خورش ماست

 اگر برای ضیافتی بزرگ مانند جشن عروسی، میهمان اصفهانی ها باشید، میان انواع دسرهایی که سرو می شود، خورش ماست یکی از گزینه های حتمی است...

البته اشتباه نکنید این غذا اصلا شباهتی به خورش های ما ندارد و اجزای اصلی اش را گوشت و البته ماست چکیده تشکیل می دهند و نشانه ای از یک میهمانی اصیل اصفهانی است. پس با ما همراه شوید تا با طرز تهیه این غذا یا بهتر بگویم، دسر آشنا شوید.


● عادت های غذایی اصفهانی ها

درباره عادات مردم در این شهر باید بگوییم که آنها بیشتر همراه غذاهای شان از انواع ترشی ها استفاده می کنند و بیشتر غذاهای شان را انواع آبگوشت، آش یا سوپ تشکیل می دهند پس اگر هوس یک غذای آبکی را کردید در صورتی که یکی از دوستان تان اصفهانی بود تهیه آن را به او محول کنید.

● مـیـزان کـالـری

این دسر در مجموع دارای ۹۳۰ کیلوکالری انرژی است و در صورتی که آن را به ۸ قسمت تقسیم کنید، به هر نفر تقریبا ۱۰۰ کیلوکالری خواهد رسید. ۳ص

● مـواد لازم (برای۸ نفر)

▪ گوشت بدون استخوان گردن گوسفند/ ۲۵۰ گرم/ ۴۴۰ کیلوکالری

▪ پیاز متوسط/ ۱ عدد/ ۲۰ کیلوکالری

▪ شکر/ ۱ لیوان/ ۱۶۰ کیلوکالری

▪ ماست چکیده/ ۴ لیوان/ ۴۰۰ کیلوکالری

▪ زرده تخم مرغ/ ۲ عدد/ ۱۰۰ کیلوکالری

▪ زردچوبه/ به میزان دلخواه/ ۰ کیلوکالری

▪ زعفران/ به میزان دلخواه/ ۰ کیلوکالری

▪ گلاب/ ۲ قاشق غذاخوری/ ۰ کیلوکالری

● طـرز تـهـیـه

ابتدا بگذارید گوشت با پیاز و کمی زردچوبه کاملا بپزد. بعد در ظرف تفلون با دست آن را ورز دهید (این کار ممکن است یک ساعت وقت بگیرد). نصف استکان از آب گوشت را نیز کم کم به گوشت در حال ورز دادن اضافه کنید تا جایی که گوشت به صورت خمیری یکنواخت شود که به راحتی کش می آید. در ظرفی دیگر، زرده تخم مرغ، ماست و شکر را با هم مخلوط کنید و روی حرارت قرار دهید تا یک جوش بزند سپس آن را از روی حرارت بردارید و این مخلوط را به گوشت اضافه کنید. آنگاه زعفران و گلاب را افزوده و دسر را در ظرف مورد نظرتان بکشید. به مدت ۲۴ ساعت دسر را در یخچال بگذارید و بعد آن را سرو کنید.

● نکته خانه داری

یادتان باشد که ورز دادن در این دسر اهمیت بسیاری دارد زیرا در این صورت مایه ای با خاصیت کشسانی فراوان به دست خواهد آمد. جالب است بدانید که اصفهانی ها در اصطلاح به این عمل کف زدن می گویند و استفاده از دستگاهی مانند گوشتکوب برقی را به هیچ وجه توصیه نمی کنند.

● گوشت گردن

اولین نکته درباره گوشت گوسفندی آن است که این گوشت در مقایسه با سایر گوشت های قرمز، چربی بیشتری دارد. به این ترتیب که هر ۱۰۰ گرم آن دارای ۹ گرم چربی است اما از نظر میزان پروتئین با آنها برابری می کند یعنی این مقدار گوشت ۲۲ گرم پروتئین دارد. البته این گوشت روی فراوانی نیز دارد. به این ترتیب که با خوردن هر ۱۰۰ گرم از آن ۴ میلی گرم از این ماده معدنی را دریافت خواهید کرد. بنابراین به آقایان توصیه می شود که را در برنامه غذایی خود بگنجانند زیرا روی موجود در آن به افزایش قدرت باروری شان کمک می کند. البته چربی موجود در این گوشت از نوع اشباع است بنابراین کسانی که چاق هستند یا باید رژیم غذایی کم چرب داشته باشند مثل مبتلایان به سنگ کیسه صفرا، بهتر است که از خوردن آن صرف نظر کنند.

● ماست چکیده

می دانید که ماست اولین گزینه برای کسانی است که به هر دلیلی شیر نمی خورند بنابراین یک لیوان ماست معمولی برابر است با یک لیوان شیر که می تواند پروتئین و کلسیم مورد نیازشان را تامین کند. اما نوع چکیده این ماست آب کمی دارد بنابراین غلظت مواد مغذی در این نوع ماست بیشتر است البته میزان چربی نیز بالا بوده بنابراین بهتر است نوع کم چرب ماست را در کیسه ای تمیز بریزید و بگذارید تا آب آن کشیده شود. به این ترتیب ماست چکیده کم چرب به دست خواهد آمد. فراموش نکنید که چربی، جذب کلسیم را کم می کند بنابراین اگر هدف از خوردن ماست تامین کلسیم مورد نیاز است، بهتر است نوع کم چرب آن را انتخاب کنید.

● شکر سفید

شکر در خانواده کربوهیدرات های ساده جای می گیرد و هر گرم آن دارای ۴ کیلوکالری انرژی است. فراموش نکنید که هر قاشق مرباخوری از آن یک واحد قند محسوب می شود و حداقل ۱۶ کیلوکالری انرژی. این ماده غذایی بیشترین اندیس گلایسمی را دارد بنابراین مصرف آن برای کسانی که قصد لاغر شدن دارند یا به دیابت مبتلا هستند، توصیه نمی شود زیرا در این صورت به یکباره قند خونشان افزایش می یابد، انسولین فراوانی ترشح می شود و قند موجود وارد سلول ها شده و میزان آن در خون افت می کند بنابراین به طور مکرر گرسنه خواهند شد. پس استفاده از این نوع ماده غذایی زمینه ساز اضافه وزن خواهد بود.

● همراه این غذا

این دسر با مغزهایی مانند خلال پسته و بادام و البته زرشک سرخ شده سرو می شود که بهتر است از مخلوط مغزها استفاده شود. به این ترتیب مواد مغذی متنوع تری به بدن مصرف کننده خواهد رسید. در ضمن، این دسر اصلا نمک ندارد و از ماست چکیده شور یا ترش نیز استفاده نمی شود.

● اگر دیابت دارید

دریافت شکر برای شما باید به شدت محدود باشد. در صورتی که می خواهید مقدار کمی از این دسر را میل کنید برای تهیه آن حتما از شکر قهوه ای استفاده کنید زیرا در این صورت میزان نیاز به انسولین کمتر خواهد بود. یادتان باشد که سرو آن با انواع توت خشک نیز می تواند برای شما مفید باشد.

● اگرفرزندتان بدغذاست

این دسر با مواد غذایی ارزشمندی که دارد برای بچه هایی که گوشت نمی خورند بسیار مقوی است زیرا بافت این دسر به شکلی است که آنها هرگز متوجه نمی شوند که در این دسر گوشت استفاده شده است. در ضمن ریختن مغز و دانه هایی مانند کنجد یا میوه های خشک خرد شده نیز می تواند به هرچه مغذی تر شدن آن کمک کند.

● اگر سنگ کیسه صفرا دارید

باید میزان چربی دریافتی تان را به حداقل برسانید. بنابراین میزان حتی مغزهای سرو شده با این دسر را محدود و آن را همراه میوه های خشک از سیب گرفته تا هلو و زردآلو میل کنید.