ترفندهای آشپزی (رمز و راز خوشمزه تر شدن غذاها)

نكته مهم در تهيه خورش ها:

مطلبي را كه قصد داشتم به بهانه آموزش اين خورش بگويم، اين است كه : گاهي در پخت غذاهايمان، احساس مي كنيم آب غذا اندازه است. يعني اگر غذا پخته شود، به همين ميزان آب نياز دارد. اما هنوز غذا به طور كامل نپخته است. پس مجبوريم مدت بيشتري صبر كنيم تا غذا بپزد. از طرفي در اين مدت، آب غذا كم مي شود. در اين باره راه حلي وجود دارد.

وقتي آب غذا اندازه بود ولي غذا نپخته بود، به جاي در قابلمه، ظرفي را روي قابلمه مي گذاريم و درون آن را آب مي ريزيم. به جاي اينكه آب غذا تبخير شود، اين آب تبخير مي شود. در نتيجه آب غذا، به همان اندازه كه مد نظر است، مي ماند. فقط به خاطر داشته باشيد مادامي كه اين آب تمام شود، آب خود غذا شروع به تبخير مي كند. البته مي شود در قابلمه را هم برگرداند و درون آن آب ريخت. به شرطي كه دستگيره نداشته باشد ! (منظورم قومبولي سر قابلمه است كه به وسيله آن قابلمه حمل مي شود!)



سيب زميني ها را هم خلال مي كنيم. بهتر است خلال ها ريز باشد. سپس در روغن داغ سرخ كرده و كنار مي گذاريم. نيم ساعت مانده به خوردن، زعفران را درون خورش مي ريزيم تا طعم و عطر خورش بهتر شود. البته مقداري از زعفران را براي روي برنج كنار مي گذاريم.



نكته 1 : آنچه كه در تهيه خورش ها مهم است، اين است كه آب آنها غليظ باشد و به قول معروف، آب يك طرف ، دانه يك طرف نباشد.

نكته 2 : معمولاً زمان كشيدن خورش قيمه در ظرف، سيب زميني را گوشه اي بشقاب خورش خوري مي گذارند. البته عده اي نيز يكي پنج دقيقه قبل از خاموش كردن خورش، تمام سيب زميني را داخل خورش مي ريزند. در اين صورت بايد آب خورش را بيشتر در نظر گرفت. چون سيب زميني آب خورش را به خود مي گيرد.

نكته 3 : اگر خواستيد خورش تان كمي رژيمي باشد و سيب زميني را نخواستيد سرخ كنيد، مي توانيد بيست دقيقه تا نيم ساعت قبل از خوردن، خلال ها را بدون سرخ كردن، درون خورش بريزيد و اجازه دهيد به همراه خورش بپزد. فقط مواظب باشيد سيب زميني ها له نشوند !