غذاهای محلی منطقه بیرجند با توضیحات وعکس

بخشی از فرهنگ و میراث فرهنگی مردم هر منطقه براساس اعتقادها و باورهایی که در طول سال های متمادی شکل گرفته، تشکیل شده است. براین اساس ، منطقه خراسان جنوبی و روستاها ومناطق آن دارای آداب و رسوم خاص در زمینه غذاهای محلی است که اغلب این غذاها از مواد موجود و در دسترس و متناسب با شرایط آب و هوایی منطقه  تهیه می شده و امروزه با توجه به پیشرفت و تغییراتی که در نحوه زندگی مردم به وجود آمده به آداب و رسوم و نحوه تهیه غذاهای سنتی و خواص منحصر به فرد هریک که از مواد موجود در طبیعت هرمنطقه تهیه می شده، کمترتوجه می شود به طوری که بعضی از این غذاهای محلی با گذشت زمان به فراموشی سپرده شده است و نسل های امروزی درباره آنها اطلاعات چندانی ندارد. وبدون شناخت وآگاهی درست آن را از سبد غذایی خود حذف نموده اند.



برخی از این غذاهای محلی عبارتند از؛ انواع اشکنه، عدس، اشکنه آلو، اشکنه نخود، اشکنه آردگندم، اشکنه گوجه فرنگی، کشک زرد، خورشت قورمه، گوشت داغ (قورمه)، خورشت سبزی، کوکو کما، غروت (کشک) و بادمجان، کشک سیاه، قاتق ماش، آبگوشت، آش رشته،غلور، آش عدس، شوله زرد، گندم شیر، قاتق عدس، نان جوش، کاچی، بنه، گاورسی، سابری، خرما برشته ،و ... 

                                        اشكنه ها                                                    

اشكنه سير:

در تهيه اين اشكنه به جاي پياز از سير كوبيده استفاده مي كنند. اين غذاي ساده درروستاهاي اطراف بيرجند بسيار تهيه و مصرف مي شود. ابتداء تعدادی سیر کوبیده شده را در روغن تف داده و چند تا گوجه فرنگی را هم به آن اضافه ودرب قابلمه را می بندیم تا بخار آن بیرون نرود.

پس از له شدن گوجه ها، چند لیوان آب داخل قابلمه می ریزیم. در ادامه قبل از آن كه آب اشكنه به جوش آيد، مقداري نمک ، زردچوبه، زعفران و گاهي تخم مرغ هم به ان مي افزايند و وقتي به جوش آمد وبه اصطلاح چند غُل خورد. آنرا به تعداد نفرات در کاسه های نیکلی یا چینی یا مسی ویاملامین ریخته  مقداري متناسب با آب اشكنه – نان «خشكه» و كناره هاي باقيمانده نان ها را خرد مي كنند و در آن مي ريزند.وهمراه پیاز یا سبزی تازه ویا هم ترشی میل می کنند.



اشکنه گُرجه (گوجه)



برای تهیه اشکنه گوجه ابتدا مقداری پیاز داغ درست کرده و بعد از آن گوجه ها را خرد و اضافه کرده و تفت می دهیم. پس از آن، مقداری ادویه از قبیل زعفران، فلفل، نمک، سیب زمینی، و سپس به مقدار لازم آب اضافه و صبر میکنیم خوب غل بخورد وسیب زمینی خوب پخته شود .

اشکنه آرد: بعد از تف دادن پیازتوی روغن و اضافه کردن یک یا چند مشت آرد و مقداری هم آب و کمی هم سیاه دانه ،نمک و ادویه ،  مخلوط به دست آمده را مدتی غل داده وسپس بصورت ترید مصرف می نمایند.



اشکنه گشنیز: برای تهیه این غذا ابتداء یک قاشق پیاز داغ را در روغن بریزید و 2 قاشق آرد گندم را در آن تفت دهید و تخم گشنیز پودر شده به آن اضافه نمایید 2 لیوان آب بریزید. بگذارید بجوشد تا قوام بیاید و به غلظت برسد. ادویه خصوصا زعفران و کاری اضافه کنید بعد از 10 دقیقه نمک و دو قاشق پودر گردو در آن بریزید.

 اشكنه شنبليله: اين نوع غذا را با افزودن برگ خشک شده شنبليله به مايع جوش امده اشكنه درست مي کنند و بر اساس علاقه وسبایق خود انواع ادويه و نمك هم به آن اضافه می کنند.

 اشكنه شيره: به شيره انگور مقداري آب اضافه مي كنند تا رقيق شود و مایع بدست آمده را داخل روغن داغ ریخته و ومی گذارند داغ شود و غُل بخورد وبه این نحو با ان اشكنه درست می کنند بعضی ها به این اشکنه یک یا چند تخم مرغ هم اضافه می کنند. 

اشکنه‌ شیری: اشکنه‌ شیری یا شیرین نیز از غذاهای سنتی مناطق خراسان جنوبی می باشد که مواد لازم برای اشکنه‌ی‌شیرین عبارت است از روغن، شکر یا خاکه قند، پیاز، بادیان، (این گاه مصرف دارویی نیز دارد) زیره سبز و سیاه، شیره‌ی انگور، آب، فلفل، زردچوبه و زعفران. از دیگر موادی است که درصورت تمایل و در دسترس بودن همه یا بعضی از این مواد را به این اشکنه اضافه می نمایند.



 اشكنه عدس:  برای آماده کردن اشکنه مقداری پياز خُرد شده را در روغن تف داده به آن ، رب یا گوجه فرنگی تازه و سپس مقداري متناسب آب اضافه می نمایند و در ادامه مقداری عدس وسیب زمینی و نمك و انواع ادويه اضافه وروی شعله ملایم میگذارند تاخوب پخته ولعاب پس بدهد. این اشکنه را اغلب با نان خشک ویا کناره های ذخیره شده توی صندوق نان ها مصرف می نمایند.



اشكنه تخم مرغ: براي تهيه اين غذا پس از ان كه آب اشكنه به چوش امد، چند تخم مرغ خام را در آن مي شكنند و نمك، زردچوبه، فلفل و گاه زعفران هم در آن مي ريزند و خوب به هم مي زنند تا تخم مرغ ها پخته شوند.

اشكنه بنه(پسته وحشی) : 

طرز تهیه: 1- درابتداء بنه کوبیده شده را در ظرف مخصوص کشک سابی یا همان (تغارچه)ریخته،در صورت تمایل به اندازه دلخواه سیر کوبیده شده را به آن اضافه می کنیم سپس آنها را مانند کشک می ساییم ،تا خوب به روغن آمده و حالت چسبندگی پیدا کند بعد از این مرحله یک چهارم لیوان آب کاملا داغ روی آن ریخته و مجددا آنرا می ساییم، این کار بایستی را تا زمانی که روغن بنه را بتوان با فشار دادن آن با دست جدا کرد ، ادامه بدهیم (روغن بنه را با فشردن آن در مشت براحتی می توان جدا نمود، روغن بنه برای سوختگی بسیار مفید میباشد و اثر سوختگی را از بین میبرد.)

۲-سپس آب گرم و نمک را به آن اضافه نموده خوب آنرا بهم میزنیم و از صافی عبور میدهیم و بعد از کمی حرارت ملایم (کمتر از جوش) غذا آماده می باشد. 

۳-غذای فوق را میتوانید با نان ترید کرده میل فرمائید.توجه داشته باشید نمک وسیر این غذا بایستی به اندازه کافی باشد در غیر این صورت لذت واقعی خود را نخواهد داشت.در خوردن این غذا زیاده روی نکنید چرا که طبیعت آن بسیار گرم بوده و ممکن است سبب ایجاد جوش در پوست  گردد.

اين غذا به صورت سرد و گرم در تابستان و زمستان مورد استفاده قرار مي گيرد خاصيت اين غذا علاوه بر مزه عالی در گرم بودن چربی مفید وبی ضرر آن است.



 

گُرماس:

گُرماس (gormas ) نیز یک غذای سنتی است که با مخلوطی از شیر گاو و یا گوسفند با ماست تهیه می شود زمان تهیه آن بیشتر در فصل بهار است.
میتوان باخرما هم گرماس را میل کرد!


آب دوغ خیار:



 

آب دوغ خیار یا او ماس یا همان آب ماست با مخلوط نمودن آب با ماست ویا دوغ خالص محلی و همچنین اضافه نمودن خیار سبز یا خیار های تازه محلی ویا هم خیار چنبر ریزکرده ومقداری نعناع وکشمش ونمک آب دوغ خیار تهیه ونان خشک محلی را در داخل آن ریز نموده واغلب در تابشتان ومواقعی که امکانات پخت وپز وجود ندارد ویا وقت کافی برای آشپزی در اختیار نیست تهیه ومورد استفاده قرار میگیرد.مخلوطي از ماست و آب و نمك است كه گاهي در آن مقداري خيار خرد شده و سبزيهايي نظير تره، ريحان، مرزه، نعنا و يا سير مي ريزند و با نان مي خورند.



بعضی وقت ها هم چنانچه خیار و سایر مخلفات در دسترس نباشد فقط با مخلوط آب وماست ویا دوغ اقدام به تهیه این غذای به اصطلاح سردستی می نمایند. اين غذا بيشتر در فصل تابستان براي نهار تهيه مي شود.

چکمال (chag mal):

چکمال از ریز کردن پتیر یا کماچ داغ به دست می آید که باید با مقداری روغن یا مسکه (کره محلی) آب شده خوب چنگ زده شود تا چربی به خورد کماچ و پتیر برود و بیشتر در زمان پختن نان تازه تهیه می شود.

کَما (kama):

کما یک گیاه خودرو و بیابانی، و از دیگر غذاهای سنتی خراسان جنوبی است که بیشتر در فصل بهار و اواخر زمستان سبز می شود . این گیاه در ابتدای رویش برگ های تازه وسفید رنگ آن قابل استفاده است. وبه مرور زمان تلخ وغیر قابل مصرف می شود.

برای تهیه پس از جمع آوری یا خرید ابتداء جوانه های کماها کاملا" شسته وآن را خرد می کنندو در آب می جوشانند تا کاملا" آب پز  شود . بعد از آب پز شدن آب آن را گرفته مقداری سیر داغ تهیه می کنند و کماهای له شده را با مغز گردوی کوبیده و تخم مرغ، نمک، زعفران و گاهی سیب زمینی تف می دهند و با قروت یا سیرماست و یا به تنهایی میل می کنند.

 این غذا به علت بو وطعم ومزه و ارزش غذایی و دیگرخواص آن دارای طر فداران و در عین حال مخالفانی نیز میباشد،که هر دوگروه با توجه به ذائقه و سلیقه هایشان در اعمال نظرات خود بسیار جدی وسرسخت می باشند.خانم ها وافراد سنتی و قدیمی تر ها ازجمله هواداران این غذا هستند.   



 



کاچی : کاچی نوعی غذای سنتی است که برای تهیه آن آرد گندم یا گاورس را با آب مخلوط کرده و روی آتش می جوشانند تا غلیظ شود سپس با مقداری شیره انگور یا گوشت داغ یا شلغم میل می نمایند. به دلیل گرم بودن غذا در زمستان تهیه می شود. 



قَلِیَه دلبندي: جگر سیاه گوسفند را در بيرجند «دلبندي» و شُش گوسفند را پُپ وسیرابی او را اِشکَنبَه وقلوه ها را گُرجیک مي نامند. براي تهيه اين خوراك دل، جگر سياه ، شش ، قلوه ها و خرخره گوسفند را ریز یا «قليه» مي كنند و آن ها را با مقدار زيادي پياز داغ و چربی و کمی آب مي پزند. اگر گوسفند پروار باشد و او را در خانه سربريده باشند، هزارلا و روده كوچكش را نيز خوب تمييز كرده، خرد مي كنند و به مواد قبلي مي افزايند. اغلب براي آن كه خوراک دلبندي چرب تر و حسابی پُر روغن باشد، «چادر پيه» گوسفند را نيز ريز ريز و به آن اضافه نموده ، و در آخر نمك و زعفران هم اضافه می کنند. 



 درصورت امکان از رُب انارهم بعنوان چاشنی استفاده، ویا همراه این غذا میوه انار ی که خود ذخیره کرده اند را میل می نمایند. در روستای خُنگ اغلب بزرگ ترها این نوع غذا را با بچه ها ونوه ها وفامیل ودوستان نزدیک میل می کنند. ومقداری از آن را برای همسایه ها هم می برند و به اصطلاح میگویند بدون حضور بچه ها وفایل ودوستان نزدیک از گلویشان پایین نمی رود. وبراساس سنت همیشگی حق همسایه راهم فراموش نمی کنند.

دلبندی از جمله غذاهایی است که در بیرجند در مهمانی های فامیلی هم داده میشه وتنها خوردنش مزه نمیده!!!



خاگينه برگ پيازچه: براي تهيه اين خاگينه مقداري برگ سبز پيازچه را با كارد ريز مي كنند و آن ر با زرده و سفيده تخم مردغ به هم مي زنند و در روغن مي پزند. 



نان شیره:

 





تا همین دوسه دهه گذشته که هنوز باغ ها وزمین های مردم خُنگ تا این حد به زرشک تغییر کاربری نداده بودند واین غذاهای مختلف هم وارد سفره های مردم نشده بود شیره انگور تولیدی روستا ، یکی از رایج ترین و سردستی ترین غذاها مردم بویژه در فصل زمستان بوده است . شیره انگور به لحاظ طبیعت گرم وارزش غذایی بسیار بالای آن نقش قابل توجهی در حفظ سلامت وتامین انرژی مردم منطقه برای انجام کارها وفعالیت های بسیار طاقت فرسای آنها را داشته است.

در آن زمانهای نه چندان گذشته وقتی مهمانی وارد خانه یکی از اهالی می شد. بلافاصله در هر ساعتی از روز یک مجمعه بزرگ با چند نان تازه ویک پیاله چینی مخصوص شیره و بعضا" مقداری هم روغن زرد جلوی او میگذاشتند وبعد از آن هم به سراغ چراغ پریموس وکتری وقوری واستکان های مخصوص تشریفات مهمانی، برای تهیه چایی می رفتند. چاشنی با ارزش وبیاد ماندنی این مهمانی ها روحیه مهمان نوازی وبرق شادی ای بود که در چشمان صاحبخانه می درخشید.وتفاوت چندانی  هم نداشت که این مهمان که باشد؟ فامیل باشد یا غریبه؟ کوچک باشد یا بزرگ؟ فقیر باشد یا غنی؟ فقط کافی بود که مهمان وتازه وارد باشد . یادش بخیر.. 



خوراک کدو:

در روستای خنگ از قدیم رسم بوده که قسمت های خالی وآبگیر  زمین کشمان یا همان خید های چغندر و امثالهم بصورت پراکنده خیار وکدو وجارو در حد نیاز ومصرف خانواده پرورش می دهند. ازجمله این محصولات کدو تنبل میباشد. که از میوه وتخم آن برای غذا وآجیل استفاده می نمایند.



یکی از این غذاهای خوشمزه خوراک کدو تنبل است. به این صورت که کدو را پوست کنده وریز ریز می نمایند. وآب به آن اضافه وپس از آب پز شدن روغن وسیر ونمک به آن اضافه نموده وهمراه نان بصورت خوراک استفاده می کنند.در برخی مواقع بجای آب ،شیر به آن اضافه می کنند وبه این نوع غذا کدو شیر میگویند که بسیار خوشمزه ومورد علاقه اغلب اعضاء خانواده می باشد.







البته مثل هر غذای دیگری برخی افراد هم ناز می کنند ومیگویند ما این غذا را با این مخلوط و این کیفیت دوست نداریم. این قبیل افراد که معمولا"پسر های خانه بوده و نازشان هم خریدار داشت می رفتند از توی غال مرغ تخم مرغ برمیداشتند ومی آوردند وجلوی چشم بقیه می پختند وتنها میخوردند. وموجب اعتراض دخترها وبعضی وقت ها هم دعوا و در گیری در بین اعضاء هم می شدند. البته بعضی ها اینطوری بودند نه همه؟ !      

  

 تاس كباب: مواد غذايي و طرز پخت «تاس كباب» در بيرجند با ساير نقاط ايران فرقي ندارد و آن را از گوشت، دنبه، پياز، سيب زميني، به، آلوبخارا، زرد چوبه، دارچين، نمك، زعفران و گاه اندكي شكر و آب مي پزند.

 آبگوشت (او گوش): براي تتهييه اين غذا گوشت گوسفند را با پياز، نخود و لوبيا، ليمو عماني، گوچه فرنگي، سيب زميني ،نمك، زردچوبه، زعفران و روغن مي پزند. آبگوشت از جهت اينكه ماده غذايي خاصي بدان بيفزايند يا نيفزايد انواعي دشته كه هنوز هم در بيرجند معمول است. 

 

آبگوشت آلو: به اين آبگوشت به جاي ليمو يا گوجه فرنگي، آلوي بخارا مي افزايند و به آن «او گوشت اُلو» مي گويند.

 

آبگوشت كله پاچه: درروستای خنگ كله و پاچه ها ر ابتدا به سر یک چوب که به آن آتِسوز(atesooz) یا همان آتش سوز میگویند در تنور مي گذارند. تا پشم يا   موي آن ها کاملا" بسوزد و پوستشان برشته شود.   آن گاه آن را با یک کارد،(چِک چِکی -chek cheki) کاردكشي مي كنند تا ريزه   پشم ها يا موهاي سوخته کاملا" جدا شود. سپس  آن را با دقت مي شويند و در ديگ یا قُلِف یا قابلمه مي   گذارند   و به آن آب، پياز، سير، نخود، لوبيا و   گاهي گندم و شير و انواع ادويه مانند   زعفران، زردچوبه، فلفل و نمك اضافه مي   كنند و مي پزند. در روستای خنگ به سيرابي هم (اشكمبه) مي گويند در بیشتر مواقع این اشکمبه را هم خوب تميز مي   نمايند و آن را با كله پاچه تواماً مي پزند. از   اين رو طعم و مزه آبگوشت كله پاچه اي كه   در خنگ وبیرجند پخته مي شود، با نقاط ديگر ايران   تفاوت دارد.

 آش ها :  قلور خیر:







قلور خیر:اغلب  در زمان قدیم وکم وبیش همین حالا هم ،مردم هنگام سختی و بیماری و بلایای طبیعی ،خشکسالی و امثالهم  وزمان هایی که به هر دلیل به سختی می افتادند یامشکلی داشتند که می خواستند برطرف شود . برای رهایی از آن و یا برآورده شدن حاجت هایشان اقدام به پختن "غلور خیر" می کردند.این غلور که از گندم بلغور شده وحبوبات و سیر و همچنین انواع سیزیجات معطر وبعضا" هم گوشت گوسفند تهیه می شد بسیار خوشمزه وپر طرفدار و معمولا" بصورت گروهی و طی مراسم خاصی پخته می شد . اجاق های مخصوص و دیگ های مسی بسیار بزرگی که به آن در اصطلاح محلی (تژقن) tajghan می گفتند وبه همین منظور تهیه وجزء اموال حسینیه نیز محسوب ونگهداری می شد.

مواد اولیه این غلور توسط افراد داوطلب که هرکدام برای خود حاجتی نیز داشتند تهیه می شد. یک عده هم کُنده وهیزم  هدیه میدادند یا مسئولیت شکستن کنده ها را به عهده گرفته و عده ای هم در پُخت غلور ها کمک می کردند. موقع پختن هم بعضی ها به نیت برآورده شدن حاجت هایشان غلور ها را شور میدادند وهمزمان حاجت خود را بیاد آورده و ضمن صلوات از خدا طلب حاجت میکردند.

 کار شور دادن غلور بخاطر بخار داغ  وحجم زیاد وبزرگی دیگ وکفگیر ها نسیتا" سخت بود واز طرفی هم برای ته نگرفتن ضروری بود که میبایست تا پایان کار مرتبا" تداوم می یافت. 

برای پختن غلور معمولا" یک نفر پیش قدم می شد وکمک ها ونذورات مردم را هم جمع آوری وپخت غلور را مدیریت میکرد. در موقع پختن هم همه با اشتیاق در کمک کردن سبقت می گرفتند.اجاق ها را معمولا" در محوطه حسینیه مخروبه قدیم یا  حیاط مسجد ویا هم اطراف مزار در ست کرده بودند که هر بار نیاز به مرمت و بازسازی داشت.موقع غلورپزان حال وهوای معنوی خاصی در روستا حاکم بود. همه بانشاط معنوی خاصی حاضر می شدند انگار بوی عطر رحمت خداوند از همان لحظه شروع مراسم همه فضای روستا را در بر می گرفت وواقعا" این را با همه وجودشان درک ولمس می کردند.

بعد از پختن وآماده شدن غلورها ، آن را بین همه مردم و حاضرین تقسیم می کردند . بعضی وقت هاهم برای حاضرین ودست اندکاران غلور های داغ را برای اینکه زودتر سرد شود داخل یک سینی مسی بزرگ که در اصطلاح محلی به آن مجمعه می گویند ریخته وبه هر کدام یک قاشق نیکلی می دادند و هر کسی از جلوی سینی سمت خودش کم کم شروع به خوردن میکرد . از یک کنار می خوردند و پیش می زفتند اواخر کار هم رقابت ها بیشتر وبیشتر می شد و بعضا" هم منجر به اعتراض می شد.  افراد زرنگ تر سینی را برمی داشتند و پا به فرار می گذاشتند.

 بعضی وقت ها هم بدلیل استقبال زیاد و ضعف مدیریت عوامل توزیع بی نظمی ایجاد وبه بعضی از حاضران غلور نمی رسید. این افراد بدلیل اعتقاد به تبرک بودن این غذا ناچار ته دیگ هارا برای خودشان استفاده می کردند که البته این ته دیگ ها، که به آن ته تراشی هم می گفتند واقعا" خوشمزه و چندان هم بی طرفدار نبود . آخرش هم ظرف ها و قاشق های نشسته رادر داخل همان دیگ های خالی غلور قرار داده و آن ها را در داخل حوض جلوی مسجد می گذاشتندتا خوب خیس بخورد و اغلب هم زحمت شستن این دیگ هارا زن ها ودخترهای همسایه حسینیه ومسجد می کشیدند . یادش بخیر.خدا رحمت کند اون مردمان حدا باور و با صفا وبا معرفت را لطفا" برای آمرزش ارواح همه درگذشتگان روستای خنگ وسلامتی بازماندگان وهمه خنگی های باشرافت صلوات بفرستید.



 

 

  آش نذری: اين آش از رشته آرد گندم، روغن، انواع دانه ها و سبزي هاي دارويي تهيه مي شود و بيش از آن كه جنبه غذايي داشته باشد، جنبه دارويي دارد. این آش در حقيقت نوعي آش رشته است كه آرد و مواد مورد استفاده آن را از خانه هاي همسايگان و آشنايان فراهم مي كنند و آن را با مراسمي خاص مي پزند. 

آش اُماج: ماده اصلي اين آش، آرد گندم است كه ان را با كمي روغن «سرشته» و از سوراخ هاي غربالي ريز يا الك درشتي رد مي كنند. به اين دانه هاي آرد كه از سوراخ هاي غربال يا الك رد مي شود، «اماج» مي گويند. اين آش با مراسمي خاص همراه با دعا و نيايش پخته مي شود.

 آش پولاني (پلوني): اين آش را نيز از آرد گندم تهيه مي كنند. ابتدا كمي آب به آرد مي زنند تا نم دار شود، سپس آن را «سرشته» كرده، از غربال ريز يا الك بزرگ مي گذرنند و به جاي رشته از اين دانه هاي آرد استفاده مي كنند و روغن، آب و تخم گشنيز، سير و بر آن مي افزايند.

 آش رشته: چاشني اين آش در بيرجند «قروت» است و گاهي آب انار كه ان را در داخل آش مي پزند. مقدار نسبتاً زيادي بنشن (عدس، لوبيا، نخود و …) را آب پز مي كنند. مقداري از آن را داخل ديگ آش مي ريزند و مقداري ر با گوشت چرخ كرده گلوله شده (كله گنجشگي) در پياز دغ تفت مي دهند و نعنا داغ هم تهيه مي نمايند.

 آش بلغور (قلور): اين آش ر از بلغور گندم مي پزند و دانه هايي مانند نخود، عدس، لوبيا، ماش و ومقداري گوشت (به ويژه گوشت پر چرب)، روغن، سير و نمك بر آن مي افزايند. اين غذا را هم براي مصرف شخصي و هم به صورت نذري مي پزند. 

آش آلو: آلويي كه در اين آش مي ريزند، آلوي بخارا است و گاه ممكن است به جاي آن از « آلوچه» نيز استفاده كنند كه در اين صورت به آن «آش آلوچه» مي گويند.

 ساير آش هاي بيرجند عبارتند از: آش برنج، آش سبزي، آش شلغم، آش شله قلمكار، آش ماست، آش ماش، آش جو، آش ارزن آش ساده، آش عدس و ….

 قروت ها:



قروت خُنَك (سرد): گاهي قروت آبگون را سرد مصرف مي كنند. ابتدا مقداري سبزي هاي خوردني مانند تره، نعناع، ريحان و را خرد و ساطوري مي كنند و در ان مي ريزند. هم چنين مقداري سير كوبيده، خيار خرد شده و نمك نيز به آن مي افزايند و نان در آن تريد مي كنند و مي خورند. به اين غذا كه بيش تر در تابستان خورده مي شود «قروت خنك» مي گويند

 قروت گرم: اين نوع قروت در حقيقت نوعي اشكنه است. نخست با پياز يا سير و روغن پياز داغ و سير داغ درست مي كنند و قروت مايع را در آن مي ريزند و به اندازه لازم نمك به آن اضافه مي كنند و آن را حرارت مي دهند تا خوب گرم و داغ شود و «موج» كند، ولي نبايد به چوش بيايد و گر نه ترش مي شود. قروت گرم را گاهي با يك ماده غذايي ديگر مي خورند مانند بادمجان، كدم، كما و سبزي هاي پخته مانند اسفناج، سلمه و شير مرغ كه آن ها را در پياز دغ يا سير داغ سرخ مي كنند.

 



قروت بادمجان: تعداد ی بادمجان شیرین ومرغوب را پوست کنده ودر روغن سرخ می نمایند. در اثناء سرخ شدن بادمجان مقداری پیاز خرد شده ودرنهایت هم قبل از اضافه کردن آب، به میزان کافی گوجه فرنگی ویا رب آن را به همراه ادویه اضافه نموده ، بر روی شعله ملایم  می گذارند تا به آرامی غل بخورد. پس از آماده شدن این خوراک آن را همراه قروت بر سر سفره گذاشته وبه همراه سبزی تازه ونان محلی میل می نمایند. 







نان ها:

تا همین چند سال پیش که توی روستا ها نانوایی وجود نداشت ومردم نان را باگندم تولیدی و با دست خودشان بعمل می آوردند. برای تامین قوت غالب خود یعنی نان ناچار به داشتن برخی ابزار و وسایل هم بودند.تعدادی از این وسایل و ابزار عبارت بودند از : تنور،آتِسوز، سفره آردی،تغار خمیرگیری،تختک، تخته حمل گرده آرد تا سرتنور،بالشتک ، خمیرمایه،گلینه ،نان دان و..... نان دست پخت زن های قدیم هم واقعا" خوردن داشت.عطر نان تمام کوچه ومحله را معطر میکرد.بیشتر از این توصیف نمی کنم می ترسم جوان هایی که ندیده اند فکر کنند که دارم مبالغه می کنم...... بگذریم



گلینه از جنس گِل برای خنک نگهداشتن آرد و جلوگیری از آلودگی ، کرم زدگی ، نفوذ موش های خانگی وسایر حشرات 

 

نان پنير (پتيرو): پتير يا پتيرو به نان لواشي گفته مي شود كه از خمير «ورنيامده» وري نكرده، پخته مي شود. اين نوع نان هنگامي كه خشك مي شود، سخت و جويدن آن اندكي دشوار است.











نان شاهي: شاهي از بهترين خمير «ورآمده». ولي ترش نشده. و در مناسب ترين درجه حرارت تنور پخته مي شود. اين نوع نان بهترين نوع لواش است. 

 نان پستابي: پستابي در حرارت و گرماي «پست» و كم تنور پخته مي شود. اين نان در مدت نسبتاً مديدي – بي آن كه كپك بزند، يا طعم آن دگرگون شود – قابل نگه داري است.

نان خشكي: «خشكي» نوعي لواش تشريفاتي است كه خمير ان را با اندكي روغن و شير (يا هر دو) و زعفران در هم مي كنند و آن را ورز مي دهند. از اين نان لذيذ و بسيار نرم بيش تر براي صبحانه و يا افطار ماه مبارك و در ميهماني ها استفاده مي شود.







نقوچ : این نان بصورت قرص های کوچک و مخصوص بچه ها و بیشتر در آتش پایان کار تنور پخته می شود و بسیار هم مورد علاقه بچه ها نیز می باشد.







در گذشته، بعضی وقت ها هم که مادر ها میخواستند بچه ها را بواسطه همکاری در نگهداری کودکان و انجام کارهای خانه تشویق کنند، به آنها وعده ی نقوچ زرد روغنی می دادند و بسته به میزان رضایت مادر مخلفات آن را هم زیاد تر می کردند تا بدینوسیله اسباب تشویق و خوشحالی بیشتر بچه ها را فراهم کنند.بعضی بچه ها هم از فرط خوشحالی وبرای خودنمایی یکی از این نقوچ های گرم را با خود به کوچه برده وجلوی سایر بچه ها با ناز وعشوه خاصی می خوردند.وبدینوسیله بچه هایی که قبلا"به آنها خوراکی نداده و یا به نوعی از آنها دلخور بودند را تحریک و بعضی بچه ها راهم با دادن کمی نقوچ مورد لطف خود قرار می دادند.

    

 



نان ته تغاري: نانواها خميرهايي كه به ديوارهاي تغارهاي خميرگري و ته آن ها مي چسبد را با «تغار تراش» مي تراشند و آن ها را به شكل «كاج» گرد و كلفت در مي آورند و آن ها را در ته تنور، نزديك به كف آن به ديواره تنور مي چسبانند يا تكييه مي دهند و مي گذارند خوب «مغز پخت» شود. اين نان را نانوا براي خودش درست مي كند.

تافتان / تافتون (تَفتُو): «تافتان» در بيرجند و اطراف آن به نوعي نان گفته مي شود كه خمير آن را با شير، روغن و آب تهيه مي كنند و روي ان را با «پيسه» منقش و با شير، زعفران رنگين و معطر نمايند. اين نوع نان ويژه صبحانه يا افطار است و جنيه تشريفاتي دارد و آن را در تنور با گرماي متعارف مي پزند.

 

جوين (نان جو): اين نان از آرد جو تهيه و آن را به صورت قرص (گرد) در مي آورند و درتنور مي پزند. اين نان را بيش تر روستاييان پخت و مصرف مي نموده اند.

ساير نان هاي اين استان عبارتند از: نان پتیر.نان جوین ، نان دو آتشه ، کماچ آتشی، نقوچ ، نان روغن جوشی، كماچ قلفی، نان زرد ، نان گاورسي ، نان كلمبه، نان برگ پيازي، نان كنجدي، نان سر قلفي، نان تاتران، نان لمبه، و …





پلو و خورشت ها

خوشتلی: یا همان رشته محلی است که در قدیم خانم ها با زحمت بسیار زیاد تهیه میکردند بدین ترتیب که گرده های خمیر را به وسیله الک های چوبی مخصوص نازک کرده و مجمعه ای بزرگ را وارونه وخمیر را روی آن پهن و یوسیله چاقو بصورت رشته های دراز ونازک با دقت زیاد می بر یدند. بعد از بُرش نوارها را بر روی بند های مخصوص پهن وخشک می نمودند.با توجه به اینکه در زمانهای سابق برنج در دسترس مردم نبوده واکثرا" هم توان خرید برنج وپختن پلو را نداشتند. این رشته ها را مانند پلو دم کرده و به عنوان یک غذای پر طرفدار مصرف می نموده اند لازم به گفتن است که از این رشته ها برای پختن انواع آش هم استفاده می کرده اند. اخیرا" هم این رشته ها ودرواقع خوشتلی ها را با روغن تف داده و همراه برنج دم مکنند وبه آن رشته پلو میگویند.



 







پلو گاورس: براي تهيه اين غذا مقداري گاورس (ارزن) را پوست گرفته و مغز آن را در آب مي پزند و آن ر آبكش مي كنند و از آن مانند برنج يك نوع پلو تهيه مي كنند. چون ارزن بسيار خشك است، اين پلو را با نوعي قورمه كه از گوشت هاي بسيار چرب گوسفند مانند «قلاوه گاه» و «پيشناف» مي پزند، مي خورند.

لغور پلو (قلور پلو): در روستا های واز جمله خُنگ بيرجند به بلغور «قلور» مي گويند: گندم را بلغور مي كنند و آن ر اندكي بو مي دهند و از آن مانند برنج آبكش دم مي كنند.

ساوري: گندم را با آب مي پزند و آن را در ظرف هايي در آفتاب پهن مي كنند تا خشك شود. بعد آن را بو مي دهند و آن را آسياب مي كنند تا بلغور شود. اين بلغور را «ساوري» مي نامند.ساوري را نيز مانند «قلور» مي پزند كه به آن «سوري» مي گويند. اگر به آن برنج نيز اضافه كنند، به آن «ساوري پلو» مي گويند.

قورمه: معمول ترين و پر مصرف ترين خورشتي كه در بيرجند پخته مي شود، «قورمه» نام دارد. براي تهيه اين خورشت، گوشت را در روغن و پياز سرخ مي كنند و مقداري آب به آن مي افز�

باتشکر از moslemzade

یگانه جون منم همینطور

وای که چه رنگ و لعابی دارن.ادم دلش ضعف میره.خوشا قدیما که اینقدر صفا بود و مزه غذا ها خوب بود یادش بخیر.مادر بزرگم با خمیر رشته میساخت اش میپخت.هیییییییی