سرو می نمایند.
انواع کباب باید در عین پختگی زیاد خشک نشود.
فوتــــــــــ و‌فن های کبابـــــــــ برگــــــــــــ :
-------------------------------------------------
https://fbstatic-a.akamaihd.net/rsrc.php/v2/yS/r/UjZRTWi-pjm.png); background-size: auto; display: inline-block; height: 16px; width: 16px; background-position: -102px -868px; background-repeat: no-repeat no-repeat;"> گوشت مناسب برای کباب برگ معمولا باید گوشت لخم باشد مثل راسته یا مغز ران گوسفند یا گوساله.
پس برای تهیه کباب باید از گوشت راسته گوساله یا گوسفند استفاده نمود،
https://fbstatic-a.akamaihd.net/rsrc.php/v2/yS/r/UjZRTWi-pjm.png); background-size: auto; display: inline-block; height: 16px; width: 16px; background-position: -102px -868px; background-repeat: no-repeat no-repeat;"> هر چه گوشت مدت بیشتری در مایه بماند و استراحت کند کباب خوشمزه‌تر و تردتری خواهید داشت.
https://fbstatic-a.akamaihd.net/rsrc.php/v2/yS/r/UjZRTWi-pjm.png); background-size: auto; display: inline-block; height: 16px; width: 16px; background-position: -102px -868px; background-repeat: no-repeat no-repeat;"> مهم‌ترین کار در درست کردن کباب برگ این است که گوشت را به خوبی ترد کنید. معمولا گوشت را روی تخته کار گذاشته و با پشت کارد آشپزخانه یا بیفتک‌کوب می‌کوبند، در ضمن می‌توان از موادی که گوشت را نرم می‌کند استفاده کرد. مثل گرد انجیر کال (به نسبت یک قاشق سوپ‌خوری برای یک کیلو گوشت). برخی هم به موادی که گوشت را در آن می‌خوابانند یک عدد کیوی رنده‌شده اضافه می‌کنند.
https://fbstatic-a.akamaihd.net/rsrc.php/v2/yS/r/UjZRTWi-pjm.png); background-size: auto; display: inline-block; height: 16px; width: 16px; background-position: -102px -868px; background-repeat: no-repeat no-repeat;"> نکته مهم دیگر در کباب برگ، برش‌ها و اندازه کباب است :
پهنای کباب به نظر شما بستگی دارد که معمولا به اندازه چهار انگشت است. هر برشی که از گوشت جدا می‌کنید حدود 5/0 سانتیمتر ضخامت داشته باشد، کافی است. تکه‌های گوشت را آماده کرده و بعد مزه‌دار کنید. وقتی آنها را به سیخ می‌زنید باید به هم چسبیده باشند. البته نوع دیگری هم کباب برگ درست می‌کنند که گوشت را به تکه‌های باریک برش نمی‌زنند فقط تکه گوشت را به خوبی می‌کوبند.
https://fbstatic-a.akamaihd.net/rsrc.php/v2/yS/r/UjZRTWi-pjm.png); background-size: auto; display: inline-block; height: 16px; width: 16px; background-position: -102px -868px; background-repeat: no-repeat no-repeat;"> اگر می‌خواهید دنبه هم در کنار گوشت کباب کنید، دنبه را به تکه‌های باریک برش بزنید و بعد موقع به سیخ کشیدن، آن را هم مابین تکه‌های گوشت گذاشته و بعد همه را به سیخ بزنید. برای یک کیلوگرم گوشت 200 گرم دنبه کافی است.
https://fbstatic-a.akamaihd.net/rsrc.php/v2/yS/r/UjZRTWi-pjm.png); background-size: auto; display: inline-block; height: 16px; width: 16px; background-position: -102px -868px; background-repeat: no-repeat no-repeat;"> به مایه‌ای که گوشت کباب را در آن می‌خوابانید نمک اضافه نکنید چون در ا ین صورت بافت کبابتان سفت می‌شود.
برای کیای خوب انتخاب گوشت آن است که باید نرم باشد ( بوسیله گردهای مخصوص نرم کننده گوشت نیز می توان گوشت را نرم و ترد نمود) ولی بهتر است گوشت را باآب پیازوفلفل 24 ساعت قبل آماده و نرم نمود.
https://fbstatic-a.akamaihd.net/rsrc.php/v2/yS/r/UjZRTWi-pjm.png); background-size: auto; display: inline-block; height: 16px; width: 16px; background-position: -102px -868px; background-repeat: no-repeat no-repeat;"> وقتی گوشتها را به سیخ کشیدید نمک را روی آنها بپاشید. اگر احساس کردید در حین کباب کردن، گوشت خشک می‌شود می‌توانید روی گوشت‌های در حال کباب شدن مقداری کره بمالید
