بیشتر مردم زمانی كه كلمه سوشی را می‌شنوند به سرعت گوشت خام ماهی به ذهن و نظرشان می‌رسد. سوشی در حقیقت طعم سركه برنج می‌دهد و به صورت سرد، با تكه‌های خام غذاهای دریایی یا گیاهی تزیین شده و سرو می‌شود. در سوشی توكیویی گوشت به صورت خام است و نام آن چِراشی زوشی است و ماهی ساشی می(خیلی تازه) در آن به كار می‌رود. نوعی ماهی پهن دریایی، ماهی سیم، ماهی قزل آلا، و یا حتی هشت پا در آن به كار می‌رود. باید باید ترتیب و روش صحیح به كار بردن گوشت خام برای سوشی مورد ملاحظه قرار بگیرد تا یك سوشی خوب درست شود. وسایل اساسی مورد نیاز برای درست كردن سوشی
* هانگیری:
طشت چوبی كم عمق و پهن است. برطبق كتاب آشپزخانه ژاپنیان نوشته ی هیژكو شیمبو،هانگیری
بهترین ظرف برای درست كردن سوشی در آن است. شیمبو عنوان كرده است كه شاید پیدا كردن‌هانگیری مشكل باشد بنابراین بهترین پیشنهاد برای سوشی كاسه چوبی سالاد كه كم عمق باشد یا كاسه‌های سفالی خواهد بود.
* شاموجی: برنجی كه با كفگیر پهن و تخت چوبی یا قاشق چوبی پهن شده باشد.* ماهی تابه برای بخار پز كردن سبزیجات
* كفگیر
* تخته برش: یكی برای سبزیجات و دیگری برای گوشت
* قیچی آشپز خانه: برای بریدن سبزیجات، گوشت و قاچ كردن رول سوشی
* سیخ چوبی
* اُشیزوشی نوكاتا: یك مدل چوبی سوشی
*غلتنده حصیری
یشتر آشپزخانه‌ها وسایل نام برده شده در بالا را دارند به جز‌هانگیری، مدل سوشی و غلتنده حصیری.هانگیری با یك كاسه چوبی یا سفالی می‌تواند جایگزین شود ،بنابراین غلتنده حصیری هم می‌تواند برای غذاهای زیادی مورد استفاده قرار بگیرد پس بهتر است آن را خریداری كنیم. حالا آموزش پخت یك سوشی را شروع می‌كنیم.
لیست موادی كه در این بخش برای غذا نیاز داریم (مربوط به دستور غذایی)
* ورقه‌های نوری:
نوری برای بستن و نگه داشتن سوشی استفاده می‌شود. این یك علف دریایی نیست. اما یك خزه دریایی قهوه ای تیره است كه در مرداب رشد می‌كند. بعد از جمع آوری ، آن‌ها را آب كشیده و در سینی چوبی خشك می‌كنیم. سپس آن‌ها را فشار می‌دهیم تا به صورت ورقه ورقه در بیاید.برای جایگزین آن در مناطق دیگر می‌شود از برگ خوراکی درختان دیگر نیز استفاده کرد
* سبزیجات تازه: از قبیل مارچوبه ی رسمی، هویج زرد، خیار، كدو سبز، فلفل دلمه ای زرذ یا قرمز، موسیر، بادمجان، اسفناج، لوبیا سبز،اوكادو و جعفری
* برنج دانه ریز
* ادویه‌ها: سركه برنج ( كومِزو)، سس لوبیا(شویو)، خمیر واسبی، روغن زیتون، میرین (نوشیدنی شیرین)، لیمو، نمك، شكر.
*گوشت‌ها: ماهی دودی تازه یا یخ زده، سینه مرغ، ماهی تونا تازه، ماهی فلوندر و دیگر ماهی‌ها
*تركیبات انتخابی: جلبك خشكیده (برگ‌های شیشو)، قارچ‌ها، ریشه نیلوفر آبی، كدوی خشك (كاپنیو)، دانه كنجد، ریشه زنجبیل، گردو، گیاه دریایی (واكامِ یا هیجیكی )، جلبك دریایی (كپل)، جعفری فرنگی، ریشه بابا آدم (گوبو) تربچه ( دایكون) ، پنیر فتا و تُفو.
پخت برنج سوشی
شما به برنج، شكر، نمك، كومزو ( سركه برنج) همچنین یك ماهی تابه یا دیگ بخار پز،هانگیری و كفگیر برنج نیاز دارید.برنج ژاپنی دارای بسته بندی دانه ریز است. اگر شما از این بسته بندی در كشور‌های خارجی استفاده می‌كنید باید برنج را با آب بشویید چون ممكن است دارای پوست و شن باشد. آسیاب بانان برای آسان شدن آسیاب از طلق استفاده می‌كنند. برنج را در آب سرد خیس كنید به طوری كه آب كاملا آن را بپوشاند و برنج صدای فش فش كند، آن را با انگشتان دست بسایید، بعد آن را آب بكشید. این مراحل را سه بار تكرار كنید و اجازه دهید كه برنج چند دقیقه قبل از پخت بی حركت بماند. در برنج‌های آمریكایی، آسیابانان از طلق استفاده نمی‌كنند بنا بر این شستن غیر ضروری است.مقدار برنج و دیگر اجزا به این شكل است. 5/1 فنجان برنج خشك، 2 فنجان آب، 3 قاشق سوپ خوری سركه، 1 قاشق سوپ خوری شكر، 1 قاشق چای خوری نمك برای 5/1 پیمانه برنج لازم است.
برنج و آب را در یك ماهی تابه و شروع به پخت می‌كنیم. هنگامی كه برنج در حال پخت است. شروع كنید به درست كردن چاشنی از سركه برنج، شكر و نمك و آب سرد را در‌هانگیری می‌ریزیم.
زمانی كه برنج پخته شد درب آن را گذاشته و برای 5 دقیقه به آن استراحت می‌دهیم. برنج را به وسیله كفگیر یا قاشق چوبی بیرون آورده و در طشت چوبی بریزید. چاشنی برنج را با ملایمت و به آرامی با قاشق چوبی روی برنج ریخته و برنج نباید خمیر شود. به این صورت یك لایه پوششی با چاشنی روی برنج ایجاد شده است و حدود 2 دقیقه آن را به حال خود رها می‌كنیم.
شكل دهی سوشی
برنج كه آماده شد ، سوشی می‌تواند شكل‌ها و اقسام زیادی پیدا كند.بعضی از شكل‌های مردم پسند آن در لیستی در پایین آمده است:
نوع اول: ماكی ( سوشی به صورت رولی) استفاده برنج به صورت حصیر و لایه لایه ضخیم برنج و گوشت و سبزیجات و برش‌های آن به صورت گرد گرد و آن را در سس غوطه ور كرده و سرو می‌كنید. ماكی 3 نوع دارد:
- تِكا ماكی – رول نازك با ماهی
- فوتو ماكی – رول ضخیم با ماهی، قارچ، كدو و اسفناج
- ماكی داخلی و بیرونی – یك رول ضخیم با نوری داخلی، همراه با اوكادو، ماهی دودی ، خیار و جوانه‌های دایكون.
نوری را روی حصیر پخش می‌كنیم و یك لایه از برنج درست می‌كنیم كه حدود 4/1 طول ورقه قطر داشته باشد. بعد با توجه به دستور العمل پخت با سبزیجات و گوشت روی آن را یك لایه پوشانده و آن را به صورت یك رول می‌بندیم. به طوری كه رول‌ها فرم زیبایی داشته باشد سپس با یك چاقو رول را به‌اندازه 1 اینچ، 1اینچ برش زده به طوری كه از هر رول 6 قطعه در بیاید.
نوع دوم: اُكیزوشی ( سوشی فشرده )
روش دیگر، بستن برنج در یك مدل چوبی است بعد برنج را به صورت چهار گوش یا گرد بریده و یا قالب زده سرو می‌كنید. از مدل سوشی ساخته شده از چوب یا مدلی كه شبیه چوبی از جنس پلاستیك است استفاده كنید. یك كاغذ پوستی را به‌اندازه مدل سوشی بریده و در زیر قرار دهید. در یك لایه برگ‌های شی سو، در لایه دیگر برنج ، لایه بعدی ماهی قزل آلا یا سبزیجات خام قرار دهید و بالای آن را با یك سرپوش ببندید. تا جایی كه امكان دارد آن را فشار دهید و یك وزنه به سنگینی 3 یا 4 پوند روی آن برای مدت 2 ساعت در دمای اتاق قرار دهید. ( در این حالت سوشی از گوشت غیر خام استفاده می‌شود) آن را از مدل بیرون آورده و به صورت چهار گوش‌های یك اینچی برش بزنید و با ترشی زنجبیل سرو كنید.
نوع سوم: چاكینزوشی ( سوشی پیچیده )
این املت متوسط و باریك ( مثل كرپ ) از تخم مرغ سالم، شكر، نمك و نشاسته ذرت درست می‌شود. آن‌ها را در یك ماهی تابه با روغن ، برنج، گوشت، سبزیجات و جلبك دریایی نیمرو كرده و در وسط یك نان شیرینی قرار داده و دور آن را با یك پیازچه باریك می‌بندیم. این نوع را مردم ژاپن بیشتر می‌پسندندو در فست فود‌ها بیشتر از این وجود دارد.
نوع چهارم: گوموكوزوشی ( سوشی 5 رنگ یا 5 ادویه )
این نوع از سوشی در سینی فلزی سرو می‌شود. اجزای آن شامل برنج، گوشت، سبزیجات، نوری و تخم مرغ است. آن‌ها را پخته و در سینی می‌چینیم و تزیین می‌كنیم و با سس سرو می‌كنیم.
نوع پنجم: سوشی توپی
در این سوشی برنج له شده است و به صورت یك توپ درست می‌شود و در داخل این توپ گوشت است و با واسابی یا دیگر چاشنی‌ها سرو می‌شود. این سوشی خام و خوش مزه است.
