دانستنی هایی مهم درباره شور انداختن در خانه و کارخانه
شور انداختن یکی از روش‌های نگهداری مواد غذایی است به این ترتیب که تولیدکنندگان با استفاده از خاصیت نمک طول مدت نگهداری ماده غذایی را افزایش می‌دهند.
استفاده از روش تخمیر برای نگهداری مواد غذایی، ریشه‌ای بسیار کهن در قاره آسیا دارد اما با پیشرفت و رواج روش‌های پاستوریزاسیون و انجماد دیگر این روش از رونق افتاده است البته هنوز تعداد معدودی از فرآورده‌های تخمیری یعنی کلم شور، زیتون شور و خیار شور مشتریان خود را دارند و در سفره مصرف‌کنندگان قرار می‌گیرند.
به نظر شما نوع خانگی آن‌ها بر صنعتی‌شان ارجحیت دارد؟
شور انداختن یکی از روش‌های نگهداری مواد غذایی است به این ترتیب که تولیدکنندگان با استفاده از خاصیت نمک طول مدت نگهداری ماده غذایی را افزایش می‌دهند. برای تهیه شور، انواع سبزی‌ها را به دلخواه می‌شویند و خرد می‌کنند سپس در محلولی از آب‌نمک با غلظت مشخص و مقدار اندکی سرکه می‌ریزند.
هر نوع سبزی به طور طبیعی مقداری باکتری دارد از جمله باسیلوس‌ها، سودوموناس‌ها و باکتری‌های لاکتیک. محلولی که از آب‌نمک و سرکه تهیه شده برای رشد باکتری‌های خانواده لاکتیک مناسب است و به مرور تعداد آن‌ها نسبت به میکروب‌های عامل فساد افزایش می‌یابد. البته عوامل فیزیکی و شیمیایی تأثیر مهمی بر روند تخمیر می‌گذارند و در این میان آب نمک اولیه، نقش اساسی را ایفا می‌کند به طوری که جلوی فعالیت آنزیم‌های میکروبی نرم‌کننده سبزی را می‌گیرد. از طرفی باکتری‌هایی که در محیط افزایش چشمگیری پیدا کرده‌اند از فعالیت میکروب‌های هاگ‌زا و گرم منفی جلوگیری می‌کنند و به این ترتیب شوری بدون عوامل فساد خواهیم داشت.
فواید تخمیر لاکتیکی
اول، تخمیر لاکتیکی باعث جلوگیری از فعالیت میکروب‌های نامطلوب و تأخیر فساد می‌شود.
دوم، اینکه تولید ترکیب‌های معطر و افزایش ویژگی‌های حسی را به همراه دارد و سوم اینکه باعث تولید ترکیب‌های مغذی به وسیله باکتری‌ها می‌شود.
مراحل تخمیر
تخمیر چهار مرحله دارد، در مرحله مقدماتی تمام میکروب‌های محیط فعالند اما باکتری‌های لاکتیک با تولید اسید، باکتری‌های گرم منفی و مولد هاگ را از بین می‌برند. در تخمیر اولیه، باکتری‌های لاکتیک و مخمرها بر محیط مسلط هستند و قند محیط به حداقل و اسید تولیدی به حداکثر می‌رسد. در تخمیر ثانویه، مخمرها از باکتری‌های لاکتیکی مقاوم‌ترند و با همان اندک قند محیط به فعالیت خود ادامه می‌دهند.
در خانه بهتر است آب نمک را داغ روی سبزی‌ها بریزید تا محیط استریل شود
و سپس ظرف شور را در سایه و محیطی خنک قرار دهید. در غیر این صورت تخمیر
از مسیر لاکتیکی خارج می‌شود و میکروب‌های دیگر، تخمیر را در محیط آغاز
و سبزی را بد طعم و بدبو می‌کنند
این مرحله نامطلوب است و باعث تورم محصول می‌شود که می‌توان با افزودن مواد ضداسیدی در مرحله اول از شروع این مرحله جلوگیری کرد. بعد از تخمیر نیز درست بعد از مصرف کامل قند محیط، اگر آب نمک در معرض هوا قرار گیرد ممکن است کپک و مخمرهای اکسیدکننده روی محصول دیده شوند. البته برای انجام این مراحل عواملی مانند نوع میکروب تخمیرکننده، مقدار اسیدیته مواد اولیه، مقدار قند قابل تخمیر ماده اولیه، وجود داشتن یا نداشتن مواد ضدمیکروب‌های تخمیرکننده، درجه حرارت، اکسیژن و نور خورشید موثر هستند.
مقایسه شور خانگی با کارخانه‌ای
در کارخانه مراحل تخمیر را به دقت کنترل می‌کنند؛ دمای آب، دمای نگهداری، مدت تخمیر، غلظت نمک، غلظت سرکه، غلظت اکسیژن و... مثلاً در مورد نمک باید بدانید کارخانه‌ها در فرآیند تخمیر، سبزی‌ها را به ظروف با غلظت نمک مختلف منتقل می‌کنند تا باکتری‌ها تخمیر را به بهترین شکل انجام دهند.
شور انداختن در خانه
در خانه بهتر است آب نمک را داغ روی سبزی‌ها بریزید تا محیط استریل شود و سپس ظرف شور را در سایه و محیطی خنک قرار دهید. در غیر این صورت تخمیر از مسیر لاکتیکی خارج می‌شود و میکروب‌های دیگر، تخمیر را در محیط آغاز و سبزی را بد طعم و بدبو می‌کنند.
طرز تهیه شورها در کارخانه
برای تولید کلم شور، کلم را کمی پژمرده می‌کنند تا از شکنندگی برگ‌ها کاسته شود، سپس آن‌ها را نازک می‌برند و با نمک به میزان 3-2 درصد وزن کلم مخلوط می‌کنند و در مخازن چوبی یا سیمانی تخمیر می‌گذارند. توزیع نمک باید همگن باشد. روی ظرف کلم‌ها باید جسم سنگینی قرار داد تا از نفوذ هوا به محیط جلوگیری شود. فراموش نکنید که اگر این شرایط کنترل نشود کلم شیرین می‌شود.
در تولید خیار شور یادتان باشد که طول مدت آماده شدن این محصول به شرایط تخمیر بستگی دارد. هرچه غلطت نمک کمتر باشد، انواع بیشتری از باکتری‌ها در محیط فعالیت می‌کنند و سرعت و مقدار تولید اسید بیشتر است. در ضمن، رنگ مقطع خیارها در ابتدای قرار گرفتن در آب نمک سفید گچی است ولی با گذشت زمان تغییر رنگ می‌دهد و به رنگ سبز روشن تا زیتونی یا سبز مایل به زرد درمی‌آید و گوشت آن‌ها کم‌کم کدر می‌شود.
در تهیه زیتون شور نیز باید بدانید که زیتون ماده‌ای تلخ به نام اولئوروپین دارد که برای زدودن آن از محلول آب آهک استفاده می‌شود، سپس زیتون‌ها را وارد آب نمک با غلظت مشخص می‌کنند و طی 2 هفته میکروب‌های مهم این فرآیند بر محیط مسلط می‌شوند و اسید تولید می‌کنند. در مرحله نهایی نیز باکتری‌های لاکتوباسیل بر محیط مسلط می‌شوند و فعالیت می‌کنند.
