♥♥♥ عیدانه (سال 1393) ♥♥♥

۰۰:۴۶ ۱۳۹۲/۱۲/۱۰

پنج ستاره ⋆⋆⋆⋆⋆|13385 |16410 پست

سمنوی عمه لیلا؛ اشتراک خاطره‌های چند نسل
در منطقه صباشهر شهریار، کمتر کسی است که نام عمه لیلا را نشنیده باشد. چند صدمتر مانده به خانه عمه لیلا، بوی سمنو همه جا پیچیده و کوچه، غرق در بوی مطبوع جوانه‌های گندم شده است.
تقریبا دو ساعت زودتر از قرار قبلی مان رسیده ایم، اما آقای تجریشی و همسرش از ما به گرمی استقبال می کنند.

به کارگاه سمنو پزی که می رسیم، بلافاصله بالای سر دیگ های بزرگ مسی می روم و حرارت شیره های داغ جوانه گندم را روی صورتم حس می کنم.به قول آقای کاظمی، راننده روزنامه که به گفته خودش بیش از 20 سال است در خانه پدری شان سمنو درست می کنند، این احتمالا بزرگ ترین دیگ های مسی است که می توان در کشور پیدا کرد. کارگاه سمنوپزی عمه لیلا در طبقه پایین یک ساختمان پنج طبقه نیمه کاره قرار دارد که مساحتش تقریبا به 300 متر مربع می رسد. روی هر پنج دیگ مسی، یک همزن برقی قرار دارد که ترکیب آرد و شیره های گندم را به طور مداوم هم می زند تا به اصطلاح دیگ سمنو «ته نگیرد».

زیر هر دیگ هم کپسول های گازی تعبیه شده که حرارت را به طور مساوی به همه نقاط دیگ منتقل می کند.

تقسیم وظایف بین کارگران این کارگاه هم جالب است؛ گرفتن شیره از جوانه گندم را خانم ها انجام می دهند و به هم زدن سمنو که نیاز به قدرت بدنی بیشتری دارد، به آقایان واگذار شده است.

از سمنوی نذری تا نشان تجاری

اگر تهرانی باشید و از طعم سمنو هم خوشتان بیاد، بعید است که سمنوی عمه لیلا را در بازارچه امامزاده صالح تجریش ندیده باشید؛ سمنوی مشهوری که خیلی ها معتقدند با کیفیت ترین سمنوی ایران است و حالا حتی به کشورهایی مثل بلغارستان هم این دسر ایرانی را صادر می کنند.خود عمه لیلا نزدیک به شش سالی می شود که در هشتاد سالگی فوت کرده است و حالا دخترش مطابق رسم قدیم خانواده، همچنان کار سمنو پختن را ادامه می دهد.

مهری مرادی، دختر عمه لیلا که حالا پا جای پای مادرش گذاشته است و در کنار همسرش، مسئولیت اداره کارگاه سمنوپزی را به عهده دارد، می گوید: مادرم سال های زیادی در شهریار، سمنوی نذری می پخت و بین همسایه ها تقسیم می کرد تا این که حدود 30 سال پیش، همسرم از مادرم خواست که این بار یک دیگ سمنو برای فروش درست کند؛ عمه لیلا هم همین کار را کرد و اتفاقا با استقبال زیاد اهالی شمران تهران قرار گرفت. سال بعد هم همین کار تکرار شد و خلاصه بعد از سه، چهار سال، تعداد مشتری هایمان به حدی زیاد شد که دیگر مجبور شدیم چند دیگ جدید بخریم.

عمه لیلا، پنج دختر و یک پسر دارد که همه آنها، سال های طولانی همراه با مادرشان پای دیگ های سمنو نذری پخته اند.

حالا بجز مهری که چهارمین دختر عمه لیلاست، یکی دیگر از دختران عمه لیلا و پسر او هم در این کار باقی مانده اند، اما بقیه دختران عمه لیلا به علت کهولت سن، با کار سنگین سمنوپزی خداحافظی کرده اند. مهری پا به پای هشت نفری که در کارگاه سمنوپزی عمه لیلا هستند، کار می کند و در حالی که برای بقیه کارگران کارگاه ناهار درست می کند، می گوید: سمنو پختن کار سختی است. الان که خودم سمنو درست می کنم، بهتر می فهمم که مادرم در طول سال های سال، چه مشقتی کشیده است، اما با تمام این سختی ها عاشق کارمان هستیم و حتی پسرم هم در کار درست کردن و فروش سمنوها به ما کمک می کند.

او به یاد می آورد: آن موقع ها که بچه بودیم، همسایه ها در پختن سمنوی نذری به مادرم خیلی کمک می کردند و همین حالا هم باز تعدادی از همان همسایه ها در کارگاه سمنوپزی عمه لیلا کار می کنند.علی مرادی هم فرزند بزرگ لیلا یوسفی است که بازنشسته وزارت بهداشت است و ده سالی می شود که به طور مداوم در سمنوپزی عمه لیلا کار می کند.

«مادرم اصرار زیادی داشت که در خانه خودش زندگی کند و در خانه من یا دخترهایش نباشد؛ به همین علت هم تا پایان عمر مادرم، شب ها کنار او بودم و نمی گذاشتم تنها در خانه بخوابد.»

علی با بیان این جملات، روزهایی را به خاطر می آورد که با مادرش سمنو پخته است و او هم وظیفه داشته که سمنو را بین تک تک خانواده های محل، تقسیم کند.

مراحل ساخت سمنوی عمه لیلا

یوسف یکی از کارگران کارگاه سمنوپزی است که وقتی از او می پرسم آیا با عمه لیلا نسبت فامیلی داری، با خنده می گوید: نسبتی ندارم، اما بعد از سال ها کار کردن در این کارگاه، احساس می کنم عضوی از خانواده عمه لیلا هستم.

یوسف درباره نحوه تولید سمنوی عمه لیلا توضیح می دهد: اولین کارمان که خرید گندم است، بعد گندم ها را در یک قابلمه بزرگ می گذاریم تا خیس بخورد و نرم شود. بعد از آن گندم ها را پاک می کنیم و آنها را به مدت 24 ساعت در آب می گذاریم؛ گندم ها را بعد از 24 ساعت از آب در می آوریم و آنها را داخل بقچه های مخصوص نگهداری گندم می گذاریم تا دانه های گندم جوانه بزند و ریشه دربیاورد. به محض این که گندم ها ریشه زد، آنها را داخل یک قابلمه می ریزیم و بعد گندم ها را داخل سینی پخش می کنیم.

او ادامه می دهد: هفت تا هشت روز طول می کشد تا گندم ها جوانه بزند و به رنگ نقره ای دربیاید؛ البته باید خیلی مراقب باشیم که گندم ها زیاد از حد رشد نکند و به رنگ سبز درنیاید. پس از جوانه زدن گندم ها، آنها را داخل دستگاه خردکن می ریزیم و بعد در دستگاه دیگری که ما به آن «آب چلان» می گوییم، آب جوانه های گندم را می گیریم. در آخر هم شیره های گندم را داخل دیگ ها می ریزیم، سپس آرد را با نسبت یک کیلو جوانه گندم و پنج کیلو آرد اضافه کرده و شعله گاز را روشن می کنیم.

به گفته یوسف، حدود چهار ساعت طول می کشد که مایه سمنو به جوش بیاید و حدود سه ساعت دیگر هم طول می کشد تا خودش را بگیرد و به اصطلاح «قوام» بیاید؛ بعد شعله دیگ را کم می کنند و در دیگ را می بندند. حدود ده ساعت بعد هم، سمنو آماده بسته بندی می شود.

قیمت سمنو در بازار چند است؟

کارگاه سمنوپزی عمه لیلا، هر کیلو سمنو را 2500 تومان به صورت عمده می فروشد، اما در بازار تجریش تهران، سمنوی عمه لیلا کیلویی 4000 تا 5000 تومان به فروش می رسد.

پررونق ترین فصل پخت و فروش سمنو، دو ماه مانده به عید است که هر چقدر به لحظه تحویل سال نزدیک تر می شویم، بازار خرید سمنوی هفت سین داغ تر می شود.

با این که کارگاه عمه لیلا در طول این دو ماه، بیش از دو تن سمنو در هر روز تولید می کند، اما کارگران این کارگاه می گویند که در بقیه فصل های سال، بازار سمنو به پررونقی عید نیست و مثلا در فصل تابستان، دیگ سمنوپزی عمه لیلا، هر دو هفته یک بار روشن می شود.

امین جلالوند / گروه جامعه