پویا دبیری مهــر ؛ بازار خبر _ ایرانیان از دیر باز به غذا خوری نه به عنوان صرف غذا و سیر کردن شکم،که به عنوان یک گردهمایی و نشست و برخاست نگاه داشته اند.غذا خوردن به عبارتی یک رخداد اجتماعی محسوب می شده و به همین دلیل رستوران داری و قهوه خانه داری جزو مشاغل و کسب و پیشه قشر متوسط جامعه بوده است.

در دوره صفویه به طور خاص و دردیگر ادوار تاریخی به طور عام شاهد رشد و نمو و پیدایش غذاهای جدید بودیم.انواع غذاهای سنتی ایرانی شامل آش ها،قلیه ها،چلو ها و نوشیدنی های مختلف با رعایت دیدگاه های مذهبی[خاصه پس از رسمی شدن مذهب تشیع در دوره صفوی] روزانه در ایران مصرف می شده است که بخشی از آنها هنوز هم در رستوران های ایرانی موجود است که "کباب"،"کوفته" و "چلوها" فقط بخشی از غذاهای آن دوره هستند.

جالب آنکه در دوره صفویه چند کتاب آشپزی و رسم قهوه خانه داری هم وجود داشته است و در دوره قاجار چند کتاب آشپزی اصیل ایرانی به تعداد کتب درباره آشپزی و رسم و رسوم قهوه خانه داری و غذاخوری اضافه شده است.

این روال همچنان ادامه پیدا کرد و در برخی شهر های سنتی مثل اصفهان،تبریز،شیراز،تهران و شهر های جنوبی ایران رسوم غذاخوری در رستوران ها به یک عادت عامه تبدیل شد.اما نکته جالب آنکه قالب مردم نه برای اقدامی تشریفاتی بلکه به طور روزانه به غذاخوری ها مراجعه می کردند و بیشتر اهل کسبه و پیشه صبحانه و ناهار خود را در غذاخوری ها می خوردند.

قیمت غذاها در دروه های تاریخی متفاوت بوده است اما تفاوت فاحشی نداشته تا پایان دوره قاجار و شروع دوره پهلوی.در دوره پهلوی قیمت غذاها افزایش نه چندان محسوسی پیدا کرد اما کم کم با ورود فرهنگ غذاخوری غربی به ایران،رستوران رفتن از یک عادت روزانه به یک تفریح بدل شد و پس از انقلاب هم رستوران ها و فست فودها غربی جای خود را به سفره خانه ها و غذاخوری های سنتی دادند و در حال حاضر نیز رستوران رفتن به یک رخداد لوکس بدل شده است.

کتب مربوط به آشپزی و غذاخوری

"جامع‌الصنایع"،"علم‌الطبخ" و کتاب آشپزی دوره‌ی قاجار به نام "خوراک‌های ایرانی" نوشته‌ی نادرمیرزا از تبار شاهان قاجار از جمله کتاب های موجود درباره خورد و خوراک ایرانیان است.

نادرمیرزا از گپ‌های چند ساله‌ی خود با همسرش درباره‌ی غذا و شیوه‌ی پخت‌شان می‌گوید که حاصلش کتاب خوراک‌های ایرانی شده است.شعرها، حکایت‌ها و نکته‌های پزشکی از نادرمیرزا است. شاید این کتاب را بتوان اولین کار مشترک یک زن و مرد دانست. هر چند نام زن در متن پنهان شده است و این موضوع، خود جای کنکاش دارد که چرا چنین شده است.

همکاری زن و مردی در نوشتن کتاب آشپزی، ویژگی دیگری را نیز برای این کتاب آورده است. کتاب غذاهای معمول مردم است. هر چند نادرمیرزا از تبار شاهی است و غذاهایی که می‌خورد، با مردمان عادی فرق دارد اما به هر حال با آنچه آشپزهای رسمی و حرفه‌ای می پزند، تفاوت دارد. البته طبیعی است که تنوع خوردنی ویژه گروه‌های ثروتمند باشد و نوشتن درباره‌ی خوردن خاص کسانی است که دغدغه‌ی نان شان نیست و سودای قاتق‌شان بیدار شده است.

آداب رسوم ایرانیان قجری در هنگام صرف غذا

خانم مادام دیو لافوا در کتاب خود از خاطراتش در سفر به ایران چنین می نویسد:«قبل از شروع به غذا نوکران با آفتابه لگن در مقابل مهمان زانو به زمین می زنند و مهمان دست راست خود را در بالای لگن نگاه میدارد و نوکر با آفتابه آب می ریزد تا دست شسته شود.بعد تمام مهمانان با صاحب خانه به سفره غذا نزدیک شده آستین دست راست را بالا می زنند و دست چپ را برای نگهداری لباس روی سینه قرار می دهند و با دست راست مقداری پلو که در مشت بگنجد برداشته و با گوشت مخلوط می کنند و فشار می دهند تا مانند گلوله ای بشود.

بعد آن را تقریباً بدون جویدن می بلعند و بسا می شود که گلوله در گلو گیر کند و مجبور می شوند گردن بشکنند و به او قدری فشار آورند تا منبسط و منقبض شود و گلوله به معده برسد.در موقع غذا خوردن حرف و آب خوردن ممنوع است زیرا که در این صورت ،اشخاص پر چانه از نصیب خود محروم می شوند خوردن ناهار تقریباً ده دقیقه طول میکشد که در آخر کار قاشق بزرگ پر عمق چوبی را بر داشته و پر از سکنجبین یا شربت یا دوغ تازه می کنند بعد دوباره دست را با آفتابه و لگن می شویند و بلافاصله مشغول کشیدن قلیان میشوند و بعد نماز می خوانند و در رختخواب که در روی زمین پهن است می خوابند.

غذای معروف ایرانیان

چلوکباب یکی از اصیل‌ترین و از معروف‌ترین غذاهای ایرانی است. این غذا متشکل از چلو کره و کباب است که با سماق مصرف می‌شود. تاریخچه مورخانی که در دوره صفویه از ایران بازدید کرده‌اند، مستقیما نامی از چلوکباب به عنوان یک غذای ملی نبرده‌اند. یک سیاح اروپایی که در عصر شاه عباس مدتی در اصفهان به سر برده گفته‌است: « غذای متداول ایرانیان که همیشه باید بر سر سفره‌شان باشد و قبل از هرچیز دیگری می‌خورند، برنج نپخته‌ای است که آن را پلو می‌نامند و معمولا با گوشت گوسفند سرو می‌شود.... ایرانیان با انگشتان خود گوشت را پاره می‌کنند و کمتر دیده می‌شود که از کارد استفاده کنند»[گرچه استفاده از کارد و چنگال و نشستن بر سر میز را ابتدا ایرانیان در دوره پادشاهی کوروش کبیر به کار می بردند و برخی از اسرای رومی این سنت ایرانیان را به فرهنگ غربی انتقال دادند] سیاح دیگری در دوره آغا محمدخان نیز از «کباب‌هایی که از گوشت بره و مرغ و گوسفند» ترتیب داده شده سخن گفته‌است. با این‌حال اختراع غذای مستقلی به نام چلوکباب را به ناصرالدین‌شاه هم نسبت می‌دهند. واحد شمارش چلوکباب «دست» است.

یک دست چلوکباب معمولاً به یک بشقاب پر از پلو، کباب برگ(یک سیخ) یا کوبیده(دو سیخ) گفته می‌شود که همراه با گوجه فرنگی کباب شده، سماق، پیاز و نوشیدنی (معمولا دوغ) سرو می‌شود. قیمت یک پرس چلوکباب کامل در زمان ناصرالدین‎‌شاه ۳ قران، در زمان احمد شاه ۴ تا ۵ ریال، در زمان محمدرضاشاه تا ۶۰ ریال و امروزه حدود 50000 ریال می‌باشد.

منوی غذای دوره قاجار

اگر به رستوران نقش جهان اصفهان بروید منوی غذایی را می بینید که مربوط به 131 سال پیش است.این تصویر مربوط است به منوی غذاهای ایرانی در سال 1270 هجری شمسی که حکومت قاجاریه در ایران حکمرانی می کرد.این منوی غذا در غذاخوری "مشدی میر آقا قرآنی" در اصفهان نصب شده بود و در حال حاضر نیز در بازار مسجد میدان نقش جهان اصفهان و در رستوران نقش جهان در ورودی این رستوران به دیوار نصب است.

بر اساس قیمت های روی این منوی غذا ارزش واحدها بر اساس زمان درج این قیمت ها یعنی 1270 خورشیدی "زمان قاجار" نوشته شده است.این نوع واحد ها از سال 1269یعنی دقیقا یک سال قبل از تاریخ این منو تا سال 1311 توسط بانک شاهی ایران به همین منوال بود.

موضوع هر 20 شاهی معادل یک ریال بعنوان "گفتار غیر رسمی" از بعد از سال 1311 یعنی زمانی که واحد پول جدید ایران توسط بانک ملی ایران مشخص شد در بین مردم رواج داشته است.

پس از نشر و ضرب سکه و اسکناس توسط بانک ملی ایران " نه بانک شاهی زمان قاجار" عنوان شاهی به عنوان واحد پول بکلی از سیستم پولی و بانکی ایران حذف شد.واژه 10 شاهی معادل نیم ریال واژه ای غیر رسمی گفتار مردم ایران بود. در همان زمان هم سکه ای که 10 شاهی نام داشت در واقع سکه 50 دیناری بود که به اشتباه و از روی گفتار عامیانه ده شاهی نام گرفته بود که آن هم از انجا که کوچکترین واحد پول بود بیشتر به عنوان پست شمردن و بی ارزش قلمداد کردن موضوع و یا چیزی بکار برده میشد.

ناصر الدین شاه قاجار و غذاخوردنش

غذاي ناصرالدين‌شاه و آداب صرف آن، موضوعي است که از چشم ناظران و اطرافيان شاه پنهان نبوده است. دکتر چارلز جيمز ويلس - طبيب دربار که سال 1886 ميلادي به ايران آمد- کتابي دارد تحت عنوان «تاريخ اجتماعي ايران در عهد قاجاريه». اين کتاب درباره اوضاع اجتماعي و اداري ايران در دوران سلطنت ناصرالدين‌شاه است و نويسنده کوشيده نکاتي مهم و خواندني از آن عصر را در کتاب خود بگنجاند.

ناهار اعليحضرت همایونی

او در شرح مشاهداتش از غذا خوردن ناصرالدين‌شاه مي‌نويسد: «ناهار سلطنتي هميشه در وقت ظهر داده مي‌شود. اعليحضرت شاه در وقت صرف ناهار مانند عثمانيان روي تشک مي‌نشيند و در سر سفره قريب پنجاه قاب غذاهاي لذيذ و لطيف چيده شده است. در اين وقت اعليحضرت شاه چند لقمه از ساده‌ترين آن غذاها را ميل مي‌كنند و محض رفع عطش چند پياله شير و شربت خنک که در فنجان‌هاي بسيار مرغوب چيني داده مي‌شود، ميل مي‌كنند.

 در وقت صرف ناهار مقربين و ساير حضار سکوت اختيار مي‌کنند و پيشخدمتان خاصه با کمال ملايمت و سکوت، قاب‌ها را تجديد و تبديل مي‌کنند. به‌ندرت در وقت صرف ناهار، اعليحضرت شاه يکي از حضار را مورد عنايت و التفات ملوکانه نموده، با او تکلم مي‌كنند. شخص مزبور در جواب فرمايشات شاه، اول تعظيم نموده و پس از آن اين کلمات را معروض مي‌دارد: «تصدق قبله عالم گردم، قربانت شوم، آنچه قبله عالم امر فرموده بودند به انجام رسيد....» خلاصه پس از صرف ناهار اعليحضرت شاه دهان و دست‌هاي مبارک را با آفتابه لگن طلا مي‌شويند. پس از آن از سر سفره برخاسته و شاهزادگان باقي غذا را صرف مي‌کنند. شام سلطنتي هم مانند ناهار مزبور در 3 ساعتي شب داده مي‌شود و در وقت صرف آن دسته موزيک ترنمات جديد را مي‌نوازد. اعيان و رجال حاضر در وقت شام عبارتند ‌از: وزير امور خارجه، فرمانده گارد، حکيم‌باشي همايوني، خاصه‌تراش، تلگرافچي باشي، امير آخور، شاعر درباري، نقاش‌باشي ».

ظرف غذاي ناصر الدین شاه

دکتر فووزيه؛ -طبيب ديگر ناصرالدين‌شاه - نيز در کتاب «3 سال در دربار ايران» (ترجمه عباس اقبال آشتياني) مي‌نويسد: «غذاهاي مختلف را -آن‌چنان که پيش ما معمول است- يکي بعد از ديگري نمي‌آورند، بلکه همه را توسط تعداد فراشاني که براي آوردن آنها لازم باشد، يکجا حاضر مي‌کنند. به اين شکل که فراش‌ها -که بر سر هر کدام مجموعه (سيني) گِرد بزرگي است و قلمکاري خوشرنگ با منگوله‌هاي رنگارنگ بر آن انداخته‌اند- ‌دنبال غذاها پيش مي‌آورند و مجدالدوله، ناظرباشي شاه هميشه پيشاپيش ايشان است.

 همين که فراش‌ها به حضور شاه رسيدند، همه مجموعه‌ها را بر زمين مي‌گذارند و قلمکارها و سرپوش‌ها را از روي ظروف برمي‌دارند و با مجموعه‌هاي خالي و قلمکارها بيرون مي‌روند. آقا‌دايي -که گاهي ميرزا ابوالقاسم نيز با او همراه است- ظروف غذايي را که شاه مي‌خواهد نزديک او مي‌برد و شاه که مثل همه ايرانيان چهار‌زانو مقابل سفره‌اي چرمي -که سفره پارچه‌اي ملوني روي آن مي‌اندازند- مي‌نشيند با دست -يعني بي‌قاشق و چنگال- از آن ظروف غذاي خود را برمي‌دارد و ميل مي‌کند. اما کباب از اين قاعده مستثني است، به اين معني که آن را به محض اينکه حاضر شد صرف مي‌کند.

بعد از آن‌که شاه غذاي خود را خورد، همان فراش‌ها مجموعه‌ها را مي‌آورند و سفره را برمي‌چينند تا ديگران به ترتيب سلسله مراتب از باقيمانده، غذاي خود را بخورند. اما معلوم است که با اين ترتيب به نوکرهاي زيردست جز مقداري برنج خشک و استخوان بي‌گوشت چيزي نمي‌رسد. هر قدر تعداد غذاخورها بيشتر شود، باز نوع غذا معمولا همان است؛ فقط مقدار آن مخصوصاً پلو را بيشتر مي‌کنند و با ترتيبي که وضع در‌خانه (دربار) شاهنشاه دارد، مي‌توان دريافت که تا چه اندازه مي‌توان بر مقدار غذاها افزود و فوج فراشان را زيادتر کرد.»

غذاخوردن با کارد و چنگال

اما در همين کتاب آمده است که ميرزا حسين‌خان سپهسالار (صدراعظم) قبل از اينکه شاه به مسافرت اروپا برود، فکر بکري به ذهنش رسيد؛ به اين قرار: «در ايران شاه، وزيران، اعيان و اشراف مانند افراد و رعاياي معمولي عادت دارند طبق سنت متداول با چنگال بابا‌آدم (منظور انگشتان يک دست است!) غذا بخورند. صدراعظم چون با سبک غذا خوردن فرنگي‌ها آشنايي داشت، خواست قبل از عزيمت شاه، غذا خوردن با کارد و چنگال را به شاه ياد بدهد. به اين منظور، ضيافت‌هايي ترتيب داد و طي آن شخصاً نقش تعليم غذا خوردن به ملتزمين را برعهده گرفت.

به مدت يک هفته که درباري‌ها غذا خوردن به سبک فرنگي‌ها را تمرين مي‌کردند، شاهنشاه پشت ديوار نازکي مي‌نشست و به منظور يادگيري درس‌هاي صدراعظم، از چند سوراخ کوچک غذا خوردن آنها را نظاره مي‌کرد. وقتي شاه و درباريان توانستند براي صرف غذا خوب از قاشق و چنگال استفاده کنند، مساعي صدراعظم بسيار مورد تقدير قرار گرفت.»

منوي غذاي رستوران نقش جهان اصفهان در عهد قاجار

عکسی تاریخی از ناصرالدین شاه قاجار و آرایشگر دربار / عکس از آنتوان سوروگین عکاس سر‌شناس ایرانی-گرجستانی عصر قاجار

طبخ غذا در دوره قاجار

برپايي يك مجلس افطاري در ميان قجريان

يكي از نوكران دربار در حال آوردن غذا براي شاه