وارد میدان نقش جهان که می شوید دیگر از دروازه زمان گذشته اید. چشم بر هم بگذارید، چوگان بازانی را خواهید دید که بر سنگ فرش های قدیمی می تازند و صدای دست فروشان قیصریه که در غبار گام اسبان، کالا می فروشند و نوای شان با «بیدار باش و هوشیار باش» غلامان و خدام عالی قاپو به هم می آمیزد.
شاه لمیده بر اریکه شاهی رو به فواره حوض ایوان، پک بر قلیان می زند و انعکاس اذان مسجد جامع در شهر می پیچد و در غروب گلفام آفتاب، گنبد هزار رنگ و هزار نقش شیخ لطف الله رویاهای شما را به هفت افلاک خواهد رساند. اینجا اصفهان ست، پایتخت صفویه و شکوه نصف جهان.
چرا برویم؟
آندره مالرو اصفهان را فقط با دو شهر پکن و فلورانس قابل قیاس می داند و شاردن بسیار از آن سخن گفته است. اگر اهل تاریخ و هنر هستید، این شهر فرصت خوبی برای شماست تا همراه با جریان زاینده رود گذشته را زنده کنید و بر کوچه پس کوچه های پرهویت این شهر قدم بگذارید.
بازارهای سنتی اصفهان و خصوصا مغازه های اطراف میدان نقش جهان برای گردشگران خارجی و ایرانی بهشت صنایع دستی است. تنوع بالای این مصنوعات در کنار ذوق و سلیقه میراث داران گذشته صفوی، این شهر را به مرکز هنرهای سنتی بدل کرده است. در دکان های قدیمی و لا به لای پستوهای آنها چه بسا بتوان ترمه و گلابتون جهاز مادربزرگ ها را نیز یافت.
خوردنی ها
اصفهان غذاهای سنتی متنوعی دارد ولی فقط برخی از این غذاها را می توان ر رستوران های این شهر یافت و اگر علاقه مند به تست بقیه هستید، باید با یک خانواده اصفهانی معاشرت کنید. بریانی، گوشت و لوبیا، عدسی، حلیم بادمجان، قرمزه نخودچی، کوفته سبزی، خورش ماست، کال جوش، آش سماق، قیمه ریزه، باقالی ذرت (خوراسگان)، پلو ماش، سرگنجشکی و ماش و زردک از مهم ترین غذاهای سنتی اصفهان هستند. با این وجود، فقط بریانی و خورش ماست به رستوران های این شهر راه یافته اند.
اصفهان مثل هر جا غذاهای سنی دارد آن هم بریانی است. اگر آمدید حتما میل کنید. حتی اگر نسبت به خوردن غذاهای چرب حساس هستید، دست کم یک وعده از این غذا امتحان کنید. برای تهیه آن می توانید به طباخی های مخصوص این غذا که به بریانی مشهور هستند مراجعه کنید. در تمام محله های اصفهان بریانی وجود دارد و در همه آنها این غذا با رعایت کامل اصول بهداشتی طبخ می شود.
صف طولانی برای بریانی
وقت ناهار که می رسد، اگر گذرت به یکی از خیابان های حاشیه زاینده رود افتاد، تعجبی ندارد اگر صف طولانی مردم را جلوی در یکی از بریانی پزی های اصفهان ببینی؛ خیلی ها قصد دارند ناهار را بریانی میل کنند. آن هم از نوع درجه یک.
یکی از غذاهای معروف اصفهانی ها بریانی است؛ غذایی لذیذ، سالم و مقوی که به یقین گردشگران با میل کردن آن، طعمی به یاد ماندنی را در سفر به نصف جهان به یادگار می برند.
خوردن غذاهای محلی یکی از تفریحات سالم و خاطره انگیز برای مردم هنگام سفر به مناطق مختلف کشورمان است.
در اصفهان هم که دیدنی های تاریخی و کم نظیری دارد، اگر سری به غذاخوری های شهر به ویژه از نوع سنتی آن بزنید، خوردن بریانی که به لهجه شیرین اصفهانی بریونی گفته می شود را فراموش نکنید. زیرا این غذا سرشار از پروتئین است.
از آنجا که نصف جهان در روزهای مختلف سال شاهد حضور گرم و صمیمی گردشگرانی از مناطق مختلف کشور و دنیاست و این میزبانی در ایامی همچون نوروز به اوج می رسد، پذیرایی از مهمانان آن هم با معروف ترین غذای سنتی این دیار سفر به شهر هنرمندان را خاطره انگیزتر می کند.
یکی از آشپزهای اصفهانی که خیلی ها مشتاق میل کردن بریانی در غذاخوری او هستند، می گوید: بیش از 25 سال است که به پخت بریانی مشغول هستم.
حسین مرتضوی که شاگردان و مشتریان همیشگی اش او را حسین آقا صدا می زنند، یکی از لذت بخش ترین شغل های دنیا را پختن غذا برای همنوعان خود می داند و تصریح می کند: وقتی می بینم مردم با چه لذتی یکی از بهترین غذاهای سنتی ایرانی را می خورند، احساس می کنم بهترین شغل دنیا را دارم چون سهمی هرچند کوچک در ثبت خاطره ای خوش برای آنان را داشته ام.
وی که صاحب بریانی پزی در خیابان حافظ و در کنار میدان تاریخی نقش جهان اصفهان است، می گوید: بریانی اصفهان خیلی لذیذ و بسیار مقوی است؛ پیشنهاد می کنم اگر مسافران می خواهند انرژی و شادابی خود را برای ادامه سفرهای نوروزی حفظ کنند، بدن شک یک بار هم که شده سری به بریانی پزی های شهر ما بزنند.
آوازه جهانی
دیوید که از آلمان به نصف جهان آمده، می گوید: تقریبا هر سال به اصفهان می آیم و یکی از غذاهایی که تمایل به خوردن آن دارم بریانی است.
او در پاسخ به این سوال که نظرش درباره ایستادن در صف طولانی برای خرید غذای سنتی چیست، گفت: در کشورهای مختلف بیشتر شاهد این نوع تجمع مرم برای خرید فست فودها هستیم اما در ایران بسیار جذاب است که خیلی ها در صف می ایستند تا غذایی سنتی و این چنین لذیذ بخرند.
این گردشگر آلمانی بیان کرد: ایران به ویژه اصفهان بسیار باشکوه و خاطره انگیز است و من هم ترجیح می دهم مثل اصفهانی ها در این صف باشم تا بریانی بخرم.
راز خوشمزگی بریانی
سرخ کردن بریانی در کفگیر مخصوص بریانی اصفهان، اصلی ترین نکته تهیه این غذاست.
اضافه کردن ادویه های اصفهانی و چگونگی پخت گوشت با ظرف و اجاق ویژه، از مهم ترین نکات تهیه بریانی است که طعم آن را در مکان های مختلف متفاوت می کند و این همان لم دست آشپزان اصفهانی در پختن بریانی است.
برشی از نارنج یا لیموی تازه همراه با برگ های باطراوت ریحان، یک لیوان دوغ محلی و شاید یه برش پیاز، خوردن بریانی را به یکی از رویای ترین وعده های غذایی به ویژه برای مسافران نوروزی در دیار نصف جهان تبدیل کرده است.
این غذای سنتی خوردنش با نان سنگک طرفداران زیادی دارد. به تازگی بعضی از بریانی فروشی ها برای تزیین بریانی خود از خلال بادام و پسته یا گردو هم استفاده می کنند.
شش گوسفند و آبگوشت بریانی هم جزو مخلفاتی است که معمولا در کنار بریانی اصفهانی قرار دارد و کمک می کند که طعم واقعی بریانی را احساس کنید.
نام های آشنا
بریانی اعظم یکی از بریانی های خوب اصفهان است که چندی سال سابقه کار دارد. اگر گذرتان به اصفهان خورد حتما به بریانی اعظم سر بزنید و تستش کنید. درست است که شلوغ است ولی خیلی سریع غذا را تحویل می دهند. گول کوچک بودن غذا را هم نخورید چون به طور وحشتناکی آدم را سیر می کند. می گویند بریانی شعبه سه اعظم خوشمزه تر است.
شعبه 1: دروازه دولت ابتدای چهارباغ پایین
شعبه 2: خیابان مسجد سید- جنب اداره پست
شعبه 3: خیابان کمال اسماعیل- جنب پمپ بنزین
ریحون
اصفهانی ها بریانی ریحون را خیلی قبول دارند. ادویه و سبزی خوردن همراهش، واقعا جذاب است.
خیابان فردوسی نرسیده به سید علی خان، قبل از بانک پاسارگاد
سفره خانه جارچی
سفره خانه جارچی باشی هم بریانی دارد و برای سرو آن از کمازدان (ظروف مسی) استفاده می کنند. تزیین بریانی آن هم پرهیجان است.
خیابان حکیم، خیابان سپه، بعد از بازار فرش فروش ها (بازار حکیم)، بعد از مسجد حکیم، کوچه باغ قلندرها، سفره خانه ملک سلطان جارچی باشی (حمام ملک سلطان جارچی باشی)
بریانی حاج محمود
بریان حاج محمود قدیمی ترین بریانی شهر اصفهان است که قدمت آن به بیش از 100 سال پیش باز می گردد. تاریخ تاسیس بریانی حاج محمود شفاعت روی کاشیکاری های سردر بریانی، سال 1281 نوشته شده است. این بریانی با وجود سادگی، یکی از پرطرفدارترین بریانی های اصفهان است.
بریانی شاد
اصفهان میدان امام حسین، دروازه دولت، ابتدای خیابان طالقانی
بیشه
بوستان سعدی رو به روی صدا و سیما
بریانی های خوب دیگر اصفهان
بریانی اخوان در خیابان فروغی، بریانی لُرد در ابتدای خیابان میرزاطاهر، بریانی شمشاد در میدان امام (ره) و بریانی بهشت در میدان انقلاب از دیگر بریانی های معتبر اصفهان هستند. همچنین کباب و بریانی هایی هم در اصفهان هستند که بریانی آنها به گردشگران توصیه می شود از جمله کباب و بریانی عشایر و کباب و بریانی احمدی در خیابان آتشگاه، کباب و بریانی اصفهان در خیابان باهنر، کباب و بریانی محمد در میدان امام (ره)، کباب و بریانی های قصر و المهدی و ماه در خیابان احمدآباد.
دستور پخت بریانی
مواد لازم برای 6 نفر:
- آب: 8 پیمانه (معادل 1280 میلی لیتر)
- گوشت سردست و قلوه گاه: یک کیلوگرم
- پیاز: 2 عدد (معادل 280 گرم)
- نعناع خشک، نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
- روغن مایع: به مقدار لازم
- زعفران ساییده شده (حل شده در آب جوش): یک قاشق سوپخوری (معادل 14 میلی لیتر)
- نان: چند برش
- دارچین: به مقدار لازم
- کشک: به مقدار لازم
روش تهیه:
1- آب را روی حرارت قرار دهید تا جوش آید، سپس گوشت را با پیاز و زردچوبه به آب جوش اضافه کنید و به مدت 30 دقیقه روی حرارت بگذارید تا نیم پز شود. پس از آن گوشت را از آب گوشت جدا کنید و آب گوشت را روی حرارت ملایم قرار دهید تا حدی که 1.4پیمانه از آب آن باقی بماند.
2- گوشت را پس از سرد شدن دوبار چرخ کنید و به آن مقداری نعناع، کمی نمک، فلفل و زردچوبه بیفزایید و خوب ورز دهید. سپس روی کفگیر مخصوص بریانی را با روغن مایع چرب کنید و روی حرارت قرار دهید.
3- مقداری دارچین، فلفل و کمی زعفران آب شده کف کفگیر بریزید و به اندازه 100 گرم از گوشت را روی آن کاملا پهن کنید، به طوری که کفگیر کاملا پر باشد. کفگیر را روی حرارت متوسط و مستقیم قرار دهید تا گوشت سرخ و آماده شود.
4- روی برشی از نان، کمی از روغن آب گوشت را بریزید تا نان کمی چرب شود، بریانی آماده شده را روی نان برگردانید و روی آن کمی دارچین بپاشید.
نکته: دقت کنید که گوشت حتما سرد شود و سپس آن را چرخ کنید.
پیشنهاد:
در صورت تمایل آب گوشت را زمان کمتری روی حرارت قرار دهید و از آب باقیمانده برای آبگوشت بریانی استفاده کنید. در این صورت مقداری نان خشک در آبگوشت تیلیت کنید، به طوری که نان خمیر نشود. سپس مقداری کشک روی آن بریزید.
در اصفهان، کنار بریانی جگر سفید پخته و چرخ شده قرار می دهند و ظرف بریانی را با کاسه آبگوشت، کشک، نان سنگک، ریحان و یک پارچ دوغ سر سفره می گذارند.
جایگزین:
در صورت نبودن کفگیر می توانید از ماهی تابه کوچک تفلون استفاده کنید. البته سعی کنید حتما از کفگیر استفاده کنید.
در هر پرس بریانی اصفهان 458.625 کیلوکالری انرژی، چربی 20.37 گرم، 13.255 گرم کربوهیدرات و 58.6 گرم پروتئین وجود دارد.
