خورشت_ماست
مواد لازم:
ماست چکیده شیرین .... 1 کیلوگرم
شکر .... 350 گرم
گوشت گردن پخته شده .... 150-200 گرم
زعفران .... 1 گرم
زرشک ، خلال بادام و خلال پسته (جهت تزیین)
طرز تهیه:
گردن را همراه یک عدد پیاز ، ساقه کرفس ، چند عدد برگ بو و به میزان خیلی کم نمک و زردچوبه بپزید تا کاملا گوشت آن نرم شود . توجه کنید که هیچ ادویه ای در پخت گوشت استفاده نکنید .
ماست چکیده که برای خورش ماست مورد استفاده قرار میگیرد باید شیرین باشد . برای این منظور ماست را معمولا در یخچال کیسه میندازند تا ترش نشود .
شکر را روی ماست ریخته و به مدت یک ساعت کنار بگذارید تا آب انداخته و شکر حل شود .
زعفران را آسیاب کرده و با کمترین مقدار آب ممکن آن را آب زده و کنار بگذارید ( استفاده از آب زیاد برای آب زدن زعفران باعث شل شدن بیش از اندازه خورش ماست میشود )
گوشت گردن را کاملا از استخوان جدا کرده و پاک کنید . تمامی رگ و ریشه و لثه های گوشت را بگیرید .
در این مرحله تابه ای بزرگ روی حرارت بسیار بسیار ملایم قرار داده و گوشت را همراه با کمی ماست(یک ملاقه) داخل تابه بریزید . با کف دست گوشت و ماست را ماساژ داده تا گوشت کاملا در ماست باز شود و بافت گوشت پیدا نباشد .( این مرحله مهم ترین و سخت ترین مرحله خورش ماست است . به این مرحله اصطلاحا **کف زدن** می گویند که اصطلاح سنتی اصفهان است به این معنی که با کف دست گوشت و خورش را کاملا با هم مخلوط میکنیم تا یک دست شده و رشته های گوشت دیگر در ماست مشخص نباشند) کمی ماست اضافه کنید و کار را ادامه دهید . در این مرحله دقت کنید با اضافه کردن ماست رنگ خورشت ماست روشن شده و رگ و ریشه های سیاه گوشت خود را بهتر نشان می دهند . پس تمامی رگ های سیاه گوشت را از مواد جدا کنید تا خورشت ماست بهتر و خوش رنگ تری داشته باشید .
پس از یک دست شدن گوشت و ماست سرعت اضافه کردن ماست را بیشتر کرده تا تمامی ماست با گوشت مخلوط شده و یک دست شود . زعفران را اضافه کرده و مخلوط می نماییم تا به رنگ دلخواه برسیم .
خورش را در ظرف مناسب کشیده و با خلال بادام و پسته و زرشک روی آن را تزیین میکنیم و به مدت حداقل دو ساعت در یخچال قرار میدهیم .