من و آشپزی

کیک شیفون با دستور خانم طوروسیان عزیز

کیک ساده ولی خیلی نرم که برای روکش خامه شدن بسیار مناسب است ( منسجم تر از کیک اسفنجی است ) :

مواد لازم برای یک عدد قالب گرد به قطر 25 سانتی متر و ارتفاع 7 سانتی متر (مناسب برای 20 نفر - قالب کوچکتر باشد ، حتماً سرریز می شود ) .

تخم مرغ خنک 6 عدد - وانیل خالص یک پنسه - شکر یک و یک چهارم پیمانه - شیر سه چهارم پیمانه - روغن مایع سه چهارم پیمانه - آرد قنادی دو پیمانه - بیکینگ پودر 2 قاشق چای خوری زیاد سر صاف نباشد - نمک یک پنسه .

طرز تهیه : کف قالب کاغذ روغنی انداخته شده ، سپس با مقدار کمی روغن چرب کنید ( زاویه ی قالب را با دقت چرب کنید تا بعداً برای تزیین دچار مشکل نشوید ؛ دیواره را کمتر چرب کنید تا کیک خوب بالا بیاید ) .

* آرد + بیکینگ پودر + نمک سه بار الک شوند .
* زرده و سفیده جدا .
* سفیده به همراه نوک قاشق چای خوری کرم یا پودر تارتار پفکی شده سپس نصف شکر کم کم با آن مخلوط شود. کاسه داخل یخچال گذاشته شود .
* زرده ها + وانیل + باقیمانده ی شکر زده شود تا کرم رنگ و کشدار شود .
* زرده ها + کمی شیر + کمی از مخلوط آرد تا این دو ماده هم کامل مخلوط شوند .
* روغن مایع سریع به خورد خمیر داده شود .
* همزن خاموش و سفیده با لیسک به خورد خمیر برود .
* مایه در قالب . چند ضربه تا حبابهای هوا خارج شوند .
* قالب درون فر از پیش گرم شده با حرارت 180 درجه سانتی گراد .

* کیک زیاد پف می کند و رویش سرخ می شود ، ولی چون پف کیک زیاد است داخلش با یک ساعت نمی پزد . بعد از یک ساعت و ده دقیقه پخت کیک را خیلی سریع با خلال چوبی بلند یا ابزار مخصوص امتحان کرده ، درب فر را ببندید .
* وقتی تصمیم گرفتید فر را خاموش کنید ، بگذارید کیک 5 دقیقه ی دیگر درون آن بماند و سپس آنرا خارج نمائید .
* قالب کمربندی آلومینیومی سایز وسط برای این کیک بسیار مناسب است .
* بعد از سرد شدن کیک را با آب پرتقال یا آناناس تر کرده و آیسینگ دلخواه را روی آن بمالی

ارتفاع کیکی که دستورش را داده ام ، بعد از خارج شدن از فر حدود ده سانت است . یعنی کیک خنک شده ی الآن درون فر ارتفاعی نزدیک به 12 سانت د اشته( کیک های شیفون را هر چه قدر هم خبره باشید ، بعد از سرد شدن نشست پیدا می کنند و این کاملاً طبیعی است )؛ مگر تکنیک استفاده از قالب های مخصوص و آویزان کردن کیک را به کار ببرید که به نظر من احتیاجی به این کار نیست .

کیکی که این ارتفاع را داشته باشد ، با این که رویش طلایی است ، ولی درونش هنوز کامل نپخته و مدت زمان پخت باید رعایت شود ( صحبت در مورد فرهای معمولی است ) .

در زمان پخت دیواره ی کیک از قالب بالاتر می رود ، ولی چون سفت شده ، پهن نمی شود . نکته ی مهمی را فراموش کرده ام متذکر شوم و آن اینکه وقتی کیک بالا آمده و وسطش چین و چروک است ( حدود نیم ساعت بعد از گذاشتن کیک درون فر )، حرارت فر را خیلی کم بالا می برم و این امر به پف کیک خیلی کمک می کند .( مطمئن باشید نکته ی دیگری فراموش نکرده ام !! ) .

اگر پودر تارتار استفاده نکنید ، هیچ اتفاقی نمی افتد . بهتر است وقتی سفیده را زدید ، آنرا تا موقع اضافه کردن به خمیر در یخچال نگهداری کنید ، به خصوص اگر محیط کار گرم است . کرم یا پودر تارتار را برای این استفاده می کنیم که باعث پایداری حالت پفکی سفیده می شود .

منبع : فروم هنر آشپزی