مـواد لازم زولبیا :------------------------
گرد نشاسته : 1/2 لیوان/۸۰کیلوکالری
آرد سفید : 2 قاشق غذاخوری/۶۰کیلوکالری
ماست چکیده : 1/2 لیوان/۱۵۰کیلوکالری
روغن کنجد : 1 لیوان/۹۰۰کیلوکالری
زعفران ساییده شده: به میزان دلخواه/۰کیلوکالری
مـواد لازم برای شربت
----------------------------
شکر : 6 لیوان/۵۵۰کیلوکالری
عسل : 4 ۳قاشق غذاخوری/۱۶۰کیلوکالری
گلاب : 4 الی 5 قاشق غذاخوری/۰کیلوکالری
آبلیمو : 2 قاشق غذاخوری/۰کیلوکالری
طـرز تـهـیـه :
-----------------
برای تهیه مایه زولبیا ابتدا نشاسته، ماست و آرد سفید را با نصف لیوان آب مخلوط کنید تا به صورت خمیری شل درآیند. اگر خمیر سفت بود به آن آب اضافه و اگر شل بود کمی آردش را بیشتر کنید. سپس مقداری زعفران را در یک قاشق غذاخوری آب داغ حل کنید و کم کم در خمیر بریزید تا به رنگ دلخواه برسد. خمیر را نیم ساعت در جای گرم قرار دهید. در این بین می توانید شربت را تهیه کنید:
همه مواد شربت را با ۳ لیوان آب در قابلمه ای بریزید و به مدت ۵ تا ۶ دقیقه اجازه دهید تا مخلوط به دست آمده با حرارت ملایم بجوشد. سپس آن را از روی حرارت بردارید و بگذارید تا خنک شود.
برای پخت زولبیا تابه ای با دیواره های بلند را انتخاب کنید و به ارتفاع ۳ تا ۴ سانتی متر در آن روغن بریزید و بگذارید تا داغ شود، آنگاه به کمک قیف کیسه داری یک دایره به اندازه یک نعلبکی از مایه در روغن بریزید و داخل آن را با چند حلقه دیگر پر کنید. همین که زولبیا پف کرد آن را با کفگیر برگردانید و پیش از آنکه رنگش تیره شود، بردارید و در شربت بیندازید.
روش 2_
مواد لازم :
________
نشاسته گٔل : 200 گرم
ماست چکیده : 200 گرم
کره : 1/4 قاشق غذاخوری
آرد : 1 قاشق سوپ خوری
گلاب : یک و نیم قاشق غذاخوری
جوش شیرین : نصف قاشق چایی خوری
زعفران غلیظ دم کرده : 1 قاشق چایی خوری
شربت بار : 2 قاشق سوپ خوری
روغن مایع سرخ کردنی : به میزان لازم برای سرخ کردن
مواد لازم برای شربت روش 2 :
_____________________
شکر : 250 گرم
آب : 150 گرم
گلاب : 1 قاشق سوپ خوری
زعفران غلیظ دم کرده : 1 قاشق چایی خوری
جوهر لیمو : 1/4 قاشق چایی خوری
آب و شکر را روی حرارت ملایم ۱۰ دقیقه میجوشانیم . بعد از خاموش کردن گلاب و زعفران و جوهر لیمو را اضافه میکنیم
طرز تهیه روش 2_
_____________
نشاسته را با ماست مخلوط کنید چند دقیقه استراحت دهید سپس هم میزنیم تا خوب مخلوط و یکدست شود
سپس ماست و نشاسته حل شده رااز صافی رّد کنید
بعد به مخلوط ماست و نشاسته آرد ، زعفران غلیظ دم کرده ، گلاب ، کره روان هم دما با محیط و شربت بار اضافه میکنیم و خوب هم میزنیم تا مخلوط و یکدست شوند .
خمیر بدست آمده باید غلیظ و کشدار باشه .
روی مایه بدست آمده را میپوشانیم و 1 سأعت در دمای محیط استراحت میدهیم .
بعد 1 ساعت جوش شیرین را اضافه میکنیم و هم میزنیم تا مخلوط شود .
در قابلمه گودی یا تابه گودیروغن فراوان میریزیم ( حمام روغن میخوایم ) و روی حرارت ملایم میگذاریم .
مایه زولبیا را در قیف ( میتونین داخل کیسه فریزر ضخیم بریزید و یک گوشه آنرا با چاقو ببرید ) میریزیم و دایره شکل داخل روغن به صورت شکل ریخته و باید با حرارت ملایم سرخ کنیم هر دو طرف زولبیا را سرخ میکنیم و سپس داخل شربت ولرم نه داغ قرار میدهیم .
نکتـــــــه :
باید شربت ولرم و زولبیا گرم باشد
● پیشنهاد سرآشپز
-------------------------
زولـبـیـا و بـامـیـه بـه ۷ شـرط:
زولبیا و بامیه یکی از سخت ترین و قدیمی ترین شیرینی هایی است که ایرانی ها می پخته اند. البته تمایل به پخت و مصرف آنها در میان مردم کشورهای مختلف از ترکیه، سوریه و لبنان گرفته تا هندوستان رواج دارد. ایرانی ها از مردمانی هستند که این شیرینی را به سبک خاص خود تهیه می کنند و در ایامی خاص می خورند. البته تفاوت زولبیا و بامیه های امروزی با انواعی که در گذشته تهیه می شده در اندازه شان است به طوری که در گذشته زولبیاها بزرگ تر (به اندازه یک بشقاب) و بامیه ها درازتر بودند در حالی که این روزها اندازه آنها کوچک تر شده است، اما برای تهیه یک زولبیا و بامیه خوشمزه و ترد باید چند نکته را رعایت کرد:
۱. بهتر است روغنی که برای سرخ کردن استفاده می شود، روغن کنجد باشد به خصوص روغنی که بوی کنجد هم بدهد. در گذشته مهم ترین کاری که هنگام پخت زولبیا و بامیه انجام می شد، همین سرخ کردن زولبیا و بامیه ها در روغن کنجد بود. این کار طعم بی نظیری را به شیرینی هایتان می دهد.
۲. حتما باید از ماست چکیده شیرین برای تهیه زولبیا و بامیه استفاده کنید. برای این منظور باید ماست معمولی را در پارچه کتانی بریزید و بگذارید تا آب آن کاملا جدا شود، سپس به مایه زولبیا و بامیه اضافه کنید.
۳. برای تهیه این شیرینی ها می توانید از هر نوع نشاسته ای استفاده کنید اما برای هر چه تردتر شدن، بهتر است که نشاسته ذرت را انتخاب کنید.
۴. باز هم برای هر چه تردتر شدن شیرینی هایتان بهتر است که بعد از سرخ شدن، وقتی آنها را در شربت انداختید، بلافاصله آنها را بردارید و در سبدی فلزی قرار دهید تا شربت اضافی از آنها گرفته شود، در غیر این صورت زولبیا و بامیه ها نرم خواهند شد.
۵. اگر مایه آماده شده زولبیا مدت زمان طولانی بماند ترش می شود و با ترش شدن اگر آن را در روغن بریزید از هم پاشیده می شود و شکل نمی گیرد.
۶. روغن زولبیا را برای پختن بامیه می توانید استفاده کنید اما عکس این موضوع ممکن است باعث کف کردن و سر رفتن روغن شود.
۷. اگر زولبیا و بامیه هایتان اضافه ماند، بهتر است که آنها را در ظرفی شیشه ای که کف آن از کاغذ روغنی پوشیده شده است، قرار دهید و در یخچال در جای خیلی خنک نگذارید زیرا هدف شما تنها حفظ تازگی این شیرینی هاست که با قرار دادن آنها در طبقه های میانی یخچال نیز تامین خواهد شد. در غیر این صورت، شیرینی هایتان سفت و خشک خواهند شد.
● اگر دیابت دارید
---------------------
زولبیا و بامیه از شیرینی هایی هستند که خوردنشان در هیچ شرایطی به شما توصیه نمی شود زیرا مملو از شکر هستند و حتی افزودن قند رژیمی نیز کارساز نخواهد بود به این دلیل که نشاسته فراوان و چربی موجود در این شیرینی ها، باز هم باعث افزایش قند خون تان می شود و به این ترتیب خوردن زولبیا و بامیه برای شما مناسب نخواهد بود.
● اگر اضافه وزن دارید
--------------------------
به شما پیشنهاد می کنیم که خوردن زولبیا و بامیه را محدود کنید و آنها را با یک فنجان چای کمرنگ بخورید. به علاوه هر وقت در خوردن این شیرینی ها زیاده روی کردید، از میزان برنج و برش های نانی که می توانید در هر وعده غذایی (سحری یا افطار) بخورید، کم کنید.
● اگر فشارخون دارید
--------------------------
بهتر است مقدار زولبیا و بامیه ای را که مصرف می کنید به حداقل ممکن برسانید زیرا دریافت انرژی، بیش از مقدار مورد نیاز روزانه باعث اضافه وزن می شود و چاقی، خود می تواند زمینه ساز افزایش فشارخون تان شود. البته پیشنهاد ما آن است که این شیرینی ها را با یک لیوان شیر میل کنید زیرا بررسی ها نشان داده اند که دریافت کافی کلسیم در تنظیم فشارخون موثر است.
با توجه به کوچک یا بزرگ بودن زولبیا و بامیه ها، تعداد شان متفاوت خواهد بود که البته با تقسیم کردن مجموع کالری به تعداد شیرینی های پخته شده، میزان انرژی هر یک از آنها به دست خواهد آمد. به این ترتیب از مقدار انرژی?ای که با خوردن هر زولبیا و بامیه دریافت می کنید، مطلع می شوید. توصیه می شود که در مصرف آنها زیاده روی نکنید.
● همراه زولبیا و بامیه :
می توانید زولبیا و بامیه را با یک فنجان چای سبز میل کنید. این چای نباید غلیظ یا داغ باشد. در ضمن نباید بلافاصله بعد از خوردن غذا، این چای میل شود زیرا حتی چای سبز نیز دارای ترکیب هایی است که جذب آهن را پایین می آورد. البته خوردن این شیرینی ها همراه یک لیوان شیر گرم نیز توصیه می شود زیرا به این ترتیب یک واحد شیری را که باید در طول روز می خوردید با زولبیا و بامیه دریافت کرده اید.
