هر آنچه باید درباره روغن زیتون بدانید

به گزارش گروه "رسانه‌ها" خبرگزاری تسنیم، در عصر نوسنگی در حدود 8000 سال قبل از میلاد مسیح، مردم میوه‌های زیتون را برای خوردن می‌چیدند. اما نخستین کسانی که توانستند از آن روغن بگیرند، مردمان تمدن مینون (تمدن یونانی در عصر برنز در نواحی مدیترانه) در 3500 سال قبل از میلاد مسیح بود. در اصل مردمان یونان، اولین کسانی بودند که روغن زیتون تولید کردند و برایشان منشأ ثروت شد.

آن‌ها گوشت له‌ شده میوه زیتون را داخل مخزنی ثابت می‌ریختند و بعد از مدتی روغن زیتون در قسمت بالای مخزن جمع و آب و بقیه مواد از قسمت انتهایی آن خارج می‌شد. البته بعد‌ها یونانی‌ها جایگاه خود را به کشور اسپانیا دادند و در حال حاضر اسپانیایی‌ها جزء بزرگ‌ترین تولیدکنندگان روغن زیتون در جهان هستند.

زیتون دارای ارزش افزوده بسیار بالایی است به طوری که در برخی از کشورهای پیشرفته تجارت این محصول معادل تجارت نفت است. زیتون یک میوه روغنی است و نباید در انبار نگهداری شود، به بیان دیگر وقتی زیتون چیده شد باید در مدت زمان کوتاهی روغن آن استخراج شود. چیدن این میوه‌های کوچک و تلخ بسیار دشوار و پر هزینه است.

این میوه‌ها پس از برداشت باید بلافاصله به کارخانه روغن‌کشی برده شده تا چرخ شده و خوب بهم زده ‌شوند بعد از این مرحله این خمیر توسط پرس(وارد کردن فشار سنگین) یا دستگاه‌های گریز از مرکز (سانتریفیوژ) بخش مایع آن که شامل آب و روغن است از تفاله جدا می‌شود و بلافاصله روغن موجود در بخش مایع جدا می‌شود و پس از فیلتر کردن قابل مصرف است.

در مرحله بعد روغن، بسته‌ بندی و در اندازه‌های مختلف وارد بازار می‌شود.البته قبل از عرضه به بازار باید مجوز‌های بهداشتی لازم را کسب کند.

روغن زیتون، روغن مایع خوش عطر و خوش طعم و بویی است که به لحاظ تغذیه‌ای یکی از سالم‌ترین روغن‌ها است و از میوه درخت مقدس زیتون بدست می‌آید. روغن زیتون خوب باید بوی میوه یا برگ زیتون را بدهد. این روغن برخلاف سایر روغن‌های گیاهی مستقیماً قابل مصرف است و بسیاری از خواص طبیعی خود را حفظ می‌کند. در عین حال، روغن زیتون حاوی اسیدهای چرب از جمله اسید اولئیک، اسید پالمیتیک، اسید لینولئیک (اسید چرب امگا 3 ) و مقدار بسیار اندکی اسید لینولنیک (اسید چرب امگا 6) و مواد آنتی‌اکسیدان، کاروتنوئیدها و ویتامین‌های A و E است که مصرف آن همواره توصیه می‌شود.

وجود اسیدهای چرب غیراشباع و بخصوص بیش از 70 درصد اسید اولئیک درکنترل کلسترول‌های بد و خوب در این روغن بر کسی پوشیده نیست و تعادل بی‌نظیری را در مدیریت چربی بدن ایجاد می‌کند درحالی که سایرچربی‌ها موجب افزایش یا کاهش یکی از کلسترول‌ها می‌شوند و همین عدم تعادل بدن انسان را به سمت بیماری‌ها می‌برد.

مصرف روغن زیتون موجب کاهش سکته‌های قلبی و مغزی می‌شود. افزودن مقادیر زیادی روغن زیتون به رژیم غذایی در برابر آسیب سلولی که می‌تواند به سرطان منجر شود، اثر محافظتی دارد.

روغن زیتون‌های باز در برابر اکسیژن، نور و هوا با ایجاد ذره‌های فتواکسید سریع‌تر روند فساد را طی می‌کنند و قیمت بالاترشان نسبت به روغن‌های کارخانه‌ای به دلیل حجم پایین تولید است که در ازای آن قیمت نهایی محصول افزایش پیدا می‌کند.

روغن زیتون‌ بکر «Virgin» و فرابکر«اExtra Virgin» تصفیه نمی‌شوند وبعد از پرس میوه مستقیما قابل ‌استفاده هستند، بنابراین رنگ‌دانه‌های زیتون وارد روغن می‌شود و ایجاد رنگ سبز می‌کند. روغن زیتون‌هایی که رنگشان روشن‌تر است، تصفیه و پالایش شده‌اند. در ضمن روغن‌های تیره ‌تر کلروفیل بالاتری دارند و روغن زیتون‌هایی که خیلی بی‌رنگ هستند، چندین بارتصفیه شده‌اند.نوع روغن زیتون در خواص و کیفیت آن تأثیرگذار است.

انواع روغن زیتون

1-روغن زیتون بکر (ویرجین) روغنی است که از میوه درخت زیتون و توسط روش‌های مکانیکی یا سایر روش‌های فیزیکی در شرایط معین استخراج شده و هیچ‌گونه فرآوری به جز شستشو، صاف کردن و سانتریفیوژ (جداسازی) بر روی آن انجام نشده است.

2- روغن زیتون فرابکر ( اکسترا ویرجین ) روغن زیتون بکری است که در آن اسیدیته آزاد برحسب اسیداولئیک بیشتر از 8/0 گرم در 100 گرم نباشد.

3- روغن زیتون بکر درجه یک، روغن زیتون بکری است که اسیدیته آزاد آن برحسب اسید‌اولئیک بیشتر از 2 گرم در 100 گرم نباشد.

4- روغن زیتون بکر معمولی، روغن زیتون بکری است که اسیدیته آزاد آن بر حسب اسید اولئیک بیشتر از 3/3 گرم در 100 گرم نباشد.

5- روغن زیتون بکر لامپانت، روغنی است که اسیدیته آزاد آن برحسب اسید اولئیک بیشتر از 3/3 در 100 گرم باشد و این روغن از دانه‌های ناسالم و با فرآیند نامناسب تولید می‌شود. روغن حاصل از دانه‌های ناسالم زیتون، قابلیت مصرف خوراکی انسان را ندارد.

6- روغن زیتون پالایش شده (تصفیه شده) روغن زیتون به دست آمده از عملیات پالایش، روغن زیتون بکری است که هیچگونه تغییری در ساختار اولیه گلیسیریدی آن نشده باشد و اسیدیته آزاد این روغن برحسب اسید اولئیک نباید بیشتر از 3/0 گرم در 100 گرم باشد.

7- مخلوط چند نوع روغن زیتون روغن حاصل از اختلاط روغن زیتون پالایش شده با انواع روغن‌های زیتون بکر به گونه‌ای که اسیدیته آزاد آن بیشتر از 1 گرم در 100 گرم نباشد.

8- روغن تفاله زیتون روغن حاصل از استخراج از تفاله زیتون توسط حلال‌ها یا سایر روش‌های فیزیکی مانند روغن تفاله زیتون بکر، روغن تفاله زیتون پالایش شده، مخلوط روغن تفاله زیتون پالایش شده با روغن زیتون بکر این روغن‌ها قابلیت مصرف خوراک انسان را ندارد.

شایان ذکر است، سه نوع اول روغن‌زیتون‌های فوق‌الذکر، به فرآیند پالایش نیازی ندارند و مستقیم به مصرف می‌رسند. در واقع به دلیل آنکه فرآیند تصفیه در این روغن انجام ‌نمی شود، ترکیب ‌مواد مفید در آنها بیشتر وجود دارد، اما زمانی که تصفیه می‌شوند، بخشی از خواص آن از بین خواهد رفت، بنابراین بهتر است ازروغن زیتون بکر و تصفیه نشده حتی در پخت‌‌وپزهای معمولی، البته با درجه حرارت ملایم استفاده شود.

تقلبات در روغن زیتون

تقلّب درمواد خوراکی به اشکال مختلفی صورت می پذیرد. مانند مخلوط کردن مواد غذایی با مواد ارزانتر، پنهان کردن کیفیّت، فروختن مواد غذایی فاسد، جایگزین کردن و تغییر مواد اصلی با مواد دیگر، تعویض بر چسب یا چسبانیدن بر چسب عوضی و... روغن زیتون به دلیل خواص خیلی خوب و گرانی قیمت، با روغن های مشابه خود بسیار مخلوط می‌‌شود و از این رو بزرگترین مشکل در صنعت روغن جهان، تقلب است.

به طور کلی از روی خصوصیات ظاهری روغن زیتون نمی‌توان فهمید تقلبی است یا نه. البته از طریق بوئیدن و چشیدن روغن زیتون تا حدودی می‌توان کیفیت آن را تشخیص داد. مثلاً در روغن زیتون بکر، باید طعم میوه غالب باشد و زمانی که آن را می‌خوریم، طعم زیتون را به راحتی احساس کنیم و در ابتدای زبان، مزه روغن زیتون شیرین است و در انتهای زبان، کمی احساس سوزش باید داشته باشیم و بعد از قورت دادن روغن زیتون هم باید بعد از چند ثانیه حالت تندی و کمی مزه تلخی در انتهای گلوی خود احساس کنیم، به اندازه‌ای که مجبور به سرفه کردن شویم.

تقلب دیگری که در روغن زیتون مشاهده‌ شده، مخلوط کردن روغن زیتون بکر با سایر روغن‌زیتون‌هاست، به گونه‌ای که روغن تفاله زیتون (که مصرف خوراک انسانی ندارد) را وارد روغن زیتون‌ بکر یا تصفیه شده می‌کنند که این کارغیر مجاز است.

تشخیص روغن زیتون خوب و با کیفیت از نوع نامرغوب

تائید اصالت روغن زیتون و به خصوص روغن زیتون بکر از اهمیت به سزایی برخوردار است. روغن زیتون به دلیل قیمت و ارزش بالای تغذیه‌ای، با روغن‌های معمولی و کم ارزش مخلوط و به بازار عرضه می‌‌شود. با این حال تشخیص روغن اضافه شده به روغن زیتون معمولاً به آسانی انجام نمی‌‌شود چرا که گاهی روغن اضافی را طوری انتخاب می‌‌‌کنند که هیچ تغییری در شاخص‌ها (عدد یدی، عدد صابونی، تغییر ضریب شکست نور) به وجود نیاید.

افزودن روغن‌هایی مانند روغن‌های گیاهی ذرت، کانولا، آفتابگردان، سویا به روغن زیتون بکر، اغلب به عنوان تقلب در روغن زیتون محسوب می‌شود. برای انتخاب روغن زیتون مرغوب، بهتر است اول آن را ببویید و مرحله بعدی، چشیدن روغن است.

روغن زیتون خوب باید بوی زیتون یا سبزی یا سیب بدهد که مربوط به نوع زیتون یا زمان برداشت آن است. اگر بوی فلزی احساس کردید، بدانید که روغن، نامرغوب یا فاسد است. مصرف روغن زیتون موجب کاهش سکته‌های قلبی و مغزی می‌شود.

روغن زیتون علاوه بر معیارهای کیفی، با توجه به نکته‌های دیگری می‌توان به میزان خلوص روغن زیتون پی برد. از این طریق علاوه بر آن که نوع روغن زیتون مشخص می‌شود، می‌توان فهمید کیفیت روغن زیتون خوب است یا نه. مخلوط کردن روغن زیتون با سایر روغن‌های گیاهی یکی از نمونه‌های تقلب رایج است که فقط با آزمون‌های مشخص و به وسیله متخصصان آزمایشگاه می‌توان به آن پی برد.

طرز استفاده از روغن زیتون

از آنجایی که حرارت زیاد باعث تبخیر ‌الکل‌ها و‌استرهای موجود در روغن زیتون بکر که مولد طعم و بوی آن است می‌شود، بهتر‌است آن را در ‌سالاد‌ها و غذا‌های سرد ریخت و برای پخت با حرارت کم و متوسط به کار ببرید. چنانچه قصد دارید از روغن زیتون در پخت‌وپزهای روزانه استفاده کنید، بهتر است از نوع تصفیه شده‌ آن استفاده کنید زیرا نقطه‌ دود روغن ‌‌زیتون تصفیه شده، 210 درجه سانتی‌گراد است که بالاتر از بسیاری از روغن‌های متعارف بوده و به راحتی دود نکرده و نمی‌سوزد.

روغن زیتون، روغنی است که در صورت درست استفاده کردن، به کاهش وزن کمک شایانی می‌کند. جایگزین کردن روغن زیتون به جای روغن‌های اشباع شده در غذای روزانه بدون تغییر در فعالیت بدنی و رژیم غذایی می‌تواند تاثیر قابل ملاحظه‌ای در کاهش وزن و توده چربی بدن داشته باشد. زیرا اسید‌های چرب غیر اشباع با یک پیوند دوگانه که در روغن زیتون به وفور یافت می‌شود می‌تواند باعث افزایش شکست چربی در سلول‌های چربی شود. به عبارت دیگر، افزودن روغن زیتون به یک رژیم کاهش وزن درست و اصولی می‌تواند بازده کار فرد را افزایش دهد. روغن زیتون حدود 50 کالری انرژی در هر قاشق چایخوری دارد. با وجود اینکه مصرف روغن زیتون دارای اثرات بسیار مفید در کاهش وزن بدن و بر سلامت قلب و بدن انسان است اما زیاده‌روی در مصرف آن هم می‌تواند مضر باشد.

روغن زیتون را در چه شرایطی نگهداری کنیم تا سالم بماند

دمای مناسب برای نگهداری روغن زیتون 20 تا 25 درجه سانتی‌گراد بالای صفر است، بنابراین نیازی نیست روغن زیتون در یخچال بماند. زیرا اگر خیلی سرد شود و دما به زیر 10 درجه سانتی‌گراد برسد، اسیدهای چرب تک غیر اشباع موجود در روغن به شکل کریستال نمایان می شوند.

اگر این روغن در معرض اکسیژن هوا قرار بگیرد (بر اثر باز و بسته شدن زیاد در بطری)، رادیکال‌های آزاد در آن ایجاد می‌شود و نور نیز باعث اکسیداسیون خودبه‌خودی در آن می‌شود که روند فسادش را تسریع می‌کند.